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    <updated>2026-06-15T16:37:01+02:00</updated>
    
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            <title type="text">Eigenschaften von Champagner, Schaumwein, Cava und Prosecco. </title>
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                                            WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN CHAMPAGNER, SPARKLING WEIN, CAVA UND PROSECCO?
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                 Jeder weiß, dass Champagner französisch, Cava spanisch und Prosecco italienisch ist, aber was unterscheidet einen Sekt wirklich vom nächsten?&amp;nbsp; 
 WAS IST DER UNTERSCHIED ZWISCHEN CHAMPAGNER, SPARKLING WEIN, CAVA UND PROSECCO? 
 Es gibt viele Unterschiede, aber zwei wichtige sind Standort und Trauben. Champagner kann nur aus der Region Champagne im Nordosten Frankreichs stammen und wird normalerweise aus Chardonnay, Pinot Noir und / oder Meunier hergestellt. Cava kommt aus Spanien und obwohl er auch Chardonnay und Pinot Noir verwenden kann, wird er auch aus einheimischen Trauben wie Parellada und Xarel-Lo hergestellt. Prosecco stammt aus der Region Venetien im Nordosten Italiens und verwendet eine Traube namens Glera. 
 Sekt ist ein sehr weit gefasster Begriff, der jeden Wein mit Blasen umfasst. Sogar Champagner ist ein Sekt, aber vor allem ist nicht jeder Sekt Champagner. 
 HOW ARE THEY MADE DIFFERENTLY? 
 Well, that&#039;s another important difference. None of the methods have very sexy names but cava and champagne must be made using the Traditional Method – which is the method that creates the most serious bubbles and wines that can age for the longest time. This involves the wine going through a second fermentation process (after the alcohol fermentation) inside the bottle, so the carbon dioxide created sinks back into the wine, making it fizzy. Prosecco is produced using the Charmat Method. Here, a large body of wine goes through second fermentation in tanks, rather than in individual bottle, and then the wines are bottled under pressure. Wines that use the Charmat Method are designed to be drunk young. 
 WIE UNTERSCHEIDEN SIE SICH IM GESCHMACK? 
 Es gibt viele Arten von Sprudel, die alle unterschiedlich schmecken. Wenn wir jedoch jeweils eine trockene weiße Version verwenden, ist ein Champagner wie Moët normalerweise geröstet, butterartig und hat Zitrusfruchtaromen. Cava hat normalerweise einen sehr ausgeprägten sauren Geschmack, kann aber auch geröstet schmecken. Prosecco hat ein sehr blumiges - fast seifiges - Parfüm und schmeckt normalerweise nach Birnentropfen. 
 Zu welchen Gelegenheiten passen sie am besten? 
 &amp;nbsp; 
 Ich bin mir nicht sicher, ob Sie hier die richtige Person fragen, denn ich würde bei jeder Gelegenheit Champagner trinken, auch wenn es eine Nacht unter der Woche ist - Champagner muss nicht für große Feiern aufbewahrt werden. 
 &amp;nbsp; 
 Ich denke immer, dass Cava ein nützlicher Wein für Picknicks ist, weil er gut zu Tapas (mit anderen Worten, vielen Snacks) und Prosecco passt - wegen seines fruchtigen Charakters und weil es ein Wein ist, der schnell getrunken und nicht genossen werden kann für große Parteien. 
 Mit welchen Gerichten arbeiten sie am besten? 
 Ich bin froh, dass Sie gefragt haben, da Champagner als Speisewein sehr unterschätzt wird. Ich versuche immer, die Leute zu ermutigen, mehr mit Champagner und Rosé zu essen, besonders wegen seines zusätzlichen Reichtums. Letzte Woche hatte ich den Moët Grand Vintage 2008 mit Thunfisch-Carpaccio und Sellerie und es war eine nahtlose Kombination. Prosecco hat oft eine leichte Süße, daher funktioniert es sehr gut mit Pannetonscheiben. 
 KÖNNEN SIE UNTERSCHIEDLICHE STILE VON JEDEM ERHALTEN? 
 Ja absolut. Jede Art von Sprudel - ob Champagner, Cava oder englischer Sekt - hat verschiedene Stile im Sortiment. Knochentrocken, leicht süß, weiß, rosa, ein einziger Jahrgang, eine Kombination von Jahrgängen, eine Traube oder eine Kombination von Trauben ... die Liste geht weiter. Deshalb ist die Welt des Sekts so aufregend und lecker. Es gibt endlose Möglichkeiten und neue Stile zum Ausprobieren. 
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                            <updated>2021-03-05T10:00:00+01:00</updated>
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            <title type="text">Einführung in Portwein</title>
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                                            Eine kurze Beschreibung in die Welt des Portweines.
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                <![CDATA[
                 Einführung in Portwein 
 &amp;nbsp; 
 Port ist einer der großen klassischen Weine Europas mit einer langen und faszinierenden Geschichte. 
 Es ist ein Likörwein. Das heißt, ein Wein, dem zu einem bestimmten Zeitpunkt seiner Entwicklung Lebensmittelalkohol oder Brandy zugesetzt wird. Für einige ist Portwein der größte aller Likörweine, dessen überragender Ausdruck Vintage Port ein weltweiter Maßstab unter den großartigen Weinen ist, der den besten Weinen von Bordeaux oder Burgund ebenbürtig ist. Im Falle von Portwein wird während der Gärung Brandy hinzugefügt, eine Operation, die als &quot;Mutage&quot; bezeichnet wird, um einen Teil des restlichen Zuckers zurückzuhalten und einen runden, geschmeidigen und opulenten Wein am Gaumen zu erhalten. 
 Einer der faszinierendsten Aspekte des Portweins ist die große Vielfalt der Stile, von denen jeder seine eigenen einzigartigen Eigenschaften aufweist, sei es die fruchtigen Beerenaromen eines Reservehafens oder LBV (&quot;späte Abfüllung&quot;), die samtige Weichheit eines Aged Tawny oder die erhabene Komplexität eines klassischen Jahrgangs. Mehr als jeder andere Wein eignet sich Portwein für alle Atmosphären und Wünsche. Während die Tradition vorschreibt, dass es am Ende einer Mahlzeit, mit Käse oder als Dessert oder sogar als Verdauungswein serviert wird, sind bestimmte Stile, insbesondere weißer Portwein, genauso geeignet wie ein Aperitif. Portwein wird von einfallsreichen Köchen gefeiert, die ihn mit vielen Gerichten kombinieren. Er ist auch ein großartiger Begleiter zu Schokolade oder einer guten Zigarre. Es ist ein Wein, der Geselligkeit und Lebensfreude erfordert, der Traumpartner für kleine und große Anlässe - intimer Abend am Kamin, entspannter Moment mit Freunden oder großes zeremonielles Essen. 
 Portwein stammt aus dem Gebirgsland östlich des Douro-Tals in Nordportugal, einer der ältesten und schönsten Weinregionen der Welt, in der seit zwei Jahrtausenden Wein angebaut wird. 1756 wurde das Douro-Tal als erstes Weinanbaugebiet der Welt abgegrenzt. Wie andere große klassische Weine verdankt der Hafen seinen ausgeprägten Charakter einer bestimmten Kombination, bei der Klima, Boden, Rebsorten und traditionelles Know-how eine Rolle spielen einzigartiges Terroir., das Weine in seinem Image erzeugt, authentisch und unnachahmlich. 
 Die meist einheimischen Rebsorten wie Touriga Nacional, Touriga Francesa oder Tinta Barroca werden an den steilen und felsigen Wänden angebaut, die an den Fluss Douro und seine Nebenflüsse grenzen. Einige der ältesten Grundstücke, die heute zum UNESCO-Weltkulturerbe gehören, befinden sich auf engen Terrassen, die von Hunderten von handgefertigten Trockenmauern getragen werden. 
 Die ersten als Port bekannten Weinlieferungen stammen aus dem Jahr 1678. Wenn der Wein aus den Weinbergen von Alto Douro im Landesinneren stammt, hat er seinen Namen von Port, seinem traditionellen Exporthafen an der Atlantikküste. Bis zum Ende des 20. Jahrhunderts wurden Weinfässer mit typischen Booten namens Barco Rabelo, die den Douro kreuzten, von den Weinbergen an die Küste transportiert. Als sie an ihrem Ziel ankamen, wurden sie in den Kellern (&quot;Kisten&quot;) der Hafenhäuser gelagert, die sich zu beiden Seiten der engen Gassen von Vila Nova Gaia vor dem historischen Zentrum von Porto befinden, während sie darauf warteten, dort zu sein zusammengebaut, dann abgefüllt und schließlich versendet. 
 Während England während des größten Teils seiner Geschichte der Hauptmarkt für Häfen geblieben ist - weshalb die ältesten und bekanntesten Hafenhäuser wie Taylor oder Croft oft englischen oder schottischen Ursprungs sind -, wird der Hafen heute von Weinliebhabern verkostet weltweit. 
 Das Douro-Tal 
 &amp;nbsp; 
 Das Douro-Tal, der Geburtsort des Hafens, ist einer der schönsten und ältesten Weinberge Europas. Dort wird seit zwei Jahrtausenden Wein hergestellt. 
 &amp;nbsp; 
 1756 wurde das Douro-Tal als erste klassische Weinregion der Welt abgegrenzt. 1757 wurde die detaillierte Klassifizierung der Reben festgelegt (fast hundert Jahre bevor die Region Bordeaux einen ähnlichen Prozess einleitete). 
 Das Douro-Tal ist durch das Marão-Gebirge vom Meer getrennt und vor den feuchten Atlantikwinden geschützt. Es zeichnet sich durch trockene und sengende Sommer aus, die sich mit harten Wintern abwechseln. Es ist ein wildes und bergiges Land, spektakulär in seinen Proportionen, abgelegen und bis vor relativ kurzer Zeit unzugänglich. 
 Die schönsten Weinberge befinden sich im Allgemeinen an den steilen Hängen, die an den Fluss Douro und seine Nebenflüsse wie Pinhao, Távora und Rio Torto grenzen. Etwa zwei Drittel der Weinberge erstrecken sich an Hängen von mehr als 30 ° und sind das einzige Weinanbaugebiet der Welt, in dem in heißen Klimazonen Bergweinbau betrieben wird. 
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                            <updated>2021-03-01T21:30:00+01:00</updated>
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            <title type="text">Bordeaux Rouge</title>
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                                            Das Anbaugebiet Bordeaux FR zusammengefasst.
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            <content type="html">
                <![CDATA[
                 TRAUBEN: Cabernet Franc Cabernet Sauvignon Malbec Petit Verdot Merlot.&amp;nbsp;Von einer Rebsorte zur anderen beziehen sich die Unterschiede auf die Form der Blätter, die Trauben, die Farbe der Trauben und die Aromen ...&amp;nbsp; 
 BODEN: Die Appellation Bordeaux umfasst den gesamten Weinberg von Bordeaux, ein sehr großes geografisches Gebiet mit einer großen Vielfalt an Böden und Terroirs. 
 BEREICH: 35.003 ha 
 Bordeaux verdankt seine Auszeichnung als führender AOC-Weinberg in Frankreich der großen Vielfalt seiner hochwertigen Terroirs. In dieser großen Auswahl an erlesenen Weinen gibt es etwas, das alle Amateure für alle Gelegenheiten und zu einer großen Auswahl an Preisen begeistert. Auf der Grundlage geografischer Faktoren und Weinstile werden die sechs Familien der Bordeaux-Weine definiert. 
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                            <updated>2021-02-23T10:00:00+01:00</updated>
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            <title type="text">Der Ökologischer Weinbau (in Stichpunkten)</title>
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                                            Der Ökologischer Weinbau (in Stichpunkten) erklärt. Richtlinien und Verordnungen + Anforderungen.
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                <![CDATA[
                 Der Ökologischer Weinbau (in Stichpunkten) 
 &amp;nbsp; 
 1. Bewirtschaftungssysteme im Weinbau 
 1.1 Integrierter Weinbau 
 - GUTE FACHLICHE PRAXIS 
 - abgeleitet aus Gesetzen und Verordnungen 
 - so viel wie nötig, so wenig wie möglich-Dünung: Stickstoff, Nährstoffbilanz, Humus-Einschätzen der Düngung durch Bodenuntersuchungen Stickstoffgehalt im Blattstiel und am Ertrag vom Vorjahr-Untersuchungen müssen 7 Jahre aufgehoben werden. 
 - Stickstoffbilanz muss jeder führen (Rebschulen, Jungfelder bis 1 Jahr oder wer weniger als 50kg/ha ausbringt AUSGENOMMEN). 
 - Stockstoffbindende Leguminosen mit in Bilanz einrechnen-Phosphoerbilanz: Der Phosphor ist wichtig für den Energietransport der Rebe (befindet sich im alten Schnittholz) 
 - Phosphoruntersuchung alle 6 JahreKontrolle erfolgt über Fachrechtskontrollen (angekündigt) und Förderungskontrollen (5% unangekündigt). Die gute fachliche Praxis dient einerseits „der Gesunderhaltung und Qualitätssicherung von Pflanzen und Pflanzenerzeugnissen“, andererseits „der Abwehr von Gefahren, die durch die Anwendung, das Lagern und den sonstigen Umgang mit Pflanzenschutzmitteln oder durch andere Maßnahmen des Pflanzenschutzes, insbesondere für die Gesundheit von Mensch und Tier und für den Naturhaushalt, entstehen können“. 
 • Die gute fachliche Praxis kann als ein Handlungsrahmen angesehen werden. Sie stellt eine Basisstrategie im Pflanzenschutz dar.&amp;nbsp; 
 Die 5 wichtigsten Punkte für den Pflanzenschutz:&amp;nbsp; 
 Nährstoffvergleich-Bilanzierung (N&amp;amp;P). 
 Bodenuntersuchungsergebnisse. 
 Sachkundenachweiß im Rebschutz (meist mit Berufsausbildung verbunden, Führerschein ist das gleiche). 
 Pflanzenschutzgeräte. 
 TÜV. 
 Dokumentation von Düngung und Pflanzenschutzmaßnahmen. 
 1.2. Kontrolliertumweltschonender Weinbau (KUW)&amp;nbsp; 
 - nachhaltiger WeinbauGUTE FACHLICHE PRAXIS + spez. Richtlinien (Förderprogramme) 
 - eingeschränkter Herbizideinsatz 
 - Winterbegrünungspflicht 
 - Eingeschränkte N-Dünung 
 - Eingeschränkter Pflanzenschutzmitteleinsatz + Einsatz Landschaftspflegeelemente 
 &amp;nbsp; 
 Kontrolliert umweltschonender Weinbau hat das Ziel, durch seine Wirtschaftsweise den Naturhaushalt mit dem Lebensgrundlagen Wasser, Boden und Luft zu schützen, und die Landschaft möglichst wenig zu belasten. 
 - Verwendung widerstandsfähiger Rebunterlagen mit Reblaustolerante 
 - Regelmäßige ausreichende Versorung des Bodens mit organischer Masse. Offenhaltung der Bodenoberfläche ist eine Ausnahme (nur bei Jungfelder und Austrocknungsgefahr) 
 - Winterbegrünungspflicht (Nov. –April) 
 Regulierung der Herbizide. 
 Klärschlämme verboten. Wiederverwendung Düngemittel erwünscht 
 1.3 Ökologischer-Biologischer-und Biodynamischer Weinbau. 
 GUTE FACHLICHE PRAXIS + EU-Verodnungen + Richtlinien Anbauverbände-Fachrechtskontrollen (jährlich) 
 - Kontrollen im Rahmen der EU-Verordnungen 
 - Privatrechtliche Kontrollen der Anbaubauverbände 
 - Kontrollen der Agrarfördermaßnahmen 
 Unterschied Öko-und Biodynamischer Weinbau. 
 Beides gehört zum Ökoweinbau. Beide unterliegen der Öko-EU-Verordnung. 
 Biodynamischer hat gleiche Richtlinien wie Ökologischer Weinbau: JEDOCH 
 - Hornmisch, Hornkiesel und Kompost verwendenVerwendung der Präperate unterscheidet ihn damit vom „normalen“ Öko-Weinbau. 
 2. Rechtlicher Rahmen des Ökologischen Weinbaus. 
 - Also mal ehrlich da hab ich mir auch nix durchgelesen: Würde mir EU VO 834-2007, EU VO 889-2008 merken. Da ist biologischer Weinbau auf EU-Recht normiert.&amp;nbsp; 
 3. Praxis des ökologischen WeinbausKontrolle und Zertifizierer. 
 Grundsätzlich dürfen nur Unternehmen, die nach EG-Ökoverordnung arbeiten „BIO“ draufschreiben. In Deutschland größtenteils den Ländern überlassen. Esgibt auch private Kontrollstellen, die von staatlicher Seite zugelassn sindUmstellunungsplanung 
 3.1. Jahre Umstellungsphase. Bis dahin ist man noch kein Ökobetrieb.Grundsätzliche ÜberlegungenKurzfristig:&amp;nbsp; 
 - persönliche Einstellung (Betrieb/Familie/Mitarbeiter) 
 - Vorkenntnisse &amp;amp; Ausbildungsstand 
 - Arbeitskräftebesatz &amp;amp; Schlagkraft 
 - Vermarktung-betriebswirtschaftliche Konsequenzen 
 - Weiterbildung 
 - Dokumentationspflicht 
 - Fördermaßnahmen 
 - Infobeschaffung 
 - Umstellung Rebschutz 
 - Bodenpflege und Düngung 
 - Mechanische Zwischenstockbearbeitung 
 - Arbeitszeitbedarf/Arbeitskräftebesatz 
 Kundenakzeptanz - Lanfristig:&amp;nbsp; 
 - Rebsortenwahl Problemlagen 
 - Optimierung Bodenpflegesysteme Extremstandorte 
 - Änderung Absatzstruktur 
 Anbautechnik und Sortenwahl -&amp;nbsp; 
 Grundlagen: Wüchsigkeit &amp;amp; Laubwandstruktur. 
 - Mittlere Wüchsigkeit (30dt Holz/ha). 
 - Frühes Ausbrechen (10-12 Triebe auf den laufenden Meter). 
 - Termingerechte und exakte LaubarbeitenFrühes Entblättern der Traubenzone (Nachblüte). 
 Lockere Traubenstruktur 
 - Wahl der Rebsorte/Klone 
 - Termingerechtes Teilentfruchten/Traubenteilen 
 - Gibberlinsäure ist verboten 
 PROBLEM: Biopflanzgut ist vorgeschrieben! Woher nehmen? Rebschulen müssen Bioreben von normalen Reben trennen&amp;nbsp; 
 - Desinfektion von Ca. 20% 
 - Bei Nachpflanzungen im Normalfall nur bis 5% aus konventionellen Pflanzgut erlaubt. 
 PIWIS: z.B. Regent, Johanniter, Phönix etc. 
 - wichtig, da für Ökoweinbau vor allem Pero und Oidium Problem! 
 BODENPFLEGE UND DÜNGUNG 
 - Bodenfruchtbarkeit 
 1.Pflanzennähstoffe werden gespeichert und bei Bedarf an Pflanze abgegeben 
 2. Ziel ist es Pflanzbestände optimal mit Bodenwasser und Bodenluft zu versorgen 
 3.Hohe biologische Aktivität für optimales Wurzelwachstum und rasche Umsetzung organischer Substanzen 
 &amp;nbsp; 
 Wie steigere ich die Bodenfruchtbarkeit? 
 1.Erhalt, Schaffung, Steigerung durch Lebenverbauung (Bodenkrümilig, gut durchwurzelter Boden.&amp;nbsp; 
 2. Intensivierung Lebensprozesse Organismus Boden (Edaphon) 
 3. Steigerung Humusbildung &amp;amp; Mineralisation 
 4. Ernährung &amp;amp; Gesundheit der Reben (antiphytepathogenes Verhalten) 
 Bodenstruktur - gliedert sich wie folgt auf: Bodenart: Sand/Lehm/Ton.&amp;nbsp; 
 Bodenstruktur: Teilchengröße, Verdichtungen, Horziont. 
 Wurzelbild: Durchwurzelungsaktivität, Feinwurzelanteil. 
 Bodenfeuchte: und deren Verteilung 
 &amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 Organischer Rückstände: Menge/Verteilung. 
 Verrottungsgrad 
 Bodenbearbeitung:- Flach wenden, tief lockern. 
 Lockerung biolgisch über Begrünung stabilisieren. 
 Nur bei idealer Bodenfeuchte bearbeiten - Und warum jetzt der ganze Spaß mit der Bodenbearbeitung? Verdichtungen abbauen. 
 Erweiterung durchwurzelbarer Boden. 
 Anschub Mineralisation. 
 BEGRÜNUNG-&amp;nbsp; 
 Auflockerung der Monokultur Weinberg: Nützlingsattraktiion über blühende, vielartige Begrüungsbestände. 
 Begrünungspflanzen: Körnerleguminosen (Bohne, Erbse, Lupine, Wicke). 
 Mittel-&amp;amp; Kleinkörnige Leguminosen (Kleearten, Luzerne, Seradella, Esparette) 
 Kreuzblütler (Ölrettich, Senf, Raps, Rübsen) 
 Getreide (Roggen, Weizen, Geiste, Hafer usw) 
 Gräser (Weidelgras, Schwingelarten, Trespen, Rispengräser) 
 Kräuterpflanzen (Phacelia, Buchweizen, Malven, Wiesenkräuter, Gewürzkräuter) 
 Intensive Durchwurzelung des Bodens:&amp;nbsp; 
 Nahrungfür das&amp;nbsp; 
 -Bodenleben&amp;nbsp; 
 - Nährhumusbildung&amp;nbsp; 
 - Humusaufbau 
 - Dauerhumusbildung 
 - Leguminosenbetonte&amp;nbsp; 
 - Mischungen 
 - Symbiosen mit Rhizobien 
 - Luftstickstofferhaltung 
 Ersatz des Fruchtwechsels – Bodenstrukturverbesserung:&amp;nbsp; 
 Erhalt Bodenfruchtbarkeit/Erosionsschutz. 
 Ansähen: Im Frühjahr, Mitte August, Nach der Lese. 
 Anschließend: Walzen: Schaffung natürl. Mulchdecke, Verminderung Transpiration, Mineralisation Teile Biomasse (Wurzel). 
 Prinzipiell: Artenarme Gräser VS vielartige Rotationsbegrünungen 
 Typen: Teilzeit-, Dauer-, Umbau-Natürliche Begrünung 
 Dauerbegrünung nur solange halten, wie sie der Zielsetzung zuträglich sind. 
 REBSCHUTZ: 
 Grundlagen: Sehr gute FachkenntnisseOptimale ApplikationstechnikSchnelle Reaktionsfähigkeit (Schlagkraft)Pflanzenstärkungsmittel und Pflanzenschutzmitte. 
 &amp;nbsp; 
 Pflanzenschutzmittel:&amp;nbsp; 
 - direkte Wirkung 
 -Wirken direkt gegen Insekten, Schädlinge, Pilze und Unkräuter 
 - Aufwendiges Zulassungsverfahren mit Prüfung der Wirksamkeit und&amp;nbsp; 
 Umweltverträglichkeit 
 - Direkte Einwirkung auf Unkräuter und SchädlingePflanzenstärkungsmittel 
 &amp;nbsp; 
 Indirekte Wirkung 
 - Abhärtende Wirkung: inkrustierung Silikaten in die Epidermes 
 - Resistenzinduzierende Wirkung: Auslösungs Resistensreaktion (wie Impfen)-Antagonistische Wirkung&amp;nbsp; 
 - ausscheiden toxischer Stoffe-Schwach fungizide Wirkung&amp;nbsp; 
 - direkte Wirkung auf Schadererger, physikalisch bedingt 
 Pflanzenstärkungsmittel haben keine schädlichen Auswirkungen auf Gesundheit von Mensch und Tier, das Grundwasser und den Naturhaushalt. Des Weiteren sind sie ausschließlich dazu bestimmt, die Widerstandsfähigkeit von Pflanzen gegenüber Schadorganismen zu erhöhen, egal ob parasitär, oder nicht parasitär. Die Anwendung erfolgt an abgeschnittenen Zierpflanzen. 
 - bewirken Stärkung Pflanze&amp;nbsp; 
 - Erhöhung Widerstandskraft 
 - Wirkung ist vorbeugend&amp;nbsp; 
 - Resistenzinduzierende Wirkung-Keine Schädliche Auswirkung auf Mensch, Tier, Grundwasser, Naturhaushalt-Kein strenges Zulassungsverfahren 
 - Aufpassen womit man was mischen kann&amp;nbsp; 
 - mit 600-800L fahrenAufteilung der Pflanzenstärkungsmittel in 4 Gruppen-Stärkungsmittel auf anorganischer Basis (Kieselsäure, Gesteinsmehle, Karbonate, Phosphate) 
 - Stärkungsmittel auf organischer Basis (Milch, Molke, Pflanzenextrakte, Kompostextrakte) 
 - Homöopathika&amp;nbsp; 
 - Homöopathische Aufbereitungen aus anorg. und organischen SubstanzenPräperation auf mikrobieller Basis&amp;nbsp; 
 - Pilze und Bakterien, AQ10-Oidium etcBsp. Gegen Pero/Plasmopera: Mycosin-VIN und Fructogard 
 Bsp: Gegen Oidium: Kalium 
 -Wasserglas, Bicarbonate, HF-Pilzvorsorge 
 SONSTIGE Symptome der Rebmüdigkeit 
 - Vermindertes Triebwachstum 
 - Internodien kleiner 
 - Blätter kleiner 
 - Rückgang Wurzelbildung-Dunkelfärbung Wurzeln&amp;nbsp; 
 - “vermodern“ 
 - Wenig lebende weise Wurzeln 
 Weinbergsbrache Ziele 
 - Abbau Rebmüdigkeit 
 - Minderung der eventuellen vorhanden Nemathoden&amp;nbsp; 
 - Verbesserung der Bodenstruktur 
 - Einarbeitung schwer beweglicher Nährstoffe 
 - Strukturverbesserung (u.a. Humus)&amp;nbsp; 
 Kellerwirtschaftlich: 
 3-Jahre Umstellungsphase: erst dann ist es anerkannt ökologische Ware - solange: „Wein aus Trauben aus der Umstellung auf den ökologischen/biologischen Weinbau“Max 5% Verschnitt aus konventioneller Ware erlaubt - sonst keine Deklartionserlaubnis 
 Erlaubt im Keller: - Umkehrosmose, Membranfiltration 
 Verboten: - GMOs, Derivate, Kryoextraktion, Teilentalkoholisierung, phys. Entschwefelung, Eletkrodialyse &amp;amp; Kationentauscher, Blauschönung. 
 Anreichung nur mit ökologisch erzeugtem Zucker, Traubenmostkonzentrat und RTK erlaubt. 
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                            <updated>2021-02-14T13:00:00+01:00</updated>
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            <title type="text">Ermittlung des N-Düngebedarfs mit einem N-Tester</title>
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                                            Ermittlung des N (N = Element für Stickstoff) -Düngebedarfs mit N-Tester.
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                <![CDATA[
                 Ermittlung des N-Düngebedarfs mit N-Tester. 
 Eine weitere Möglichkeit den Versorgungszustand der Rebe zu ermitteln ist die Bestimmung des Blattchlorophyll-Index. Die Konzentration an Chlorophyll lässt direkte Rückschlüsse auf die Versorgung der Rebe mit Stickstoff ziehen. Hierzu wird ein Handgerät (Yara N-Tester) der Firma Hydro Agri verwendeten. Die Messung sollte zum Zeitpunkt des Farbumschlags, an gesunden Blättern in der Traubenzone durchgeführt werden. Wichtig ist, dass Blätter die bereits einen Nährstoffmangel aufweisen, von Pilzkrankheiten oder tierische Schädling befallen sind, nicht repräsentativ sind. Pro Parzelle sollten 30 Blätter untersucht werden, wobei der Vorgang viermal zu wiederholen ist. Bei offensichtlich heterogenen Anlagen sollten Teilbereiche einzeln untersucht werden. Weiterhin ist zu beachten, dass Extremsituationen das Ergebnis stark verfälschen können. So ist es zum Beispiel möglich, dass bei starker Trockenheit genügend pflanzenverfügbarer Stickstoff vorhanden ist, dieser aber durch den vorherrschenden Wassermangel nicht von der Rebe aufgenommen werden kann. Die Interpretation des Ergebnisses verlangt also eine fachkundige Einschätzung um die optimale Düngermenge festlegen zu können. Das Ergebnis der Chlorophyllbestimmung wird als dimensionsloser Wert angegeben. Der optimale Wert ist je nach Rebsorte unterschiedlich. Bei Riesling gilt ein Wert von 450-500 alsoptimal. Bei den Messungen, der untersuchten Parzelle führten wir 3 Messungen an jeweils 30 Blättern durch und erhielten die Werte 510, 474 und 514. Hieraus ergibt sich ein Mittelwert von 499. Die Anlage enthält somit genug pflanzenverfügbaren Stickstoff. 
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                            <updated>2021-02-14T12:30:00+01:00</updated>
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            <title type="text">Rebsorten Unterlagen</title>
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                                            Hier werden Ihnen die Unterschiede der Unterlagsreben Stichpunktartig erklärt.
                                        ]]>
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                            <updated>2021-02-13T13:00:00+01:00</updated>
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            <title type="text">Technologie der Schaumweinbereitung</title>
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                                            Wir erklären Ihnen alle Begriffe der Schaumweinzubereitung - Von Cremant, Champagner, klassischen Schaumwein und co. Begrifflichkeiten Stichpunktartig und auf dem Punkt.
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                <![CDATA[
                 Technologie der Schaumweinbereitung 
 Definition Schaumwein nach Schaumw ZwStG: 
 Alle Getränke, die in Flaschen mit Schaumweinstopfen, der durch eine besondere Haltevorrichtung befestig ist, enthalten sind oder die bei +20°C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von 3 bar oder mehr aufweisen. 
 Definition Schaumwein nach VO (EG) 491/2009: 
 Erzeugnis, das durch erste oder zweite alkoholische Gärung von frischen Weintrauben, Traubenmost, Wein gewonnen wurde; das beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von ausschließlich aus der Gärung stammendem Kohlendioxid gekennzeichnet ist; das in geschlossenen Behältnissen bei +20°C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweist; bei dem die zu seiner Herstellung bestimmte Cuvée einen Gesamtalkohol von mindestens 8,5 %vol hat; das einschließlich der Versanddosage einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 9,5 %vol hat; dessen Gesamt SO2&amp;lt; 235 mg/l ist; 
 Fülldosage: nur aus Traubenmost,teilweise gegorenem Traubenmost, Traubenmostkonzentrat, RTK, Saccharose+Wein; 
 Versanddosage: nur aus Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, konzentriertem Traubenmost, RTK, Wein oder ihrer Mischung gegebenenfalls unter Zusatz von Weindestillat; 
 Definition Qualitätsschaumwein: Erzeugnis, das durch erste oder zweite alkoholische Gärung von frischen Weintrauben, Traubenmost, Wein, gewonnen wurde; das beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von ausschließlich aus der Gärung stammendem Kohlendioxid gekennzeichnet ist; 
 das in geschlossenen Behältnissen bei +20°C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweist; bei dem die zu seiner Herstellung bestimmte Cuvée einen Gesamtalkohol von mindestens 9,0 %vol hat; dessen Gesamt SO2&amp;lt; 185 mg/l ist;&amp;nbsp; 
 Qualitätsschaumwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung muss einschließlich des Alkohols, der in der gegebenenfalls zugesetzten Versanddosage enthalten ist, einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 10 %vol haben;&amp;nbsp; 
 Anreicherung der Bestandteile der Cuvée erlaubt, Anreicherung der Cuvée verboten (Ausnahmen möglich); Behältnisse unter 25cl mindestens 3 bar; 
 Süßung der Cuvée untersagt, Säuerung/Entsäuerung erlaubt; 
 Fülldosagenur aus Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost aus denen ein zur Gewinnung von Tafelwein geeigneter Wein gewonnen werden kann, konzentriertem Traubenmost, RTK, zur Gewinnung von Tafelwein geeigneter Wein, Qualitätswein b.A.; 
 Versanddosage nur aus Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, konzentriertem Traubenmost, RTK, Wein oder ihrer Mischung gegebenenfalls unter Zusatz von Weindestillat; 
 Herstelldauer incl. Alterung im Herstellbetrieb: mindestens 6 Monate bei Tankgärung, mindestens 9 Monate bei FlaschengärungGärdauer und Dauer Nichttrennung vom Trub: 90 Tage, 30 Tage wenn in Behältnissen mit Rührwerk b.A.: Cuvée muss aus Qualitätsweinen b.A. bestehen,Fülldosage bei b.A.nur ausTraubenmost, teilweise gegorenemTraubenmost, konzentriertemTraubenmost, RTK, Saccharose+Wein, Qualitätswein b.A., dieden gleichen Qualitätsschaumwein b.A. ergeben können wie derjenige, dem die Fülldosage zugesetzt wird; 
 Herstelldauer incl. Alterung im Herstellbetrieb: mindestens 6 Monate bei Tankgärung, mindestens 9 Monate bei Flaschengärung 
 Gärdauer und Dauer Nichttrennung vom Trub:90 Tage, 30 Tage wenn in Behältnissen mit Rührwerk. 
 Definition aromatischer Qualitätsschaumwein: 
 Qualitätsschaumwein; Cuvée ausschließlich aus Traubenmost oder gegorenem Traubenmost bestimmter Keltertrauben;&amp;nbsp; 
 in geschlossenen Behältnissen bei +20°C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar;&amp;nbsp; 
 vorhandener Alkoholgehalt mindestens 6 %vol, Gesamtalkoholgehalt mindestens 10 %vol; 
 Gesamt SO2&amp;lt; 185 mg/l; b.A.: sofern Rebsorten in Anbaugebiet für Erzeugung QSW b.A. anerkannt; Versanddosage verboten! 
 Herstellungsdauer: mindestens ein Monatin BRD zugelassene Rebsorten: 
 Gewürztraminer, Huxelrebe, Scheurebe, Müller-Thurgau, Perle, Muskat-Sorten. 
 Definition Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure: 
 Erzeugnis das aus Wein ohne geschützte Ursprungsbezeichnung oder geschützte geographische Angabe hergestellt wird;&amp;nbsp; 
 beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von Kohlendioxid gekennzeichnet ist, das ganz oder teilweise zugesetztwurde;&amp;nbsp; 
 in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweist; Gesamt SO2&amp;lt; 235 mg/l;&amp;nbsp; 
 KEINE ZWEITE GÄRUNG!!! 
 Definition Perlwein:&amp;nbsp; 
 Erzeugnis, das aus Wein hergestellt wird, sofern dieser Wein einen Gesamtalkoholgehalt von mindestens 9 % vol aufweist; einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 7 % vol aufweist;&amp;nbsp; 
 in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 1 bar und höchstens 2,5 bar aufweist;&amp;nbsp; 
 in Behältnissen mit einem Inhalt von höchstens 60 Litern abgefüllt ist 
 Definition Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure: 
 Erzeugnis, das aus Wein ohne geschützte Ursprungsbezeichnung oder geschützte geografische Angabe hergestellt wird;&amp;nbsp; 
 beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von Kohlendioxid gekennzeichnet ist, das ganz oder teilweise zugesetzt wurde;&amp;nbsp; 
 in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 1 bar und maximal 2,5 bar aufweist 
 Obligatorische Angaben auf Schaumweinflasche: 
 Bezeichnung des Erzeugnisses, Nennfüllmenge, vorhandener Alkoholgehalt, Angabe der Herkunft, Angabe des Zuckergehaltes. 
 Zuckergehalt: unter 3g/l brut nature, naturherb, pas dosé, dosage zéro; nur wenn nachzweiter Gärung kein Zucker zugesetzt wurdezwischen 0 und6g/l extra brut, extra herbzwischen 6 und12g/l brut, herbzwischen 12 und 17g/l extra dry, extra trockenzwischen 17 und 32g/l sec, trocken, dryzwischen 32 und 50g/l demi-sec, halbtrocken, medium dryüber 50g/l doux, mild, sweet 
 Verwendung Begriff „Flaschengärung“: 
 nur für QSW, QSW b.A. und SW aus Drittländern, deren Herstellbedingungen entsprechend sind; nur zulässig wenn zweite alkoholische Gärung, Herstelldauer incl. Alterung vom Beginn der Gärung an mindestens neun Monate, Dauer Nichttrennung vom Trub mindestens 90 Tage, durch Abziehen oder Degorgieren vom Trub getrennt 
 Verwendung Begriff „traditionelle Flaschengärung“: 
 nur für QSW, QSW b.A. und SW aus Drittländern, deren Herstellbedingungen entsprechend sind;&amp;nbsp; 
 nur zulässig wenn zweite alkoholische Gärung, ab Bereitung Cuvée mindestens neun Monate in demselben Betrieb auf Trub, Trennung von Trub durch DegorgierenVerwendung Begriff „Winzersekt“:nur bei in bestimmten Regionen erzeugter QSW;&amp;nbsp; 
 eigene Trauben; gilt auch für Erzeugergemeinschaften. 
 Verwendung Begriff „Crémant“: 
 nur für QSW weiß oder rosé mit geschützter Ursprungsbezeichnung oder geographischen Angabe eines Drittlands;&amp;nbsp; 
 Trauben aus Handlese, maximal 100 l Wein aus 150 kg Trauben, maximaler Schwefel von 150 mg/l, RS unter 50 g/l, „Crémant“ muss auf Etikett mit Ursprungsbezeichnung stehen 
 Erntejahr: nur zulässig sofern mindestens 85% der Trauben aus betreffendem Jahr stammen; 
 Menge fürSüßung, Füll-und Versanddosage werden nicht berücksichtigt 
 Methode rurale: Tank: Most gärt im Drucktank bis zum gewünschten RS - SW, Aromatischer QSW, PWFlasche: Most gärt drucklos im Tank bis RS 24 g/l Flasche Weitergären bis Ende Degorgieren - SW, Aromatischer QSW, PW 
 Mostschönung: erlaubte Mittel: Gelatine, Bentonit, PVPP, Casein, Aktivkohle, Tartrat 
 Vorteil: prozesshemmende Stoffe (β-Glucan) können vor Gärung entfernt werden, drucklose Arbeitsweise. 
 Nachteil: gärfördernde Stoffe werden entfernt (Amino-N) 
 Tankgärverfahren: Cuvée-zusammenstellung - Schönung, Säuerung/Entsäuerung - EK-Filtration - Hefedosage - kontrollierte Gärung im DT - Kühlung - Filtration - Versanddosage (außer Aromatischer QSW) - Abfüllung. 
 Einflussgrößen: Zuckergehalt, Hefenährstoffe (bes. Amino-N), Tempertur 
 Kontrolle: Extrakt (°Oe, °Brix, Es), Temperatur, Druck, SensorikAnforderungen an Tank: Edelstahl bzw. Stahlblech mit Kunststoffverkleidung, stehend oder liegend 
 Ausstattung: Einlauf, Füllstandmesser, Probenahmevorrichtung, Überdruckventil, Überdruck-Sicherheitsventil, Vakuum-Sicherheitsventil, CO2-Gewinnung oder CO2-Abführvorrichtung, Rührwerk. 
 Vorteile: günsitg, homogenes Produkt, leichte Gärsteuerung, CO2-Gewinnung möglich,&amp;nbsp; 
 Tranvasierverfahren: Gärung in Flasche - Tank - Filtration, Schönen, Weinsteinstabilisieren - So2. 
 Homogenisieren - DosageVorteile: Deklaration „Flaschengärung“, homogenes Produkt, fehlerfrei. 
 ATLB für Sekt-und Schaumweinflaschen: 
 Sicherung der Flaschenqualität: Maßhaltigkeit, Festigkeitsmerkmale, Oberflächenvergütung, erlaubte Sichtfehler, Transportverpackung - keine Risse, Einschlüsse, Blasen, Wackelboden 
 Qualitätsanforderungen an Abfüllbetrieb: Vorspanndruck max. 9,5 bar, Freiraum minimal 2% 
 Flaschenrückverfolgbarkeit: Packzettel mit bestimmten Angaben (Flaschenbezeichnung mit Glasfarbe, Hersteller, Produktionsdatum, Produktionsuhrzeit, Codierung auf jeder Flasche 
 Kronenkorken: wichtig, dass Dichtungsmasse keinen Geschmack an SW abgeben und CO2 nur in geringem Maße diffundierenkann 
 Fülldosage: Ziel: Einleitung der zweiten Gärung;&amp;nbsp; 
 Alkoholkonzentration darf maximal um 1,5 %vol erhöht werden (= max. 15 ml/l) - maximal 23,95 g/l Zusatz an Saccharose (=25,21 g/l Invertzucker)bei SW: aus Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, konzentriertem Traubenmost, RTK oder Saccharose+Wein; VO (EG) 606/2009 
 bei QSW: Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost, konzentrierter Traubenmost, RTK, Saccharose+Wein; bei geschützter Ursprungsbezeichnung muss Fülldosage denselben SW/QSW ergeben wie Cuvée. 
 Vergärung von Saccharose: 
 Saccharose mittels Invertase - Glu+Fru;&amp;nbsp; 
 Saccharose = 95% der Menge an Invertzucker (!!!); Berechnung aber mit Invertzucker!!!1 g Invertzucker - 0,47 g Alkohol, 0,46 g CO2, 0,049 g Glycerin, 0,015 g Säuren und höhere Alkohole 
 Beispiel: 15 ml/l*0,79 g/ml (Dichte Alkohol) =11,85 g/l; =47% des vergorenen Invertzuckers; 11,85/0,47=25,21 g Invertzucker =23,95 g Saccharose; gebildetes CO2-25,21*0,46=11,60 g CO2; bei 20°Cca. 7,5 bar 
 Anforderungen an Grundweine: Alkoholgehalt nicht zu hoch;&amp;nbsp; 
 sensorisch einwandfrei, freie SO2&amp;lt; 20 mg/l, Fe, Cu und Al beachten!, aus gesundem Lesegut gewonnen (ein, zwei Wochen früher als üblich gelesen), Mostklärung, reinzuchthefevergoren, trocken vergoren, GS &amp;gt; 8g/l, pH 3,0 –3,2. 
 Cuvée:Traubenmost, Wein oder deren Mischung, die zur Herstellung einer bestimmten Art von Schaumwein bestimmt sind (VO EU 491); 
 rechtlich Cuvéesobald im Kellerbuch und Betriebsbuch eingetragen; ab dann ändern sich Behandlungsmöglichkeiten!!! Rechtsstatus Cuvée ist unumkehrbar!!! 
 Herstellung aus verschiedenen Weinen/Mostenals Stillwiene oder auch als Brutsektemöglich; jüngster Brutsekt muss Bedingung der 6-monatigen Herstelldauer erfüllen; 
 Entsäuerung/Säuerung gestattet, Süßung verboten;&amp;nbsp; 
 Füll-und Versanddosage gelten nicht als Süßung bzw. Anreicherung 
 Besondere Hefen: Agglomerierende Hefen: spezielle Trockenhefenderen Zellen dich im Wein aneinanderhängen - Klumpenbildung;&amp;nbsp; 
 Zuagbe von Calciumalginat unterstützt Vorgang;&amp;nbsp; 
 Vorteil: Rütteln wird überflüssig weil Hefe beim Umdrehen der Flasche in Flaschenhals sinktImmobilisierte Hefen: in Trägermaterial eingeschlossene Hefezellen; Trägermaterial: Alginate, versinterte Glaskügelchen oder Zellulose - semipermeable Schicht um Hefezellen (ca. 1000 Zellen pro Kugel)Hefenährstoffe:Zugabe bestimmter Hefenährsotffe wie DAP, Thiamine und Heferinde ist kritisch zu betrachten 
 Rütteln: Ziel ist das Entfernen des Trubs aus der Flasche. 
 Rüttelhilfen: Entweder Unterstützung der Agglomeriereigenschaft der Hefen oder Wirkung wie „Scheuersand“ (Bentonit); erlaubt z.B. Gelatine, Hausenblase, Casein, Bentonit, Tannin, Calcium. 
 Auswahl Rüttelhilfe: in 100 ml Grundwein wird zehnfache Menge Rüttelhilfe und Hefe gegeben; Bestimmung Sedimentationsverhaltung und Trübung nach drei Stunden. 
 Einflussgrößen auf Hefestoffwechsel: Temperatur, Druck, Zuckergehalt in Cuvée, Aminosäureversorgung (N), Coenzyme, Belüftung, ... 
 Gärschwierigkeiten: Steckenbleiben der Gärung, schlechter Extraktabbau, mangelhafter Abbau unerwünschter Nebenprodukte, Fehlaromen im ProduktUrsachen: Schwermetalle, Polyphenole, Schwefel, Hefen. 
 Hefereinzucht: Reinkultur aus einzelner Zelle im Labor. 
 Herführen aus Starterkultur im eigenen Betrieb;&amp;nbsp; 
 klassisches Mehrbehälterverfahren, Eintankverfahren, modifizierte Eintankverfahren; 
 Vorteile: hohe Gärsicherheit, Aromaausprägung, Hefe ist an Most gewöhnt, ggf. kostengünstiger als Kauf, eigene Selektion der Hefe möglich, Unabhängigkeit von Lieferanten, vitale Hefezellen;&amp;nbsp; 
 Nachteile: Aufwand, Hygienebedingungen oft nicht vorhanden, Investition (Anlagenkauf, ...)Einflussgrößen: Temperatur, Belüftung, Substratmenge, Zeitpunkt der Substratgabe. 
 Möglichkeiten der Hefedosage: Trockenhefe, Flüssige Hefe (Suspension von RZH), selbsthergeführte Hefe, bei Einsaat optimalerweise 2 Mio. Zellen/ml 
 Zeitpunkt Hefedosage: optimalerweise in der Phase des exponentiellen.&amp;nbsp; 
 Wachstums (G2) Trockenhefe: Vorteile: keine apparativen Vorgänge nötig, einfache Handhabung, lange Lagerfähigkeit, Probenansätze sind möglich, kein aufwendiger Herführungsprozess. 
 Nachteile: Gären langsamer an (Rehydration), Vitalität nicht bekannt, Verunreinigung möglich, wenn Packung geöffnet steigt Anzahl der Totzellen, Versanddosage/Expeditionslikör: Ziel: Einstellen des Zuckergehaltes im Produkt, Oxidationsschutz durch SO2-Gabe (80-100 mg/l)darf bestehen aus: Saccharose+Wein, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, konzerntriertem Traubenmost, RTK, Weindestillatder Alkoholgehalt darf durch Zusatz nur um 0,5 %vol. erhöht werden (=5 ml/l) 
 Isobarische Klärung von SW:Rohsekt auf Hefe in Tank - Separator (Feststoffabscheidung) - Puffertank - EK-Schichtenfilter - Abfülltank (klares Produkt);&amp;nbsp; 
 System steht unter Druck (unbedingt CO2sonst Ausgasung - partielle Gasdrücke!), schonender als Separator sind Kieselgur-oder X-Flow-FilterCarbonisierverfahren:Tank mit CO2vorspannen (3 Tage Carbonisierdauer);&amp;nbsp; 
 Umpumpen über Venturidüse;&amp;nbsp; 
 In-line CarbonisierungVerwendung flüssiger CO2 zwingend notwendig, nur in dieser Form ist CO2 garantiert rein. 
 Produktionsstörungen: Gärhemmung s.o.&amp;nbsp; 
 Milchsäuregärung: sensorische Beeinträchtigung des Produkts, Abnahme der GS, Rüttelprobleme;&amp;nbsp; 
 Ursachen: mangelnde HygieneTrübungen: schlechte Sedimentation der Hefe, Bakterien, mangelhafte Filtration der Cuvée, mangelhafte Schönung. 
 Gushing: Ursachen: Kondensationskerne für CO2z.B. Mikroblasen, Schimmelpilzbefall der Beeren, Weinsteinkristalle, schleppende Gärung - Hefen, Fehler in Flaschenwand. 
 Flaschenbruch: Ursachen bei Einkauf, Handling und Lagerung der FlaschenAusläufer (Recouleuse): Ursachen bei Flaschen-und Kronenkorkenkauf, Verschließen, Alterung von Naturkork, Korrosion von Kronenkorken. 
 Kohlensäuregewinnung: Gärtanks (Gasballon als Reservoir und „Notration“) - Waschturm (Entfernen von wasserlöslichen Fremdstoffen z.B.: Wasser, Ester) - Silikagel zur Trocknung - Aktivkohlefilter (Entfernung nicht wasserlöslicher Bestandteile) - chromatographischer CO2-Trockner (entfernt Wasserreste) - Kühlanlage zur Verflüssigung - Flüssiggastank - Entnahme gasförmiges CO2; muss über Verdampfer laufen um Verdunstungskälte entgegen zu wirken (sonst Vereisung!!!). 
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                            <updated>2021-02-13T10:45:00+01:00</updated>
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            <title type="text">Rebsorten - Spiegel</title>
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                                            Was für Rebsorten gibt es und welche Charakteristik haben diese? Eine Kurze Beschreibung der bekanntesten und für die Weinbrache wichtigsten Trauben dieser Welt.
                                        ]]>
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                <![CDATA[
                 Rebsorten:&amp;nbsp; 
 Cabernet Sauvignon 
 Diese Rebsorte steht für einen feinen, langlebigen Rotwein und ist im Bordelais beheimatet. Er reift sehr langsam und nur in den besten sonnenreichen Lagen. Seine Trauben enthalten viele Kerne, Farbstoffe und Tannine, wodurch die Weine eine tief dunkle Farbe erhalten. Sie besitzen einen typischen Geschmack nach Cassis und grüner Paprika. 
 &amp;nbsp; 
 Chardonnay 
 Diese Rebsorte gehört zur Familie der Burgunder und zählt zu den besten der Welt. Sie verbreitet sich über Frankreich (Burgund und Champagne) u.a. auch nach Deutschland, wo sie seit 1991 zugelassen ist und mit Erfolg angebaut wird. Die trocken ausgebauten Weine weisen Ähnlichkeiten mit dem Weißen Burgunder auf, haben jedoch ein kräftigeres Bukett und feine, fruchtige, teils exotische Aromen.&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 Gewürztraminer 
 Diese Rebsorte erbringt besonders ausdrucksvolle und körperreiche Weine. Seine tiefe Farbe, sein opulentes Aroma und überaus voller Körper lassen ihn leicht erkennen. Seine Gewichtigkeit, sein exotischer Gewürz- und Fruchtduft sowie intensiver Rosenduft machen ihn zu einem leicht verständlichen Wein. 
 &amp;nbsp; 
 Grauer Burgunder 
 Daraus werden Weine aus der Ruländertraube (Synonym) dann genannt, wenn sie, alternativ zum klassischen Geschmacksbild, früher gelesen, trocken durchgegoren, mit viel Frucht und säurebetont vinifiziert werden. Der Grauburgunder ist eine sehr alte und edle Weinrebe. Sie gehört zu Familie der Burgunderreben. 
 &amp;nbsp; 
 Merlot 
 Der Merlot ist eine weltweit verbreitete Rebsorte, welche aus Frankreich stammt. Erstmalig urkundlich erwähnt wurde sie 1784 im Bordeaux-Gebiet. Der Name wurde vom französischen Wort für Amsel (Merle) abgeleitet. Die Weine zeugen von Tiefe, Kraft, Langlebigkeit und Klasse. Der Merlot ist weich, schmeckt ein wenig nach Pflaumen und Brombeeren und besitzt eine tiefdunkle Farbe. 
 &amp;nbsp; 
 Müller-Thurgau 
 Diese Rebsorte ist eine Kreuzung von Riesling mit verschiedenen Rebsorten wie Gutedel oder Madeleine Royal durch Prof. Dr. Müller aus dem schweizerischen Kanton Thurgau. Unkomplizierter Alltagswein mit einem feinfruchtigen Muskataroma und einer milden bis rassigen Säure. Rivaner ist ein Synonym für diese Rebsorte. 
 &amp;nbsp; 
 Muskateller 
 &amp;nbsp;Einer der bukettreichsten Weine mit viel Eleganz und Rasse. Geringer Alkoholgehalt, feinfruchtige Säure.&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 Pinot Noir Blanc de Noir 
 Weiß gekelterter Blauer Spätburgunder (Pinot Noir).&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 Riesling 
 Der Riesling zählt zu den hochwertigsten und kulturprägenden Gewächsen. Die Rebe stellt die höchsten Ansprüche an die Lage, dafür aber ginge Ansprüche an den Boden. Je nach Standort (Bodenart und Mikroklima) bringt sie sehr unterschiedlich nuancierte Weine heraus. Junge leicht Rieslingweine, von trocken bis feinfruchtig süß, sind die idealen Sommerweine. 
 &amp;nbsp; 
 Sauvignon Blanc 
 Sehr alte Rebsorte aus Frankreich, die große Bedeutung erlangt hat und als Edelrebe bezeichnet wird. Sortenrein ergibt sie einen frischen Wein mit eigenwilligen, pikanten Johannis- und Stachelbeerenaroma, häufig auch mit „grünen“ Noten und einem unnachahmlichen Mineralton mit einer unterstützenden Säurestruktur.&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 Blauer Spätburgunder (Spätburgunder Rotwein) 
 Diese Rebsorte ist eine der bedeutendsten und qualitativ hochwertigsten Rotweinsorten weltweit. Er stellt wegen seiner späteren Traubenreife besondere Ansprüche an Lage und kräftige Rotwein hervor, die sich auch besonders zum Ausbau im Eichenholzfass (Barrique) eignen. 
 &amp;nbsp; 
 Spätburgunder Roé/Weissherbst 
 In kräftigen Roséfarben für den Spätburgunder Rosé und mit weichem Goldschimmer präsentieren sich die meisten Spätburgunder Weißherbstweine. Sie sind kräftig im Geschmack und von kerniger, säurebetonter Art. Gleich nach der Lese werden die Trauben des Blauen Spätburgunders schonend gepresst, damit erreichen wir diesen leichten bis kräftigen Roséton. Die Weine werden trocken, halbtrocken oder auch edelsüß ausgebaut.&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 Weisser Burgunder 
 Ist die rassige Alternative und Mutation vom Grauen Burgunder. Er präsentiert ein duftiges, feinfruchtiges Aroma, und einen eleganten bis kräftigen Körper mit leicht markanter Säure. Edle Weinrebe – stammt aus dem Burgund, Frankreich. &amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 Tempranillo 
 Die spanische Kultrebe 
 Die rote Traube ist die Basis der Rioja Cuvée und stammt aus Spanien. Sie verleiht beim Verschnitt dem Rotwein Struktur und ist in Spanien ähnlich wichtig wie Cabernet Sauvignon in Frankreich. In den USA, Kalifornien, wird sie auch auch Valdepeñas, in Italien Negretto oder Santo Stefano genannt. Intensive Frucht und vielfältigen Aromen, sowie farbkräftige Rotweine, kommen aus den ausgesprochen dickschaligen Tempranillo Beeren. Der moderate Säure und Alkoholgehalt sind zudem Charakteristisch. Die Rebsorte hat auch unglaublich weiche Tannine. Die Tempranillo Weine können bei niedrigen Erträgen und Ausbau im Barrique ausgezeichnet altern. 
 &amp;nbsp; 
 Silvaner 
 Der Franken-Star (oder auch Grüner Silvaner, Sylvaner) 
 Im deutschen Ranking ist der weiße Silvaner hinter Riesling und Müller-Thurgau die drittwichtigste weiße Rebsorte. Weinberge in Franken, Rheinhessen und dem Elsass, belegt der Silvaner, mit einer Anbaufläche von circa 4700 Hektar. Sie passt gut zur herzhaften Küche passen und gelten als feiner Menütropfen. Bei geringeren Erträgen erreicht die Traube feine Säure und Harmonie. Anspruchsvollere Lagen, die Frostsicherheit bieten sind das Lieblingsterroir der deutschen Rebsorte, sowie Böden die Muschelkalk-, Keuper- oder Buntsandstein aufweisen. Erträge, mit Blick auf die Qualität, müssen von den Winzern begrenzt werden. Nur so erreichen die feinen Tropfen, die „by the way“ oft als Kabinett ausgebaut werden, zart fruchtige Aromen. 
 &amp;nbsp; 
 Dornfelder 
 Die Pfälzer-Rotwein Vorliebe&amp;nbsp; 
 Anbaugebiete in Deutschland bauen im Weinberg gerne die Rote Traube Dornfelder an. Die Pfalz und Rheinhessen liegen mit jeweils ca. 3.000 Hektar ganz vorne. mit den größten Weinbergen ganz vorne. Im Jahr 1979 wurde der Dornfelder vom Bundessortenamt zugelassen und konnte sich so über das gesamte Bundesgebiet und in geringem Maße auch bis in die Schweiz verbreiten. Von unterschiedlicher Qualität und sehr einfach gilt der Wein dieser Rebsorte, und ursprünglich galt der Dornfelder als Zugabe für rote Cuvées. Dies wurde mittlerweile erfolgreich geändert und so finden sich sehr viele reinsortige Dornfelder Rotweine in den unzähligen Varianten von lieblich, halbtrocken bis trocken in den Weinkellern und später dann auch in den Gläsern wider. Rosés und Sekte werden selten aus dieser Rebsorte vinifiziert. Aufgrund guter Ertäge und auch seit der Neuzüchtung im Jahr 1955, der Rebsorte durch August Herold hat sie die deutschen Regale erobert. 
 &amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
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                            <updated>2021-02-12T18:30:00+01:00</updated>
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            <title type="text">ANALYTISCHE KENNZEICHNUNG DER SÄUREN IM WEIN</title>
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                                            Eine Erklärung in Stichpunkten, der Analytischen Kennzeichnung der Säuren im Wein. Einer Kellerwirtschaftlichen Arbeit, welche durchaus wichtig ist.
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                <![CDATA[
                 ANALYTISCHE KENNZEICHNUNG DER SÄUREN IM WEIN 
 Gesamtsäure (absolute Säure): Sie beschreibt die gesamte Konzentration aller organischen Säuren im Wein (Wein-, Äpfel-, Milch-, Citronen-, Brenztrauben-, Bernstein-, Essig-und Glucuronsäure). Bestimmung erfolgt mittels Titration, enzymatisch oder chromatographisch. Zumeist berechnet als Weinsäure. 
 pH-Wert:Er gibt den im Wein vorliegenden Gehalt an H+-Ionen an. Die H+-Ionen stammen von den Säuren. Wichtig für mikrobiologische Stabilität. 
 Titrierbare Säure (Säure, Gesamtsäure): Sie gibt das im Wein vorhandene Gesamtpotential zur Freisetzung von H+-Ionen an. Bestimmung erfolgt mit einer Lauge bis zu einem pH von 7 bzw. einem Indikator, der bei pH 7 umschlägt. 
 Pufferkapazität:Sie gibt die Menge an Lauge an, um den pH-Wert des Weines um eine Stufe herauf zu heben (von pH 3,2 auf 4,2). 
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                            <updated>2021-02-09T18:00:00+01:00</updated>
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            <title type="text">BIOLOGISCHER SÄUREABBAU</title>
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                                            Wir erklären Ihnen die verschiedenen Arbeitsschritte und &quot;Werkzeuge, Materialien&quot;, welche Sie für die Weinproduktion benötigen, in Stichpunkten. 
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                <![CDATA[
                 BIOLOGISCHER SÄUREABBAU 
 DER BIOLOGISCHE SÄUREABBAU -DEFINITION 
 [Malo-Lactat-Fermentation, Malolactische Fermentation (= MLF), malolactische Gärung, Abk.: BSA].&amp;nbsp; 
 Bezeichungfür die Umsetzung von sauer (?) (&quot;spitz&quot;) schmeckender Äpfelsäurein CO2 u. milder (?) schmeckender Milchsäure durch heterofermentative Milchsäurebakterien [Oenococcusoeni, Lactobacillus, Leuconostocoenos (s. Leuconostoc), Pediococcuscerevisiaeod. Pediococcuspentosaceus (s. Pediococcus)]. 
 http://www.roempp.com/prod/&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 MILCHSÄUREBAKTERIEN 
 Gattungen 
 • Leuconostoc (Diplokokken, heterofermentaitiv) 
 • Lactobacillus (Stäbchen, homo-/heterofermentativ) 
 • Pediococcus (Kokken, homofermentativ) 
 • Lactococcus ( Streptokokken, homofermentativ) Gattungen, Arten und einzelne Stämme unterscheiden sich generell in- 
 • Wachstum bei niedrigem pH 
 • Wachstumsrate 
 • Gärungsaktivität 
 • Kohlenhydrat-Abbauwege 
 • Phagenresistenz 
 • Geschmacks-und Aromabildung 
 &amp;nbsp; 
 MILCHSÄUREBAKTERIEN&amp;nbsp; 
 – OENOCOCCUSOENI(LEUCONOSTOCOENOS) – 
 • heterofermentativ 
 • einzige Art im Wein dieser Gattung 
 • Wachstumopt. pH 4,0 bis 6,0min. pH 3,2 
 • überwiegt im Wein bei pH &amp;lt; 3,5 
 • Ethanoltolerant bis 14 % vol. 
 • hoher Bedarf an Aminosäuren (bis 16) 
 • am besten strikte anaerobe Verhältnisse 
 &amp;nbsp; 
 MILCHSÄUREBAKTERIEN 
 - LACTOBACILLUSPLANTARUM – 
 • homofermentativ 
 • Wachstum opt. pH 5,8 bis 7,2 min. pH 4,0 
 • geringe Ethanoltoleranz (bis 5 % vol.) 
 • geringste Nährstoffansprüche 
 • Vitaminbedarf geringer 
 • produziert u.U. Bakteriozid 
 &amp;nbsp; 
 MILCHSÄUREBAKTERIEN 
 - LACTOBACILLUSCASEI – 
 • homofermentativ 
 • Wachstum opt. pH 5,8 bis 7,2 min. pH 4,0 
 • höhere Ethanoltoleranz 
 • geringe Nährstoffansprüche 
 • Vitaminbedarf höher als L. pantarum 
 &amp;nbsp; 
 MILCHSÄUREBAKTERIEN 
 - LACTOBACILLUSBREVIS – 
 • heterofermentativ 
 • Wachstum opt. pH 4,0 bis 6,0 min. pH 3,4 
 • höhere Ethanoltoleranz 
 • geringere Nährstoffansprüche als Oenococcus oeni 
 • verursacht Geschmacksfehler (z. B. Mäuseln) 
 &amp;nbsp; 
 MILCHSÄUREBAKTERIEN 
 - PEDIOCOCCUS – 
 • homofermentativ 
 • Wachstum min. pH 3,3 
 • säuretoleranteste Art der Gattung Pediococcus 
 • Selten während des BSA, häufiger danach 
 • Fehltöne und Polysaccharidbildung möglich 
 • Bildung großer Mengen Diacetyl 
 &amp;nbsp; 
 MALATABBAUFÄHIGEHEFEN 
 &amp;nbsp; 
 Schizosaccharomyces 
 • nur ausreichend bei alleiniger Gärung 
 • hohes Wärmebedürfnis 
 • wird i.d.R. von Saccharomyces verdrängt 
 &amp;nbsp; 
 Saccharomyceten 
 • nur undissoziiertes L-Malat wird umgesetzt 
 • Abbau nur unvollständig&amp;nbsp; 
 →neu: GMO-Hefe die alk. Gärung und BSA parallel durchführt! 
 Keine Zulassung in EU !! 
 &amp;nbsp; 
 MALATABBAUFÄHIGEHEFEN 
 &amp;nbsp; 
 Zygosaccharomyces bailii 
 • Malatabbau vollständig möglich 
 • Gleichzeitige Erhöhung der Gesamtsäure 
 &amp;nbsp; 
 Kahmhefen 
 • Hansenula bis 50 % Malatabbau 
 • Pichia 25 –95 % Malatabbau 
 • Candida 32 –85 % Malatabbau&amp;nbsp; 
 -&amp;gt; Problematisch für Gebinde im Anbruch! 
 &amp;nbsp; 
 ABBAUWEGE DES MIKROBIELLEN 
 &amp;nbsp; 
 L - MALATABBAUS&amp;nbsp; 
 1. Malo-Lactat-Enzym 
 • direkte Umsetzung von L-Malat zu L-Lactat 
 • Mn2+und NAD werden benötigt 
 • keine freien Zwischenprodukte, kein freies NADH2.&amp;nbsp; 
 2. Malat-Enzym 
 • L-Malat -&amp;gt; Pyruvat + CO2 -&amp;gt; D-und L-Lactat 
 • L-Malat kann auch als Kohlenstoffquelle dienen 
 • z.B. Lactobaccillus casei 
 3. Malatdehydrogenase 
 • pH &amp;lt; 4 L-Malat -&amp;gt; Oxalacetat -&amp;gt; Pyruvat + + CO2-&amp;gt; D-und L-Lactat&amp;nbsp; 
 • pH &amp;gt; 5 L-Malat -&amp;gt; Fumarat -&amp;gt; Succinat + Acetat 
 • z.B. Lactobaccillus delbrueckii 
 &amp;nbsp; 
 GRÜNDE FÜR EINEN BIOLOGISCHEN SÄUREABBAU 
 • Säureminderung (weltweit nur sehr begrenzt !!!) 
 • Aromaveränderung 
 • Mikrobiologische Stabilität 
 • Geringerer SO2-Bedarf 
 &amp;nbsp; 
 WACHSTUMSVORAUSSETZUNGEN FÜR MILCHSÄUREBAKTERIEN 
 - NÄHRSTOFFVERSORGUNG – 
 &amp;nbsp; 
 Kohlehydrate 
 • Zellaufbau und Energieerzeugung 
 • aus Zuckern: 0,3 –2 g/L werden benötigt 
 • Bei Anwesenheit von Malat kaum AcetatbildungAminosäuren 
 • Freie AS und kurze Peptide wichtige Stickstoffquellen 
 • Frei AS nur von Oenococcus oeni verwertbar 
 • Oenococcus benötigt bis 16 essentielle Aminosäuren 
 • As können als Energiequelle dienen 
 &amp;nbsp; 
 WACHSTUMSVORAUSSETZUNGEN FÜR MILCHSÄUREBAKTERIEN 
 - NÄHRSTOFFVERSORGUNG TEIL 2 – 
 &amp;nbsp; 
 Vitamine 
 • Generell hoher Vitaminbedarf 
 • Nicotinsäure, Pantothensäure und –derivate, Biotin, Thiamin, Guanin, Adenin (Oenococcus), Xantin, Uracil u.a.außerdem 
 • Nucleinsäurederivate, Fettsäuren u. -ester, Salze, Mn2+, Mg2+, K+, Na+ 
 &amp;nbsp; 
 WACHSTUMSVORAUSSETZUNGEN FÜR MILCHSÄUREBAKTERIEN-WACHSTUMSBEEINFLUSSENDE FAKTOREN&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 - Kohlendioxid 
 • wird nach neueren Erkenntnissen nicht benötigt&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 Sauerstoff 
 • kann von L. plantarum zur Reduzierung von Fructose genutzt werden 
 • Oenococcus wächst am schnellsten unter anaeroben BedingungenTemperatur 
 • Malatabbauopt. 30 –35 °CWachstumopt. ca. 25 °C 
 &amp;nbsp; 
 WACHSTUMSVORAUSSETZUNGEN FÜR MILCHSÄUREBAKTERIEN-WACHSTUMSBEEINFLUSSENDE FAKTOREN&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 - pH-Wert 
 • niedriger pH (3-3,5): geringer Zuckerabbaugeringes Wachstumhöchste Malatabbaurate 
 • hoher pH (5-6): starker Zuckerabbaustarkes Wachstumgeringer Malatabbau 
 • mittlerer pH (3,5-4,0): höchste Malatabbau-Aktivitäthöchste Aktivität des Malo-Laktat-Enzymshöchste Malat Transport-Aktivität 
 &amp;nbsp; 
 WACHSTUMSVORAUSSETZUNGEN FÜR MILCHSÄUREBAKTERIEN-WACHSTUMSHEMMENDE FAKTOREN&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 - SO2 
 • freie SO2ab 10 mg/L kann Oenococcusabtöten 
 • gebundene SO2ab 30 mg/L verzögert Wachstum, begrenzt Zelldichte 
 • gebundene SO2ab 50 mg/L kann Wachstum komplett hemmen 
 • gebundene SO2ab 20 mg/L reduziert Gäraktivität um 13 % 
 • gebundene SO2ab 50 mg/L reduziert Gäraktivität um 50 % 
 • gebundene SO2ab 100 mg/L komplette Gärhemmung möglich 
 &amp;nbsp; 
 WACHSTUMSVORAUSSETZUNGEN FÜR MILCHSÄUREBAKTERIEN-WACHSTUMSHEMMENDE FAKTOREN&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 - Ethanol 
 • 5-12 % keine Gärhemmung 
 • ab 6 % Wachstumspotential wird vermindert 
 • Toleranz ist abhängig von Temperatur, pH-Wert, Bakterien-Stamm und Stickstoffangebot 
 &amp;nbsp; 
 WACHSTUMSVORAUSSETZUNGEN FÜR MILCHSÄUREBAKTERIEN-WACHSTUMSHEMMENDE FAKTOREN&amp;nbsp; 
 &amp;nbsp; 
 - Lactat 
 • ab 0,5 g/L reduziertes Wachstum (pH 3,5) 
 • ab 3 g/L Wachstumshemmung (pH 3,5; künstliches Medium) 
 • im Wein mit 4,6 g/L Lactat konnte BSA induziert werden 
 • Lactat in hohen Konzentrationen senkt den elektrochemischen Gradienten und begrenzt ATP-Gewinn und TransportsystemFumarat 
 • ab 0,4-1,5 g/L bakterizide Wirkung 
 • niedriger pH verstärkt die Hemmwirkung 
 • im Wein i.d.R. nur in geringen Mengen 
 • einige MSB bauen Fumarat zu Malat ab 
 &amp;nbsp; 
 BSA-STARTER-KULTUREN-ASPEKTE DES EINSATZES&amp;nbsp; 
 • schnellerer Beginn des BSA 
 • kürzere Gärdauer 
 • komplette Vergärung der Äpfelsäure 
 • gezielter Einsatz bestimmter Bakterien-Stämme (passend zur Hefe!) 
 • Unterdrückung unerwünschter Bakterien/Fehltöne 
 • geringer Einfluss von Bakteriophagen 
 • Sicherheit der Ergebnisse/Geschmackscharakteristik 
 • Vortests sind möglich (Sensorik) 
 • Einsatz auch in Problemweinen (pH-Wert) 
 • Weine können mit hoher Zelldichte beimpft werden(106bis 108KBE/mL) 
 &amp;nbsp; 
 WEINFEHLER DURCH MILCHSÄUREBAKTERIEN 
 mögliche Fehler mögliche Verursacher 
 Milchsäureton (Diacetyl) vor allem Pediococcus 
 Milchsäurestich (Diacetyl + Acetat) heterofermetative MSB u. Kokken 
 Mannit-Stich (Mannit + Acetat) heterofermentativer Fructoseabbau 
 Essig-Stich (Acetat, D-und L-Lactat) heterofermetativer Zuckerabbau Schleimbildung (Polysaccharide) vor allem Pedococcus 
 Weinsäureabbau L. plantarum, L. Brevis 
 Mäuseln (2-Acetyltetrahydropyridin) L. brevis, L. Cellobiosis Glycerinabbau (Acrolein) einige L. brevis-Stämme 
 Biogene Amine (z.B. Phenylethylamin) Pedicoccus damnosus 
 &amp;nbsp; 
 LYSOZYM 
 • Lysozym ist ein zugelassenes Enzym zur Verzögerung bzw. zur Verhinderung des Biologischen Säureabbaues (BSA).&amp;nbsp; 
 • Lyszoym ist eine Muramidase, die die 1,4-Bindung zwischen der N-Acethylmuraminsäure und den 2 Acetamido-2-desoxyglucoseresten in Mucopolysacchariden oder Mucopeptiden spaltet, die die Zellwand grampositiver Bakterien bildet. D.h. die Zellwand der Milchsäurebakterien wird aufgelöst und die Milchsäurebakterien somit abgetötet. 
 &amp;nbsp; 
 LYSOZYM 
 • Lysozym kommt sowohl in Pflanzen wie auch Tieren als natürliche Abwehrsubstanz vor. So z.B. in der Tränenflüssigkeit, im Speichel, in Milch und in Pflanzensäften. Gewonnen wird Lysozym aus dem Hühnereiweiß. 
 • Bereits seit Jahrzehnten verhindert man bei der Käseherstellung die unerwünschten Spätblähungen mit Lysozym. Dabei zerstört Lysozym die Mureinschicht der dafür verantwortlichen grampositiven Bakterien der Gattung Clostridium. 
 &amp;nbsp; 
 LYSOZYM – GESETZLICHE GRUNDLAGE 
 • Die Anwendung von Lysozym als oenologische(s) Verfahren/Behandlung ist seit Herbst 2001 in der EU für die Weinbereitung zulässig. 
 • Der Anwendungsbereich ist folgendermaßen definiert:&quot;Lysozym kann Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost und Wein mit folgendem Ziel zugesetzt werden: Kontrolle des Wachstums und der Aktivität der für die Apfelmilchsäuregärung bei diesen Erzeugnissen verantwortlichen Bakterien. Die Anwendungsmenge ist kumuliert auf 50 g/100 l begrenzt&quot;. 
 &amp;nbsp; 
 LYSOZYM - EIGENSCHAFTEN 
 • es wirkt selektiv gegen Milchsäurebakterien und beeinflusst die restliche Mikroflora nicht; 
 • es weist eine maximale Aktivität bei einem pH von 4-7 auf; 
 • es ist ein Protein; =&amp;gt; ist „Deklarationspflichtig!!!“ wenn Gehalte von mehr als 0,25 mg/ l im Endprodukt verbleiben! 
 • Muß bei Verwendung untersucht werden! 
 • es geht mit phenolischen Substanzen Verbindungen ein, die ausfallen können und die Wirksamkeit reduzieren; 
 • es besitzt durch den hohen IP von 11 im pH-Bereich von Most bzw. Wein eine positive Ladung; 
 • es weist durch seine oberflächenaktive Wirkung ein stabiles Schaumverhalten auf; 
 • es kann durch Bentonit abgereichert werden. 
 &amp;nbsp; 
 LYSOZYM - WIRKUNGSWEISE 
 • Die grampositiven Bakterien sind durch die äußere Mureinschicht charakterisiert. Gramnegative Bakterien haben zusätzlich eine weitere aus Lipiden bestehende Schutzschicht. 
 • Lysozym wirkt deshalb nur durch die Zerstörung der Mureinschicht bei grampositiven Bakterien, nicht jedoch bei gramnegativen Bakterien. 
 • Lysozym beschädigt nicht die Hefezellen, hat aber auch keine Wirkung gegenüber Essigsäurebakterien. 
 &amp;nbsp; 
 LYSOZYM – EINSATZGEBIETE IM WEINBEREICH 
 • Verhinderung von spontanem BSA durch den Einsatz im Most vor Gärbeginn und dem Einsatz zum Gärende (Steckenbleiber); 
 • Ausschluss von spontaner Bakterienflora durch den Einsatz im Most vor Gärbeginn oder zum Gärende, mit anschließender Inaktivierung des Lysozym durch Bentonitzusatz und Beimpfung mit gewünschter Bakterienkultur zur Einleitung des kontrollierten BSA; 
 • Abstoppen während eines laufenden BSA zur Erhaltung des erwünschten Säureniveaus; 
 • Stabilisierung von Weinen nach einem BSA durch Abtöten unerwünschter Milchsäurebakterien. 
 &amp;nbsp; 
 LYSOZYM – EINSATZGEBIETE IM WEINBEREICH 
 • Stabilisierung der Cuvée von Weinen mit und ohne BSA, auch bei Süßreservezusatz; 
 • Stabilisierung von Weinen mit unvollständigem BSA, wobei noch Äpfelsäure vorhanden ist; 
 • Anwendung bei Schaumwein; vor und nach der zweiten Gärung zur Verhinderung des BSÁs und zur Verbesserung des Schaumverhaltens. 
 &amp;nbsp; 
 LYSOZYM - ANWENDUNGSREGELN 
 • Lysozym reagiert mit Polyphenolen des Weines und bildet unlösliche Komplexe. Somit ist die Wirkungsdauer je nach Weininhaltsstoffen zeitlich unterschiedlich begrenzt. (Problem bei Naturkorken!) 
 • Um den BSA längerfristig zu vermeiden, ist oft eine gestaffelte Dosierung sinnvoll.&amp;nbsp; 
 • Der optimale pH-Bereich von Lysozym ist zwischen 4 -7. Deshalb ist die Anwendung von Lysozym bei säurearmen Weinen zur Verhinderung des BSA wirkungsvoller als SO2. 
 • Lysozym besteht hauptsächlich aus Eiweiß, weshalb nach der Behandlung mit Lysozym auf jeden Fall der Bentonitbedarf kontrolliert werden muss. 
 • Trübungen und Instabilitäten können nach der Anwendung auftreten 
 &amp;nbsp; 
 ERGÄNZENDE LITERATUR 
 Großmann, M.: Biologische Entsäuerung mit flüssigen Starterkulturen.Das Deutsche Weinmagazin, 1993, (no. 25) 
 Köhler, H.: Biologischer Säureabbau durch Starterkulturen. Das Deutsche Weinmagazin,1994, (no. 8) 
 Laurent, M., T. Henick-Kling, T. Acre: Veränderungen im Aroma und Geruch von Chardonnay-Weinen in Abhängigkeit vom biologischen Säureabbau. Die Weinwissenschaft, 1994, (no. 1) 
 Krieger, S.: Aromabeeinflussung durch den BSA. Der Deutsche Weinbau, 1993, (no. 12) 
 Miltenberger, R., C. Stumpf, H. Köhler u. M. Geßner:Säureabbau mit Bakterienkulturen. Das Deutsche Weinmagazin, 1994, (no. 27) p. 22-23 
 Lemperle, E. u. C. Nissen: Biologischer Saeureabbau: Was bringen Starterkulturen? Der Deutsche Weinbau, 1996, (no. 20) p. 28-30 
 Gafner, J.: Der biologische Säureabbau. Rebe und Wein. 1996, (no. 10) p. 319-322 
 Maurer, R.: Biologischer Säureabbau -Entscheidend ist die konsequente Überwachung. Der Deutsche Weinbau. 1997, (no. 1) p. 12-15 
 Bamberger, U. u. J. Weiand: Der Bakterielle Säureabbau -pro und contra! Die Winzer-Zeitschrift, 1997, (no. 8) no. 24-26 
 Bamberger, U.: Versuche zum Bakteriellen Säureabbau (BSA) -Mut zu neuen Wegen. Das Deutsche Weinmagazin, 1997, (no. 18) p. 39-42 
 Pulver, D.: Biologischer Säureabbau: Interesse der Winzer wird größer.Das Deutsche Weinmagazin, 1997, (no. 20) p. 10-14 
 Weiand, J.:Starterkulturen im Vergleich. Das Deutsche Weinmagazin, 1997, (no. 21) p. 18-23 
 Miltenberger, R., C. Stumpf, M. Geßner u. H. Köhler: Mikrobieller Säureabbau. Rebe und Wein, 1997, (no. 10) p. 343-347 
 Weiand, J.: Mit Lysozym den BSA im Griff? Das Deutsche Weinmagazin, 2001, (no. 23) p. 14-17 
 Vidal, M., Poblet, M., Constanti, M. u. Bordons, A.: Hemmungseffekt von Kupfer und Dichlofluanid auf Oenococcus Oeni und die Milchsäuregärung.American Journal of Enology and Viticulture, 2001, v. 52 (3) p. 223-229 
 Steidl, R.: Biologischer Säureabbau –Möglichkeiten, Durchführung, Kontrolle. Winzerpraxis –Verlag Ulmer &amp;amp; Österreichischer Agrarverlag, 2002Eder, R.: Lysozym -Einsatz zur Kontrolle des Biologischen Säureabbaus.Der Winzer, 2002, (no. 10) p. 12-15 
 Schneider, V.: Önologisches Stichwort -Kontrolle von Gärung und BSA. Die Winzer-Zeitschrift, 2003, (no. 10) p. 32 
 Miltenberger, R., Maier, C. u. Schindler, E.: Säureabbau -Bakteriell mit Starterkulturen. Das Deutsche Weinmagazin, 2003, (no. 21) p. 10-13 
                ]]>
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                            <updated>2021-02-09T18:00:00+01:00</updated>
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            <title type="text"> DER „BORDEAUX-TYP“</title>
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                <![CDATA[
                
                                            Hier wird der Arbeitsschritt/Herstellungsweise des Bordeaux Types, welche Sie für die Weinproduktion benötigen, in Stichpunkten erklärt. 
                                        ]]>
            </summary>
            <content type="html">
                <![CDATA[
                 &amp;nbsp;DER „BORDEAUX-TYP“ 
 ROTWEIN-TYPEN 
 &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp;Bordeaux-Typ &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; Burgunder-Typ &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp;Leichter Typ 
 Farbe: &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp;Dunkel (blau) rot &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; kirschrot &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; hellrot 
 Frucht: &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; Wenig, Dörrobs &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; Kirsch, Himbeere &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; breites Spektrum 
 &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp;Dunkle Beeren 
 Gerbstoffe: &amp;nbsp; &amp;nbsp;dominant &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; verhalten &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp;keine / wenig 
 Barrique: &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; stark ausgeprägt &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; verhalten &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; nicht vorhanden 
 Typ: &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp;Gerbstoffbetonte &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp;Fruchtbetonte Weine &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp;Gebstoffarme, leichte 
 &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; schwere Weine 
 Trauben: &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; reife Gerbstoffege &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp;Fruchtreife, gesund, Zucker, Säure, Gesund&amp;nbsp; 
 Aroma : &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; Pflaume, Himbeere &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; Dörrobst, &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; &amp;nbsp; Überreife 
 &amp;nbsp; 
 Kellertechnik: Maischegärung Maischegärung (&amp;lt; 1 Woche) Kurze M.-Gärung (2-4 T) 
 (bis 4 Wochen) Mac.Carbonique Maische-Erhitzung 
 Barrique&amp;lt; 2 Jahre z.T. Barrique Trad. Holzfaß 
 BSA BSA z.T. BSA 
 Mögliche Probleme: Brettanomyces Diacetyl, Essigstich Fäulnis, BSA-Fremdtöne 
 &amp;nbsp; 
 SORTEN 
 International 
 • Cabernet Sauvignon 
 • Cabernet Franc 
 • Petit Verdot 
 • Merlot 
 • Syrah 
 • Malbec 
 • Sangiovese 
 • Pinotage, … 
 &amp;nbsp; 
 National 
 • Dornfelder 
 • Schwarzriesling 
 • Cabernet Sorten 
 • (Blaufränkisch) 
 • (Zweigelt), ... 
 &amp;nbsp; 
 „DAS BORDEAUX-VERFAHREN“ 
 1. Optimierung des Lesezeitpunktes(Kriterien: Reife der Gerbstoffe und des Aromas) 
 2. Schonende Traubenlese und Transport 
 3. (Entrappen) Mahlen / Quetschen 
 4. Maischegärung und Mazeration (bis ~3 Wochen) mit periodischem Überschwallen (evtl. mit Chips!) 
 5. Biologischer Säureabbau(oft parallel zur Gärung) 
 6. Pressen (getrennte Verarbeitung von mind. 3 Pressfraktionen 
 7. Lagerung im Tankzur optischen, geruchlichen und geschmacklichenVerbesserung, dabei mehrmaliges Abstechen (mit Sauerstoff) 
 8. Lagerung im Barrique(bis max. 3 Jahre) 
 9. Mehrmaliger Abstich pro Jahr 
 10. BBR &amp;gt; MBR 
 11. Verschnitt / Cuvee / Blend 
 12. (Eiweiß-) Schönung/ Stabilisierung 
 13. Füllung(Brettanomyces-Status beachten) 
 14. Flaschenreife 
 &amp;nbsp; 
 OPTIMIERUNG DES LESEZEITPUNKTES 
 • Reife der Gerbstoffe von herausragender Bedeutung 
 • Sensorische Reifeüberprüfung im Weinberg durch „Verkostung“ der Beerenhäute und Kerne 
 • Festlegung der Verarbeitungskriterien damit schon im Weinberg möglich → Temperatur, Dauer, Intensität 
 &amp;nbsp; 
 VERARBEITUNG DER TRAUBEN 
 • SchonendeLese und Transportbei moderaten Temperaturen 
 • Selektive Entfernung von krankem und faulem Material(per Hand oder maschinell) 
 • Entrappen→teilweise, abhängig von Stil des Weines 
 • Mahlen(Quetschen) →Walzen sehr weit auseinander stellen→ Beschädigung der Kerne unbedingt vermeiden! 
 &amp;nbsp; 
 ANREICHERUNG / ZUSÄTZE 
 • Mit Saccharose oder RTK 
 • Mostkonzentrierung nur im Saftabzug möglich 
 • Vakuumverdampfung hier den Membranprozessenvorzuziehen 
 • Hefezusatz 
 • Chips (falls kein Barriqueerwünscht) 
 • BSA-Bakterien ca. 2 Tage nach Beginn der alkoholischen Gärung 
 &amp;nbsp; 
 GÄRUNG UND MAZERATION 
 Gärung und BSA 
 • Keine speziellen Gärtankserforderlich&amp;nbsp; 
 • Dauer ca. 1 Woche 
 • BSA wird zumeist nach Beginn der alkoholischen Gärung eingeleitet 
 • Temperatur dringend beachten!Mazerierung 
 • Dauer bis zu 3 Wochen 
 1.Woche: fruchtige Weine 
 2. Woche: unharmonisch 
 3. Woche: gerbstoffbetonte, kräftige Weine 
 • Temperatur , Dauer und Überschwallmenge sensorisch kontrollieren 
 • Überschwallung(viel oder wenig Sauerstoffeintrag) 
 &amp;nbsp; 
 MAZERIERUNG 
 Effekt abhängig von: 
 • Sauerstoffeintrag 
 • Temperatur im Tank 
 • Häufigkeit des Überschwallens 
 • Überschwallmenge→Mazerierungsregime!→In Abhängigkeit von vorliegender Gerbstoffstruktur→Klassisches Verfahren setzt eine Überschwallungein und kein Unterstoßen etc. 
 &amp;nbsp; 
 PRESSEN 
 Mindestens 3 Fraktionen: 
 1. bis zu 60 % : freier Ablauf (drucklos) →Höchste Qualität 
 2. 30 –50% bei leichtem Druck (~0,5 bar) →evtl. in Blend/Cuvee 
 3. ~ 10 % bei hartem Druck (Presswein) →getrennt ausbauen 
 Problem: Tankentleerung und Transport in die Presse. 
 &amp;nbsp; 
 TANKLAGERUNG 
 • Befristet auf ca. 2 –4 Wochen 
 • Evtl. Nachgärung (alk. + BSA) 
 • Klärung der Jungweine zur optischen, geruchlichenund geschmacklichen Verbesserung 
 • Mehrfaches Abstechen mit Luftzuführung 
 • Messung des verbleibenden Sauerstoffs wichtig →evtl. mit Innertgasaustreiben 
 • Falls keine Selbstklärung eintritt →Separator 
 • Vorbereitung der Barriquelagerung 
 • Falls mit Chips gearbeitet wird →Vorbereitung der Stabilisierung / Schönung / Füllung 
 &amp;nbsp; 
 LAGERUNG IM BARRIQUE 
 • Auswahl des Holzes 
 • Belegungsanzahl (Kosten/Produkt) 
 • Zeitdauer 
 • Abstechen BBR ↔MBR 
 • Einsatz von Velcorin 
 • Brettanomyces-Entwicklung beachten 
 • SO2–Gabe bei ca. 20 mg/l freie SO2halten (Reduktonebeachten!) 
 • Schwund immer beifüllen!!! 
 • Mikrooxigenierung 
 &amp;nbsp; 
 CUVEES, VERSCHNITTE, BLENDS I 
 Gründe: 
 • Größtmögliche Harmonie im Produkt 
 • Optimierung der Qualität 
 • Wiedererkennbarer Stil des Betriebes 
 CUVEES, VERSCHNITTE, BLENDS II 
 Zeitpunkt: 
 (Früh genug) Vor der Füllung! 
 &amp;nbsp; 
 CUVEES, VERSCHNITTE, BLENDS III 
 Vorgehensweise: 
 • Orientierung an „Vorbild“ 
 • Bestandsaufnahme der Basisweine 
 • Einteilung der Weine in Kategorien hilfreich (fruchtig, elegant, dicht, kratzig...) 
 • Testverschnitte 
 • Auswahl der „besten“ Variante 
 • Durchführung 
 &amp;nbsp; 
 SCHÖNUNGEN / STABILISIERUNG 
 • Schönung dient der leichten Verbesserung und soll keine Runderneuerung sein! 
 • „Sanfte“ Mittel wie Eiklar, Hausenblase und Gelatine bevorzugt; PVPP seltener verwendet 
 • Weine nach längerer Zeit im Barriqueoft weinsteinstabil als auch eiweißstabil → bei Chips nicht! 
 Trotzdem: Überprüfung immer notwendig!!!! 
 &amp;nbsp; 
 FÜLLUNG 
 • SO2–Gehalte überprüfen (Reduktonebeachten!) 
 • Stabilität testen 
 • Filtration auf ein notwendiges Minimum reduzieren 
 • „Unfiltered“ oft mit Velcorinabgefüllt 
 • Brettanomyces-Status überprüfen 
 &amp;nbsp; 
 BRETTANOMYCES 
 • Wildhefe, die zu sensorischen Problemen führen kann&amp;nbsp; 
 Tabak 
 Leder 
 Konzentration&amp;nbsp; Medizinton 
 Pferdeschweiß 
 • Vorkommen: Auf Trauben, Materialien, in der Luft etc. 
 • Wichtig: „Brettanomyces-Management 
 Zeitpunkt der Filtration bzw. Füllung 
 &amp;nbsp; 
 UNGESCHRIEBENE „REGEL“ FÜR TOPWEINE 
 Weine solange in der Flasche reifen lassen (vor Markteinführung), wie sie auch im Barrique gelegen haben! 
                ]]>
            </content>

                            <updated>2021-02-09T18:00:00+01:00</updated>
                    </entry>

    
    
        <entry>
            <title type="text">DER „BURGUNDER-TYP“ UND DER „LEICHTE TYP“</title>
            <id>https://weinmenschen.de/c/magazin/der-burgunder-typ-und-der-leichte-typ</id>
            <link href="https://weinmenschen.de/c/magazin/der-burgunder-typ-und-der-leichte-typ"/>
            <summary type="html">
                <![CDATA[
                
                                            Neben dem Bordeaux Typen, gibt es auch den Burgunder Typ. Dieser Typ Wein wird für Sie Stichpunktartig mit allen wichtigen Begriffen zusammengefasst.
                                        ]]>
            </summary>
            <content type="html">
                <![CDATA[
                 DER „BURGUNDER-TYP“ UND DER „LEICHTE TYP“ 
 ROTWEIN-TYPEN 
 &amp;nbsp; 
 Internationale Sorten 
 • PinotNoir 
 • Gamay 
 • Pinot Meunier 
 • (Grenache).... 
 &amp;nbsp; 
 Nationale Sorten 
 • Spätburgunder 
 • Frühburgunder 
 • Schwarzriesling...... 
 &amp;nbsp; 
 OPTIMIERUNG DES LESEZEITPUNKTES 
 • Reife der Aromen von herausragender Bedeutung 
 • Sensorische Reifeüberprüfung im Weinberg durch „Verkostung“ der Beeren 
 • Festlegung der Verarbeitungskriterien damit schon im Weinberg möglich →Temperatur, Dauer, Intensität. 
 &amp;nbsp; 
 VERARBEITUNG DER TRAUBEN 
 • Schonende Leseund Transportbei moderaten Temperaturen 
 • Selektive Entfernung von krankem und faulem Material(per Hand oder maschinell) 
 • Entrappen→teilweise, abhängig von Stil des Weines 
 • Mahlen (Quetschen) → Walzen sehr weit auseinander stellen→ Beschädigung der Kerne unbedingt vermeiden! 
 &amp;nbsp; 
 ANREICHERUNG / ZUSÄTZE 
 • Mit Saccharose oder RTK 
 • Mostkonzentrierung nur im Saftabzug möglich 
 • Vakuumverdampfung hier den Membranprozessen vorzuziehen 
 • Hefezusatz 
 • Chips (falls kein Barrique erwünscht) 
 • BSA-Bakterien im Gegensatz zu dem Bordeaux-Verfahren oft erst im Barrique zugesetzt 
 &amp;nbsp; 
 GÄRUNG UND MAZERATION 
 Gärung und BSA 
 • Keine speziellen Gärtanks erforderlich&amp;nbsp; 
 • Dauer ca. 1 Woche 
 • BSA wird zumeist nach Beendigung der alkoholischen Gärung eingeleitet 
 • Temperatur dringend beachten!Mazerierung 
 • Dauer inkl. Gärung ca. 10 Tage→ fruchtige Weine 
 • Temperatur, Dauer sensorisch kontrollieren&amp;nbsp; 
 • Überschwallung(viel oder wenig Sauerstoffeintrag) je nach Rebsorte, sonst eher Unterstoßen 
 &amp;nbsp; 
 PRESSEN 
 Mindestens 3 Fraktionen: 
 &amp;nbsp;1. bis zu 60 % : freier Ablauf (drucklos) →Höchste Qualität 
 &amp;nbsp;2. 30 –50% bei leichtem Druck (~0,5 bar) → evtl. in Blend /Cuvee 
 &amp;nbsp;3. ~ 10 % bei hartem Druck (Presswein) → getrennt ausbauen 
 Problem: Tankentleerung und Transport in die Presse 
 &amp;nbsp; 
 TANKLAGERUNG 
 • Befristet auf wenige Tage 
 • Evtl. Nachgärung 
 • Klärung der Jungweine zur optischen, geruchlichen und geschmacklichen Verbesserung 
 • Falls erforderlich: Abstechen ohne Luftzuführung 
 • Falls keine Selbstklärung eintritt → Separator 
 • Vorbereitung der Barriquelagerung 
 • Falls mit Chips gearbeitet wird → Vorbereitung der Stabilisierung / Schönung / Füllung 
 &amp;nbsp; 
 LAGERUNG IM BARRIQUE 
 • Auswahl des Holzes 
 • Belegungsanzahl (Kosten / Produkt) 
 • Zeitdauer 
 • Einsatz von Velcorin 
 • Brettanomyces-Entwicklung beachten 
 • SO2–Gabe bei ca. 20 mg/l freie SO2 halten (Reduktone beachten!) 
 • Schwund immer Beifüllen 
 • Mikrooxigenierung 
 &amp;nbsp; 
 SCHÖNUNGEN / STABILISIERUNG 
 • Schönung dient der leichten Verbesserung und soll keine Runderneuerung sein! 
 • „Sanfte“ Mittel wie Eiklar, Hausenblase und Gelatine bevorzugt; PVPP seltener verwendet 
 • Weine nach längerer Zeit im Barrique oft weinsteinstabil als auch eiweißstabil →&amp;nbsp; bei Chips nicht! 
 Trotzdem: Überprüfung immer notwendig!!! 
 &amp;nbsp; 
 FÜLLUNG 
 • SO2–Gehalte überprüfen (Reduktone beachten!) 
 • Stabilität testen 
 • Filtration auf ein notwendiges Minimum reduzieren 
 • „Unfiltered“ oft mit Velcorin abgefüllt 
 • Brettanomyces-Status überprüfen 
                ]]>
            </content>

                            <updated>2021-02-09T18:00:00+01:00</updated>
                    </entry>

    
    
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            <title type="text">DIE GÄNGIGSTEN BEGRIFFE UM DEN STICKSTOFFGEHALT I</title>
            <id>https://weinmenschen.de/c/magazin/die-gaengigsten-begriffe-um-den-stickstoffgehalt-i</id>
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            <summary type="html">
                <![CDATA[
                
                                            Inhaltsstoffe des Weines wie der Stickstoff und dessen Gehalt und Arten, mit Begriffen, werden hier Stichpunktartig erklärt.
                                        ]]>
            </summary>
            <content type="html">
                <![CDATA[
                 DIE GÄNGIGSTEN BEGRIFFE UM DEN STICKSTOFFGEHALT I 
 Der Gesamtstickstoff (Gesamt-N) gibt den Stickstoffgehalt aller im Traubenmost enthaltenen stickstoffhaltigen Verbindungen an wie Proteine, Peptide, Aminosäuren und Ammoniumsalze. Er beträgt in Traubenmosten zwischen 0,3 und 1,7 g/L (JAKOB, L, 1995, S. 311). SCHWAB, A. ET AL (2003, S. 211) fanden bei ihren Untersuchungen Werte zwischen 319-760 mg/L. Der Gesamt-Stickstoff wird nach Kjeldahl bestimmt. 
 Der Ammoniumgehalt (NH4+) gibt den Gehalt des niedermolekularen NH4+ an. Im Traubenmosten wurden Gehalte von 0 bis 300 mg/L gefunden. Mit zunehmender Reife und Fäulnis nimmt der Gehalt ab (WÜRDIG, G. und R. WOLLER, 1989, S. 77). Da NH4+ hefeverwertbar ist, wird ein Gehalt von mindestens 50-70 mg/L für eine ausreichende Nährstoffbasis währender Gärung gefordert (ERBSLÖH, 2003). Der Ammoniumgehalt kann mittels selektiver Ammoniumelektrode potentiometrisch oder enzymatisch relativ einfach bestimmt werden. 
 DIE GÄNGIGSTEN BEGRIFFE UM DEN STICKSTOFFGEHALT II 
 Der Gesamt-Aminosäuregehaltgibt den Gehalt aller im Traubenmost vorkommender freien Aminosäuren an. Dieser Wert beinhaltet nicht nur den reinen Stickstoffgehalt, sondern das gesamte Molekulargewicht der Aminosäuren. Er weist eine große Spanne von 500 bis zu 3000 mg/L im Traubenmost auf. Nach DITTRICH, H. (1987) benutzt die Hefe etwa 1/3 des Gehaltes an Aminosäuren für ihre Vermehrung, dies sind rd. 1000 mg/L, wobei zu beachten ist, dass die Hefe nicht alle Aminosäuren verwenden kann (z.B. Prolin). Die Aminosäuren werden per HPLC einzeln bestimmt und zum Gesamt-Aminosäuregehalt addiert. 
 Der Gesamt-Aminosäurestickstoff (Gesamt-Aminosäure-N) gibt den molekularen Stickstoffanteil aller im Traubenmost frei vorliegenden Aminosäuren an und beinhaltet sowohl die hefeverwertbaren als auch die nicht verwertbaren Aminosäuren. Er wird aus dem Gesamt-Aminosäuregehalt errechnet. 
 DIE GÄNGIGSTEN BEGRIFFE UM DEN STICKSTOFFGEHALT III 
 Die Formolzahlist eine Kennzahl für den Aminosäuregehalt. Nach Zugabe von Formaldehyd, wobei sich pro Aminosäure ein H+-Ion freisetzt, wird mittels Natronlauge auf einen pH-Wert von 8,1 titriert. Somit stellt das frei werdende Wasserstoffion eine Größe für den Aminosäuregehalt da. Bei dieser Methode reagiert die sekundäre Aminogruppe bei Histidin nicht, bei Prolin und Hydroxyprolin zu etwa 75 %. In Traubenmosten werden Formolzahlen von 10 bis 30 gefunden. (VDF, 1987, S. 61 und 109) SHIVELY, C. and T. HENICK-KLING (2001, S. 400-401) beschreiben eine Formol-Titration, bei der durch die verwendete Konzentration der Lösungen der frei verfügbare Aminostickstoff in mg/L bestimmt werden kann. Sie stellten einen Korrelationskoeffizienten von R= 0,97 zur NOPA-Methode fest. 
 Der Free Amino-Nitrogen-Wert (FAN-Wert) gibt den Gehalt allen frei verfügbaren α-Amino-Stickstoffs im Traubenmost an und beinhaltet somit alle Aminosäuren, die eine α-Amino-Stickstoffgruppe besitzen. Da Prolin keine solche Gruppe besitzt, wird diese in dem FAN-Wert nicht berücksichtigt. Dieser Stickstoffwert gibt somit einen recht guten Einblick in den für die Hefe verwertbaren Stickstoff, zumal Prolin unter normalen Bedingungen von der Hefe nicht verstoffwechselt werden kann. 
 DIE GÄNGIGSTEN BEGRIFFE UM DEN STICKSTOFFGEHALT IV 
 DerFerm-N-Wert ist eine Bezugsgröße, die einen Hinweis auf die hefeverwertbaren Aminosäuren bzw. den organischen Stickstoffanteil im Most gibt. In Verbindung mit dem Ammoniumgehalt (mineralischer Stickstoffanteil) gibt der Ferm-N-Wert einen guten Anhaltswert über den hefeverfügbaren Stickstoffgehalt. Er ist somit in der Aussagekraft mit dem FAN-Wert vergleichbar. Ein Ferm-N-Wert von 20 bedeutet, dass ein Zusatz von Hefenährstoffen dringend erforderlich ist; zwischen 20-25 besteht die Gefahr einer Gärstörung, besonders bei Spontangärungen wird ein Zusatz von Hefenährstoffen empfohlen; 25 ist die Stickstoffversorgung ausreichend und ab 35 gut. (ERBSLÖH, 2003) 
 BeimN-OPA-Wert nutzt man, dass die primäre Aminogruppe mit o-Phtaldialdehyd und N-Acetyl-Cystein eine Verbindung eingeht, deren Konzentration photometrisch bei einer Wellenlänge von 335 nm gemessen werden kann. Da die für die Hefe verwertbaren Aminosäuren primäre Aminogruppen besitzen, gibt dieser Wert den Gehalt an hefeverfügbaren Aminosäure-Stickstoff an. Aminosäuren mit mehr als einem Stickstoffatom, wie z.B. das für Moste typische Arginin, geht nur mit dem primären Stickstoffatom in die Bilanz ein. (DUKES, B. and C. BUTZKE, 1998, S. 125-134) 
 DIE GÄNGIGSTEN BEGRIFFE UM DEN STICKSTOFFGEHALT V 
 Der assimilierbare Stickstoff (YANC, Yeast Assimilable nitrogenous compunds) gibt die Stickstoffmengen an, die von der Hefe frei verwertbar sind. Im Gegensatz zum verfügbaren Stickstoff (total usable nitrogen), zu denen hefeverwertbare Peptide gehören, sind die primären Aminosäuren und das Ammonium direkt ohne Stoffwechselumsetzungen von der Hefe zu verwerten. Nach AGENBACH, W. (1977, S. 66-87) wird ein Mindestgehalt von 140 mg N/L für ein Durchgären benötigt. Studien aus Australien und Kalifornien zeigen, dass Gehalte zwischen 320 und 500 mg N /L für eine komplette Gärung benötigt werden (SHIVELY, C. and T. HENICK-KLING, 2001, S. 400-401; vgl. DUKE, B. and C. BUTZKE, 1998, S. 125-134). Die hefeverfügbare Stickstoffmenge kann aus dem Ammoniumgehalt in Verbindung mit dem Ferm-N-Wert, dem FAN-Wert, dem NOPA-Wert oder dem Gesamt-Aminosäurestickstoff unter Abzug der nicht vergärbaren Aminosäuren (Prolin) errechnet werden. 
                ]]>
            </content>

                            <updated>2021-02-09T18:00:00+01:00</updated>
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        <entry>
            <title type="text">EINFLUSS DES LESEZEITPUNKTS AUF BEERENINHALTSSTOFFE</title>
            <id>https://weinmenschen.de/c/magazin/einfluss-des-lesezeitpunkts-auf-beereninhaltsstoffe</id>
            <link href="https://weinmenschen.de/c/magazin/einfluss-des-lesezeitpunkts-auf-beereninhaltsstoffe"/>
            <summary type="html">
                <![CDATA[
                
                                            Wie hängt der Lesezeitpunkt mit den Beereninhaltsstoffen, welche für den fertigen Wein unabdinglich sind, zusammen? Hier bekommen Sie Stichpunktartig eine kurz Erklärung.
                                        ]]>
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            <content type="html">
                <![CDATA[
                 EINFLUSS DES LESEZEITPUNKTS AUF BEERENINHALTSSTOFFE 
 Vereinfacht kann gesagt werden: 
 • Zuckerzunahme&amp;nbsp; 
 • Säureabnahme durch Veratmung der Äpfelsäure 
 • Zunahme von Stickstoffverbindung –u.a. Hefeernährung&amp;nbsp; 
 • Zunahme von Aromastoffen bzw. deren Vorläufer 
 • Einfluss der Fäulnis auf die Beereninhaltsstoffe•Details auf nachfolgenden Folien 
 &amp;nbsp; 
 BESTIMMUNG DES LESEZEITPUNKTES MITTELS 
 • Mostgewicht -&amp;gt; als Größe für Zucker und Extraktstoffe 
 • Titrierbare Gesamtsäure und pH 
 • Glycosidischgebundene Aromavorstufen(G-G-Methode) 
 • Stickstoffkomponenten (N-opa, Prolin, Aminosäuren) 
 • Visuelle, taktile und sensorische Methoden 
 &amp;nbsp; 
 ZIEHEN DER BEERENPROBEN 
 • Beerenprobeentnahme ab Mitte August bis zum Erntetermin&amp;nbsp; 
 • Das Entnahmeprinzipist folgende gängige Methode:&amp;nbsp; 
 • jeder Parzelle drei Proben à 150 Beeren zu Beginn der Reifephase und je 100 Beeren am Ende.&amp;nbsp; 
 • drei Proben nach verschiedenen Teilbereichen des Weinbergs und aufgespalten in Ost-und Westseite der Laubwand.&amp;nbsp; 
 • Die Einzelbeerenauswahl an der Traube unterliegt dem Zufallsprinzip, bemüht, einen parzellenangepassten Mix aus Beerengröße, Sonnen-und Schatten-, Schulter-und Mittelbeeren zu erreichen. 
 &amp;nbsp; 
 KLASSISCHE METHODEN 
 1. Schritt:Das Zerstoßen der Beeren in einem Mörser, das Auspressen der Beeren und das Filtrieren über einen Papierfilterdann in der Klarphase: 
 2. Schritt:Die Oechsle-Bestimmung mit Hilfe des Refraktometers 
 3. Schritt:Die Säurebestimmung durch Neutralisationsanalyse, die pH-Wertmessung mit der pH-Elektrode 
 4. Schritt:Stickstoffbestimmung mittels z.B. Nopaoder Ferm-N 
 &amp;nbsp; 
 VISUELLE METHODEN 
 • Blattfarbemastig-grün / grün / grünlich / grünlich-gelb / gelb / welk 
 • Beerenfarbe Weißweinsortegrün / grünlich / gelblich / gelb / gold-gelb / gold-braun 
 • Beerenfarbe Farbsortegrün / grünlich / rötlich / rötlich-violett / braun 
 • Beerenfarbe Rotsortengrün / grünlich-blau / bläulich / blau / blau-violett / violett 
 &amp;nbsp; 
 ORGANOLEPTISCHE METHODEN 
 Beurteilung der Beerenhaut, Beerenhülse 
 1. dick –dünn 
 2. pelzig –fein 
 3. hart –weich 
 Beurteilung des Beerenfleisches 
 1. gerbig-grün: sehr unangenehmer, unausgewogener Eindruck;&amp;nbsp; 
 2. pulpig: die Kerne sind noch fest mit dem Beerenfleisch verbunden; 
 3. viskos: Beerenbestandteile liegen getrennt, aber kompakt zusammen vor. 
 4. matschig: destrukturierter Zustand, Überreife. 
 &amp;nbsp; 
 ORGANOLEPTISCHE METHODEN 
 Beurteilung eines groben Gesamteindruckes 
 • unreif, grün, grasig, sauer; (z.B. unreifer Granny Smith) 
 • säuerlich, reiflich; (z.B. reifer Granny Smith) 
 • süßlich, aromatisch, fruchtig, ausgewogen; (z.B. reifer Pfirsisch) 
 • reif, süß, säurearm; (z.B. reife Birne) 
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                            <updated>2021-02-09T18:00:00+01:00</updated>
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            <title type="text">MACERATIONCARBONIQUE</title>
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                <![CDATA[
                
                                            Eine Bestimmte Form der Gärung von Rotwein, ist die Maceration Carbonique. Hier bekommen Sie eine Erklärung Stichpunktartig über diese besondere Art.
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                <![CDATA[
                 MACERATIONCARBONIQUE 
 Macération Carbonique&amp;nbsp; 
 «le phénomène naturel defermentation intracellulaire» 
 &amp;nbsp; 
 GESCHICHTE I 
 • Bereits 1872 durch Pasteur beschrieben « Pourquoi le goût de la vendange diffère de celui du raisin »&amp;nbsp; 
 • 1935: M. Flancy erkennt Potential für die franz. Weinbereitung durch gezielte Förderung der MC 
 • Aber erst ab den späten 60er Jahren gezielte Anwendung im franz. Midi, im Beaujolais Bereitung des Primeurs; angetrieben durch André &amp;amp; C. Flancy 
 • „Jede Rebsorte in jedem Gebiet erfordert Sonderregeln für die Weingärung unter Berücksichtigung des Kellers, des Klimas und des angestrebten Weintyps“ 
 &amp;nbsp; 
 GESCHICHTE II 
 • 1967 erstmals Versuche mit Portugieser in Württemberg&amp;nbsp; 
 • Seit 1997 mehrere Diplomarbeiten in Gm, die sich mit MC auch in modifizierter Form beschäftigen 
 • Heute weltweit bekannt, vorwiegend von Spezialisten und Individualisten angewandt 
 &amp;nbsp; 
 ERGEBNIS 
 Ein Rotwein, der sich durch eine besondere Frische und Frucht auszeichnet. 
 &amp;nbsp; 
 AUFBAU DER ANAEROBEN VERHÄLTNISSE 
 • CO2–Begasung 
 • N2–Begasung 
 • Begasung mit anderen inerten Gasen 
 • Gärender Most oder Maische am Boden des Tanks→Die Resultate sind etwa gleich 
 &amp;nbsp; 
 METABOLISMUS DER TRAUBE UNTER ANAEROBEN VERHÄLTNISSEN 
 • Co2-Atmosphäre (&amp;lt; 1% O2) 
 • Co2-Aufnahme besonders zu Beginn 
 • Aktivierung der Enzymsysteme (anaerober Metabolismus) 
 • Bildung von 1-2,5% vol. Ethanol, bei gleichzeitigem Malatabbau (32-57% des Ursprungsniveaus) 
 • Rebsorten-&amp;amp; Temperaturabhängigkeit 
 • Nach 2-3 Tagen: Diffussion von Polyphenolen ins Beerenfleisch 
 • Veränderung des Aromas &amp;amp; der Säurestruktur 
 • Erhöhung des Methanolgehaltes durch Pektinabbau 
 • Veränderung der Stickstoffverbindungen fördern Endvergärung und BSA 
 &amp;nbsp; 
 METABOLISMUS DER TRAUBE UNTER ANAEROBEN VERHÄLTNISSEN 
 Weitere Anabolite: 
 • Acetaldehyd21 –46 mg/l 
 • Glycerin1,45 -2,42 g/l 
 • Succinat300 mg/l 
 • Acetat40 –60 mg/l 
 &amp;nbsp; 
 VERFAHRENSTECHNIK I 
 Rahmenbedingungen:&amp;nbsp; 
 • 100% gesundes Lesegut (keine Botrytis o.ä.) 
 • schonendes Ernteverfahren zum Schutz ganzer Beeren (Handlese) 
 • schonender Traubentransport (Kleinkisten, ca. 15 Kg) 
 • schonende Fördertechnik zum Fermenter&amp;nbsp; 
 • geeigneter Fermenter (je nach Variante) 
 &amp;nbsp; 
 VERFAHRENSTECHNIK II 
 Variante 1: 
 • Einlagerung 100% gesunder, unverletzter Trauben 
 • Temperatur 25 -30°C 
 • Co2-Begasung 
 • Abtrennen des austretenden Mostes 
 • Regelmäßige Kontrolle: Temperatur, SensorikO2-Gehalt 
 • Abpressen nach 8 -12 Tagen 
 &amp;nbsp; 
 VERFAHRENSTECHNIK III 
 Variante 2: 
 • „CO2-Begasung“ durch Vorlage von 20 -60% gärender Maische 
 • Temperatur 25 -30°C 
 • Auflegen 100% gesunder, unverletzter Trauben 
 • Regelmäßige Kontrolle: Temperatur, Sensorik, O2-Gehalt 
 • Abpressen nach 8 -12 Tagen 
 &amp;nbsp; 
 VERFAHRENSTECHNIK IV 
 Variante 3: 
 • Traditionelle Maischgärung mit bis zu 50% ganzen Beeren(häufig entrappt) 
 • Meist niedrigere Temperaturen 
 • Geringere Intensität der MC in flüssiger Phase 
 &amp;nbsp; 
 VERFAHRENSTECHNIK V 
 Nach Beendigung der MC liegen 2 Fraktionen vor: 
 Freilauffraktion: 
 • Meist durchgegoren 
 • Aktivität von BSA-Bakterien 
 Pressmost: 
 • Höherer Restzuckergehalt 
 • Niedriger Gesamtsäure-&amp;amp; Polyphenolgehalt 
 • Höherer Gehalt an Aroma &amp;amp; wertgebenden Inhaltstoffen 
 &amp;nbsp; 
 FAZIT 
 • Relativ aufwendig bei großen Mengen: 
 • Handlese, Traubentransport, Gärkontrolle 
 • Problemlos bei Kleinmengen 
 • Risiko 
 • Frischer, fruchtiger Weintyp 
 • Früher trinkreife Weine, geringes Alterungspotential 
 • Als Cuvee-Partner sehr gut geeignet 
 &amp;nbsp; 
 QUELLEN: 
 • Blankenhorn, D., Enk, S. (2002): „Neue Erfahrungen der Macération Carbonique bei Württemberger Rebsorten“ 
 • Flancy C., et al. (1987): “La vinification par maceration carbonique” 
 • Ribéreau-Gayon,p., et al. (2006): „Handbook of Enology“ Volume 1, The Microbiology of Wine and Vinifications, second edition 
 • Kornmehl, C. (2005):„Macération Carbonique bei der Rebsorte Riesling“ Diplomarbeit&amp;nbsp; 
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                            <updated>2021-02-09T18:00:00+01:00</updated>
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            <title type="text">MEHR FÜLLE IM WEIN</title>
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                <![CDATA[
                
                                            Sie wollen erfahren wie man mehr Fülle in den Wein bekommt? Hier wird Stichpunktartig erklärt was dafür wichtig ist und wie. 
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            <content type="html">
                <![CDATA[
                 MEHR FÜLLE IM WEIN 
 &amp;nbsp; 
 VERBESSERTES „MOUTHFEEL“ DURCH 
 Rotwein 
 • Anreicherung mittels Saccharose und RTK 
 • Mostkonzentrierung 
 • Saftentzug 
 • Restsüße 
 • Mannoproteine 
 Weißwein 
 • Anreicherung mittels Saccharose und RTK 
 • Mostkonzentrierung 
 • Ausbau auf der Hefe (surlie) 
 • Restsüße 
 • Mannoproteine 
 &amp;nbsp; 
 ANREICHERUNG MITTELS SACCHAROSE ODER RTK 
 • Alkoholerhöhung 
 • Vermehrte Glycerinbildung 
 • Verdünnung anderer Inhaltsstoffe 
 • Mengenerhöhung 
 &amp;nbsp; 
 MOSTKONZENTRIERUNG 
 • Anreicherung aller Inhaltsstoffe 
 • Alkoholerhöhung 
 • mehr Dichte und Farbe 
 &amp;nbsp; 
 SAFTENTZUG -ROTWEIN 
 • Volumenverminderung 
 • Erzeugung von Rose oder Weißherbst zusätzlich möglich 
 • mehr Dichte (Gerbstoffe) 
 &amp;nbsp; 
 RESTSÜßE 
 • Erhöhung des Gesamtextraktes 
 • Sensorische Beeinflussung 
 &amp;nbsp; 
 AUSBAU AUF DER HEFE -SURLIE - 
 • mehr Fülle, Komplexität und Cremigkeit 
 • geringer SO2-Bedarf durch Abbau von Acetaldehyd 
 • reduktive Wirkung der Hefe 
 • unterstützt einen biologischen Säureabbau 
 • Barrique –Weine werden harmonischer 
 &amp;nbsp; 
 DER „SURLIE“-AUSBAU 
 Grundsätzliches 
 • surlie(franz. sur= auf; lie= Trub, Feintrub, Entschleimungstrub,) 
 • gemeint ist ein langes Hefelager des schon endvergorenen Weines 
 • Remarkbemerkt in seinem Buch über das Römerreich, „dass man damals mit dem Abstechen noch nicht so fleißig war wie heute. Man ließ den Wein jedoch auch absichtlich lange auf der Hefe liegen, weil er dadurch gehaltvoller wurde. Die besten Weine ließen schon die Israeliten bis zum Gebrauche auf der Hefe liegen. [...]“ 
 • Troostmerkt an:“ [...], dass lebende Hefe auch eine kräftige reduktive Wirkungauf den Wein ausübt, die zuweilen einer guten Schwefelung gleichkommen kann. Vor allem die junge, lebendige, schwefelhaltige Hefe wirkt besonders reduktiv. [...]“ 
 Bedeutung 
 • Das lange Hefelager soll dem noch jungen Wein andere Geschmackstoffe zuführen und ihn kräftiger, voller und komplexer schmecken lassen. 
 • Troost: „[...] Küferregeln: [...] den Wein möglichst lang bei seiner Mutter (Hefe) lassen. [...] Allzu ängstlich sollte man bei gesunden, rassigenWeinen mit dem Abstichzeitpunktnicht sein, da die Hefe fast immer wertvolle Extraktstoffe, wie Aminosäuren, an den Jungwein abgibt. 
 • Gafnerberichtet über sur-lie-Anwendung in der Schweiz und sieht als einen der wichtigsten Vorteile das seltenere Auftreten von Böcksern und anderen Fehltönen an.&amp;nbsp; 
 • Ein positiver Effekt soll die erhöhte Komplexität der fertigen Weine sein. Studien in der Schweiz haben gezeigt, dass im Verlauf der langen Lagerung der Weine auf den Hefen verschiedene Aminosäuren freigesetzt werden. Die Protolyse der Proteine erfolgt durch hefeeigene Proteasen. 
 Voraussetzung ist… 
 • gesundes Traubenmaterial 
 • eine gute Vorklärung•eine gesunde Hefe 
 • Hefe muss in Most optimale Bedingungen vorfinden, kein Stress, sonst gibt es Fehltöne 
 • Gärung sollte gemäßigt verlaufen, nicht zu stürmisch und nicht zu langsam 
 • nach Beendigung der Gärung wird der Wein nicht von der Hefe getrennt 
 • zur Vermeidung des biologischen Säureabbaus sollte geschwefelt werden, falls BSA erwünscht →kein Schwefel! 
 • mit Rührstab aufwirbeln (Kleingebinde, ansonsten kommt es zum Austrag der CO2 –Überschäumen); zeitliche Frequenz abhängig von Klärgeschwindigkeit. 
 • Weine aus surLie Ausbau wirkten dichter und cremiger 
 • jede Stilrichtung hatte ihre Befürworter –auch abhängig von der Region 
 • Unterschiede kommen nach längerer Lagerzeit deutlicher hervor 
 • Auch für filigrane Weine mit mehr Säure geeignet =&amp;gt; Feinhefe, kurze Zeit 
 &amp;nbsp; 
 MANNOPROTEINE 
 • Eiweißverbindungen aus der Hefe 
 • dienen der Weinsteinstabilisierung 
 • erhöhen die Fülle des Weines 
 • keine Erhöhung des Alkoholgehaltes 
 • sollen die Lagerung auf der Hefe ersetzen 
 • durch Einsatz von Enzymen sollen natürliche Mannoproteineaus Hefegelägern herausgelöst und damit die Lagerung auf der Hefe zeitlich stark reduziert werden&amp;nbsp; 
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