ANALYTISCHE KENNZEICHNUNG DER SÄUREN IM WEIN
Gesamtsäure (absolute Säure): Sie beschreibt die gesamte Konzentration aller organischen Säuren im Wein (Wein-, Äpfel-, Milch-, Citronen-, Brenztrauben-, Bernstein-, Essig-und Glucuronsäure). Bestimmung erfolgt mittels Titration, enzymatisch oder chromatographisch. Zumeist berechnet als Weinsäure.
pH-Wert:Er gibt den im Wein vorliegenden Gehalt an H+-Ionen an. Die H+-Ionen stammen von den Säuren. Wichtig für mikrobiologische Stabilität.
Titrierbare Säure (Säure, Gesamtsäure): Sie gibt das im Wein vorhandene Gesamtpotential zur Freisetzung von H+-Ionen an. Bestimmung erfolgt mit einer Lauge bis zu einem pH von 7 bzw. einem Indikator, der bei pH 7 umschlägt.
Pufferkapazität:Sie gibt die Menge an Lauge an, um den pH-Wert des Weines um eine Stufe herauf zu heben (von pH 3,2 auf 4,2).