DER „BORDEAUX-TYP“
ROTWEIN-TYPEN
Bordeaux-Typ Burgunder-Typ Leichter Typ
Farbe: Dunkel (blau) rot kirschrot hellrot
Frucht: Wenig, Dörrobs Kirsch, Himbeere breites Spektrum
Dunkle Beeren
Gerbstoffe: dominant verhalten keine / wenig
Barrique: stark ausgeprägt verhalten nicht vorhanden
Typ: Gerbstoffbetonte Fruchtbetonte Weine Gebstoffarme, leichte
schwere Weine
Trauben: reife Gerbstoffege Fruchtreife, gesund, Zucker, Säure, Gesund
Aroma : Pflaume, Himbeere Dörrobst, Überreife
Kellertechnik: Maischegärung Maischegärung (< 1 Woche) Kurze M.-Gärung (2-4 T)
(bis 4 Wochen) Mac.Carbonique Maische-Erhitzung
Barrique< 2 Jahre z.T. Barrique Trad. Holzfaß
BSA BSA z.T. BSA
Mögliche Probleme: Brettanomyces Diacetyl, Essigstich Fäulnis, BSA-Fremdtöne
SORTEN
International
• Cabernet Sauvignon
• Cabernet Franc
• Petit Verdot
• Merlot
• Syrah
• Malbec
• Sangiovese
• Pinotage, …
National
• Dornfelder
• Schwarzriesling
• Cabernet Sorten
• (Blaufränkisch)
• (Zweigelt), ...
„DAS BORDEAUX-VERFAHREN“
1. Optimierung des Lesezeitpunktes(Kriterien: Reife der Gerbstoffe und des Aromas)
2. Schonende Traubenlese und Transport
3. (Entrappen) Mahlen / Quetschen
4. Maischegärung und Mazeration (bis ~3 Wochen) mit periodischem Überschwallen (evtl. mit Chips!)
5. Biologischer Säureabbau(oft parallel zur Gärung)
6. Pressen (getrennte Verarbeitung von mind. 3 Pressfraktionen
7. Lagerung im Tankzur optischen, geruchlichen und geschmacklichenVerbesserung, dabei mehrmaliges Abstechen (mit Sauerstoff)
8. Lagerung im Barrique(bis max. 3 Jahre)
9. Mehrmaliger Abstich pro Jahr
10. BBR > MBR
11. Verschnitt / Cuvee / Blend
12. (Eiweiß-) Schönung/ Stabilisierung
13. Füllung(Brettanomyces-Status beachten)
14. Flaschenreife
OPTIMIERUNG DES LESEZEITPUNKTES
• Reife der Gerbstoffe von herausragender Bedeutung
• Sensorische Reifeüberprüfung im Weinberg durch „Verkostung“ der Beerenhäute und Kerne
• Festlegung der Verarbeitungskriterien damit schon im Weinberg möglich → Temperatur, Dauer, Intensität
VERARBEITUNG DER TRAUBEN
• SchonendeLese und Transportbei moderaten Temperaturen
• Selektive Entfernung von krankem und faulem Material(per Hand oder maschinell)
• Entrappen→teilweise, abhängig von Stil des Weines
• Mahlen(Quetschen) →Walzen sehr weit auseinander stellen→ Beschädigung der Kerne unbedingt vermeiden!
ANREICHERUNG / ZUSÄTZE
• Mit Saccharose oder RTK
• Mostkonzentrierung nur im Saftabzug möglich
• Vakuumverdampfung hier den Membranprozessenvorzuziehen
• Hefezusatz
• Chips (falls kein Barriqueerwünscht)
• BSA-Bakterien ca. 2 Tage nach Beginn der alkoholischen Gärung
GÄRUNG UND MAZERATION
Gärung und BSA
• Keine speziellen Gärtankserforderlich
• Dauer ca. 1 Woche
• BSA wird zumeist nach Beginn der alkoholischen Gärung eingeleitet
• Temperatur dringend beachten!Mazerierung
• Dauer bis zu 3 Wochen
1.Woche: fruchtige Weine
2. Woche: unharmonisch
3. Woche: gerbstoffbetonte, kräftige Weine
• Temperatur , Dauer und Überschwallmenge sensorisch kontrollieren
• Überschwallung(viel oder wenig Sauerstoffeintrag)
MAZERIERUNG
Effekt abhängig von:
• Sauerstoffeintrag
• Temperatur im Tank
• Häufigkeit des Überschwallens
• Überschwallmenge→Mazerierungsregime!→In Abhängigkeit von vorliegender Gerbstoffstruktur→Klassisches Verfahren setzt eine Überschwallungein und kein Unterstoßen etc.
PRESSEN
Mindestens 3 Fraktionen:
1. bis zu 60 % : freier Ablauf (drucklos) →Höchste Qualität
2. 30 –50% bei leichtem Druck (~0,5 bar) →evtl. in Blend/Cuvee
3. ~ 10 % bei hartem Druck (Presswein) →getrennt ausbauen
Problem: Tankentleerung und Transport in die Presse.
TANKLAGERUNG
• Befristet auf ca. 2 –4 Wochen
• Evtl. Nachgärung (alk. + BSA)
• Klärung der Jungweine zur optischen, geruchlichenund geschmacklichen Verbesserung
• Mehrfaches Abstechen mit Luftzuführung
• Messung des verbleibenden Sauerstoffs wichtig →evtl. mit Innertgasaustreiben
• Falls keine Selbstklärung eintritt →Separator
• Vorbereitung der Barriquelagerung
• Falls mit Chips gearbeitet wird →Vorbereitung der Stabilisierung / Schönung / Füllung
LAGERUNG IM BARRIQUE
• Auswahl des Holzes
• Belegungsanzahl (Kosten/Produkt)
• Zeitdauer
• Abstechen BBR ↔MBR
• Einsatz von Velcorin
• Brettanomyces-Entwicklung beachten
• SO2–Gabe bei ca. 20 mg/l freie SO2halten (Reduktonebeachten!)
• Schwund immer beifüllen!!!
• Mikrooxigenierung
CUVEES, VERSCHNITTE, BLENDS I
Gründe:
• Größtmögliche Harmonie im Produkt
• Optimierung der Qualität
• Wiedererkennbarer Stil des Betriebes
CUVEES, VERSCHNITTE, BLENDS II
Zeitpunkt:
(Früh genug) Vor der Füllung!
CUVEES, VERSCHNITTE, BLENDS III
Vorgehensweise:
• Orientierung an „Vorbild“
• Bestandsaufnahme der Basisweine
• Einteilung der Weine in Kategorien hilfreich (fruchtig, elegant, dicht, kratzig...)
• Testverschnitte
• Auswahl der „besten“ Variante
• Durchführung
SCHÖNUNGEN / STABILISIERUNG
• Schönung dient der leichten Verbesserung und soll keine Runderneuerung sein!
• „Sanfte“ Mittel wie Eiklar, Hausenblase und Gelatine bevorzugt; PVPP seltener verwendet
• Weine nach längerer Zeit im Barriqueoft weinsteinstabil als auch eiweißstabil → bei Chips nicht!
Trotzdem: Überprüfung immer notwendig!!!!
FÜLLUNG
• SO2–Gehalte überprüfen (Reduktonebeachten!)
• Stabilität testen
• Filtration auf ein notwendiges Minimum reduzieren
• „Unfiltered“ oft mit Velcorinabgefüllt
• Brettanomyces-Status überprüfen
BRETTANOMYCES
• Wildhefe, die zu sensorischen Problemen führen kann
Tabak
Leder
Konzentration Medizinton
Pferdeschweiß
• Vorkommen: Auf Trauben, Materialien, in der Luft etc.
• Wichtig: „Brettanomyces-Management
Zeitpunkt der Filtration bzw. Füllung
UNGESCHRIEBENE „REGEL“ FÜR TOPWEINE
Weine solange in der Flasche reifen lassen (vor Markteinführung), wie sie auch im Barrique gelegen haben!