DER „BURGUNDER-TYP“ UND DER „LEICHTE TYP“

DER „BURGUNDER-TYP“ UND DER „LEICHTE TYP“

ROTWEIN-TYPEN

 

Internationale Sorten

• PinotNoir

• Gamay

• Pinot Meunier

• (Grenache)....

 

Nationale Sorten

• Spätburgunder

• Frühburgunder

• Schwarzriesling......

 

OPTIMIERUNG DES LESEZEITPUNKTES

• Reife der Aromen von herausragender Bedeutung

• Sensorische Reifeüberprüfung im Weinberg durch „Verkostung“ der Beeren

• Festlegung der Verarbeitungskriterien damit schon im Weinberg möglich →Temperatur, Dauer, Intensität.

 

VERARBEITUNG DER TRAUBEN

• Schonende Leseund Transportbei moderaten Temperaturen

• Selektive Entfernung von krankem und faulem Material(per Hand oder maschinell)

• Entrappen→teilweise, abhängig von Stil des Weines

• Mahlen (Quetschen) → Walzen sehr weit auseinander stellen→ Beschädigung der Kerne unbedingt vermeiden!

 

ANREICHERUNG / ZUSÄTZE

• Mit Saccharose oder RTK

• Mostkonzentrierung nur im Saftabzug möglich

• Vakuumverdampfung hier den Membranprozessen vorzuziehen

• Hefezusatz

• Chips (falls kein Barrique erwünscht)

• BSA-Bakterien im Gegensatz zu dem Bordeaux-Verfahren oft erst im Barrique zugesetzt

 

GÄRUNG UND MAZERATION

Gärung und BSA

• Keine speziellen Gärtanks erforderlich 

• Dauer ca. 1 Woche

• BSA wird zumeist nach Beendigung der alkoholischen Gärung eingeleitet

• Temperatur dringend beachten!Mazerierung

• Dauer inkl. Gärung ca. 10 Tage→ fruchtige Weine

• Temperatur, Dauer sensorisch kontrollieren 

• Überschwallung(viel oder wenig Sauerstoffeintrag) je nach Rebsorte, sonst eher Unterstoßen

 

PRESSEN

Mindestens 3 Fraktionen:

 1. bis zu 60 % : freier Ablauf (drucklos) →Höchste Qualität

 2. 30 –50% bei leichtem Druck (~0,5 bar) → evtl. in Blend /Cuvee

 3. ~ 10 % bei hartem Druck (Presswein) → getrennt ausbauen

Problem: Tankentleerung und Transport in die Presse

 

TANKLAGERUNG

• Befristet auf wenige Tage

• Evtl. Nachgärung

• Klärung der Jungweine zur optischen, geruchlichen und geschmacklichen Verbesserung

• Falls erforderlich: Abstechen ohne Luftzuführung

• Falls keine Selbstklärung eintritt → Separator

• Vorbereitung der Barriquelagerung

• Falls mit Chips gearbeitet wird → Vorbereitung der Stabilisierung / Schönung / Füllung

 

LAGERUNG IM BARRIQUE

• Auswahl des Holzes

• Belegungsanzahl (Kosten / Produkt)

• Zeitdauer

• Einsatz von Velcorin

• Brettanomyces-Entwicklung beachten

• SO2–Gabe bei ca. 20 mg/l freie SO2 halten (Reduktone beachten!)

• Schwund immer Beifüllen

• Mikrooxigenierung

 

SCHÖNUNGEN / STABILISIERUNG

• Schönung dient der leichten Verbesserung und soll keine Runderneuerung sein!

• „Sanfte“ Mittel wie Eiklar, Hausenblase und Gelatine bevorzugt; PVPP seltener verwendet

• Weine nach längerer Zeit im Barrique oft weinsteinstabil als auch eiweißstabil →  bei Chips nicht!

Trotzdem: Überprüfung immer notwendig!!!

 

FÜLLUNG

• SO2–Gehalte überprüfen (Reduktone beachten!)

• Stabilität testen

• Filtration auf ein notwendiges Minimum reduzieren

• „Unfiltered“ oft mit Velcorin abgefüllt

• Brettanomyces-Status überprüfen