DER „BURGUNDER-TYP“ UND DER „LEICHTE TYP“
ROTWEIN-TYPEN
Internationale Sorten
• PinotNoir
• Gamay
• Pinot Meunier
• (Grenache)....
Nationale Sorten
• Spätburgunder
• Frühburgunder
• Schwarzriesling......
OPTIMIERUNG DES LESEZEITPUNKTES
• Reife der Aromen von herausragender Bedeutung
• Sensorische Reifeüberprüfung im Weinberg durch „Verkostung“ der Beeren
• Festlegung der Verarbeitungskriterien damit schon im Weinberg möglich →Temperatur, Dauer, Intensität.
VERARBEITUNG DER TRAUBEN
• Schonende Leseund Transportbei moderaten Temperaturen
• Selektive Entfernung von krankem und faulem Material(per Hand oder maschinell)
• Entrappen→teilweise, abhängig von Stil des Weines
• Mahlen (Quetschen) → Walzen sehr weit auseinander stellen→ Beschädigung der Kerne unbedingt vermeiden!
ANREICHERUNG / ZUSÄTZE
• Mit Saccharose oder RTK
• Mostkonzentrierung nur im Saftabzug möglich
• Vakuumverdampfung hier den Membranprozessen vorzuziehen
• Hefezusatz
• Chips (falls kein Barrique erwünscht)
• BSA-Bakterien im Gegensatz zu dem Bordeaux-Verfahren oft erst im Barrique zugesetzt
GÄRUNG UND MAZERATION
Gärung und BSA
• Keine speziellen Gärtanks erforderlich
• Dauer ca. 1 Woche
• BSA wird zumeist nach Beendigung der alkoholischen Gärung eingeleitet
• Temperatur dringend beachten!Mazerierung
• Dauer inkl. Gärung ca. 10 Tage→ fruchtige Weine
• Temperatur, Dauer sensorisch kontrollieren
• Überschwallung(viel oder wenig Sauerstoffeintrag) je nach Rebsorte, sonst eher Unterstoßen
PRESSEN
Mindestens 3 Fraktionen:
1. bis zu 60 % : freier Ablauf (drucklos) →Höchste Qualität
2. 30 –50% bei leichtem Druck (~0,5 bar) → evtl. in Blend /Cuvee
3. ~ 10 % bei hartem Druck (Presswein) → getrennt ausbauen
Problem: Tankentleerung und Transport in die Presse
TANKLAGERUNG
• Befristet auf wenige Tage
• Evtl. Nachgärung
• Klärung der Jungweine zur optischen, geruchlichen und geschmacklichen Verbesserung
• Falls erforderlich: Abstechen ohne Luftzuführung
• Falls keine Selbstklärung eintritt → Separator
• Vorbereitung der Barriquelagerung
• Falls mit Chips gearbeitet wird → Vorbereitung der Stabilisierung / Schönung / Füllung
LAGERUNG IM BARRIQUE
• Auswahl des Holzes
• Belegungsanzahl (Kosten / Produkt)
• Zeitdauer
• Einsatz von Velcorin
• Brettanomyces-Entwicklung beachten
• SO2–Gabe bei ca. 20 mg/l freie SO2 halten (Reduktone beachten!)
• Schwund immer Beifüllen
• Mikrooxigenierung
SCHÖNUNGEN / STABILISIERUNG
• Schönung dient der leichten Verbesserung und soll keine Runderneuerung sein!
• „Sanfte“ Mittel wie Eiklar, Hausenblase und Gelatine bevorzugt; PVPP seltener verwendet
• Weine nach längerer Zeit im Barrique oft weinsteinstabil als auch eiweißstabil → bei Chips nicht!
Trotzdem: Überprüfung immer notwendig!!!
FÜLLUNG
• SO2–Gehalte überprüfen (Reduktone beachten!)
• Stabilität testen
• Filtration auf ein notwendiges Minimum reduzieren
• „Unfiltered“ oft mit Velcorin abgefüllt
• Brettanomyces-Status überprüfen