EINFLUSS DES LESEZEITPUNKTS AUF BEERENINHALTSSTOFFE
Vereinfacht kann gesagt werden:
• Zuckerzunahme
• Säureabnahme durch Veratmung der Äpfelsäure
• Zunahme von Stickstoffverbindung –u.a. Hefeernährung
• Zunahme von Aromastoffen bzw. deren Vorläufer
• Einfluss der Fäulnis auf die Beereninhaltsstoffe•Details auf nachfolgenden Folien
BESTIMMUNG DES LESEZEITPUNKTES MITTELS
• Mostgewicht -> als Größe für Zucker und Extraktstoffe
• Titrierbare Gesamtsäure und pH
• Glycosidischgebundene Aromavorstufen(G-G-Methode)
• Stickstoffkomponenten (N-opa, Prolin, Aminosäuren)
• Visuelle, taktile und sensorische Methoden
ZIEHEN DER BEERENPROBEN
• Beerenprobeentnahme ab Mitte August bis zum Erntetermin
• Das Entnahmeprinzipist folgende gängige Methode:
• jeder Parzelle drei Proben à 150 Beeren zu Beginn der Reifephase und je 100 Beeren am Ende.
• drei Proben nach verschiedenen Teilbereichen des Weinbergs und aufgespalten in Ost-und Westseite der Laubwand.
• Die Einzelbeerenauswahl an der Traube unterliegt dem Zufallsprinzip, bemüht, einen parzellenangepassten Mix aus Beerengröße, Sonnen-und Schatten-, Schulter-und Mittelbeeren zu erreichen.
KLASSISCHE METHODEN
1. Schritt:Das Zerstoßen der Beeren in einem Mörser, das Auspressen der Beeren und das Filtrieren über einen Papierfilterdann in der Klarphase:
2. Schritt:Die Oechsle-Bestimmung mit Hilfe des Refraktometers
3. Schritt:Die Säurebestimmung durch Neutralisationsanalyse, die pH-Wertmessung mit der pH-Elektrode
4. Schritt:Stickstoffbestimmung mittels z.B. Nopaoder Ferm-N
VISUELLE METHODEN
• Blattfarbemastig-grün / grün / grünlich / grünlich-gelb / gelb / welk
• Beerenfarbe Weißweinsortegrün / grünlich / gelblich / gelb / gold-gelb / gold-braun
• Beerenfarbe Farbsortegrün / grünlich / rötlich / rötlich-violett / braun
• Beerenfarbe Rotsortengrün / grünlich-blau / bläulich / blau / blau-violett / violett
ORGANOLEPTISCHE METHODEN
Beurteilung der Beerenhaut, Beerenhülse
1. dick –dünn
2. pelzig –fein
3. hart –weich
Beurteilung des Beerenfleisches
1. gerbig-grün: sehr unangenehmer, unausgewogener Eindruck;
2. pulpig: die Kerne sind noch fest mit dem Beerenfleisch verbunden;
3. viskos: Beerenbestandteile liegen getrennt, aber kompakt zusammen vor.
4. matschig: destrukturierter Zustand, Überreife.
ORGANOLEPTISCHE METHODEN
Beurteilung eines groben Gesamteindruckes
• unreif, grün, grasig, sauer; (z.B. unreifer Granny Smith)
• säuerlich, reiflich; (z.B. reifer Granny Smith)
• süßlich, aromatisch, fruchtig, ausgewogen; (z.B. reifer Pfirsisch)
• reif, süß, säurearm; (z.B. reife Birne)