EINFLUSS DES LESEZEITPUNKTS AUF BEERENINHALTSSTOFFE

EINFLUSS DES LESEZEITPUNKTS AUF BEERENINHALTSSTOFFE

Vereinfacht kann gesagt werden:

• Zuckerzunahme 

• Säureabnahme durch Veratmung der Äpfelsäure

• Zunahme von Stickstoffverbindung –u.a. Hefeernährung 

• Zunahme von Aromastoffen bzw. deren Vorläufer

• Einfluss der Fäulnis auf die Beereninhaltsstoffe•Details auf nachfolgenden Folien

 

BESTIMMUNG DES LESEZEITPUNKTES MITTELS

• Mostgewicht -> als Größe für Zucker und Extraktstoffe

• Titrierbare Gesamtsäure und pH

• Glycosidischgebundene Aromavorstufen(G-G-Methode)

• Stickstoffkomponenten (N-opa, Prolin, Aminosäuren)

• Visuelle, taktile und sensorische Methoden

 

ZIEHEN DER BEERENPROBEN

• Beerenprobeentnahme ab Mitte August bis zum Erntetermin 

• Das Entnahmeprinzipist folgende gängige Methode: 

• jeder Parzelle drei Proben à 150 Beeren zu Beginn der Reifephase und je 100 Beeren am Ende. 

• drei Proben nach verschiedenen Teilbereichen des Weinbergs und aufgespalten in Ost-und Westseite der Laubwand. 

• Die Einzelbeerenauswahl an der Traube unterliegt dem Zufallsprinzip, bemüht, einen parzellenangepassten Mix aus Beerengröße, Sonnen-und Schatten-, Schulter-und Mittelbeeren zu erreichen.

 

KLASSISCHE METHODEN

1. Schritt:Das Zerstoßen der Beeren in einem Mörser, das Auspressen der Beeren und das Filtrieren über einen Papierfilterdann in der Klarphase:

2. Schritt:Die Oechsle-Bestimmung mit Hilfe des Refraktometers

3. Schritt:Die Säurebestimmung durch Neutralisationsanalyse, die pH-Wertmessung mit der pH-Elektrode

4. Schritt:Stickstoffbestimmung mittels z.B. Nopaoder Ferm-N

 

VISUELLE METHODEN

• Blattfarbemastig-grün / grün / grünlich / grünlich-gelb / gelb / welk

• Beerenfarbe Weißweinsortegrün / grünlich / gelblich / gelb / gold-gelb / gold-braun

• Beerenfarbe Farbsortegrün / grünlich / rötlich / rötlich-violett / braun

• Beerenfarbe Rotsortengrün / grünlich-blau / bläulich / blau / blau-violett / violett

 

ORGANOLEPTISCHE METHODEN

Beurteilung der Beerenhaut, Beerenhülse

1. dick –dünn

2. pelzig –fein

3. hart –weich

Beurteilung des Beerenfleisches

1. gerbig-grün: sehr unangenehmer, unausgewogener Eindruck; 

2. pulpig: die Kerne sind noch fest mit dem Beerenfleisch verbunden;

3. viskos: Beerenbestandteile liegen getrennt, aber kompakt zusammen vor.

4. matschig: destrukturierter Zustand, Überreife.

 

ORGANOLEPTISCHE METHODEN

Beurteilung eines groben Gesamteindruckes

• unreif, grün, grasig, sauer; (z.B. unreifer Granny Smith)

• säuerlich, reiflich; (z.B. reifer Granny Smith)

• süßlich, aromatisch, fruchtig, ausgewogen; (z.B. reifer Pfirsisch)

• reif, süß, säurearm; (z.B. reife Birne)