GÄRUNG UND BEHÄLTER
GÄRUNG I
Behandlung der Moste
-> Gesunde Trauben
• Vorklärung (< 0,6% Schleudertrub)
• Evtl. Schönung von Pressfraktionen und Rückverschnitt
• Lüften / Schwefeln (oxidativer oder reduktiver Ausbau)
• Trubfiltration, Rückverschnitt nicht empfehlenswert
• Bentoniteinsatz nicht zur Vorklärung, nur zur Oberflächenvergrößerung
GÄRUNG II
Problematisches Lesematerial
• Starke Vorklärung
• Schönungen (Kohle, Bentonit, PVPP,...)
• Schwefeln erforderlich
• evtl. Pasteurisation
• Trub muss separat verarbeitet werden
GÄRUNG III
Analyse der Moste
1. Kontrolle der Trubmenge
2. Untersuchungen aus der Klarphase des zentrifugierten Mostes:
Zucker
Säure
pH-Wert
Äpfelsäure (falls BSA)
Ammoniumverbindungen
GÄRUNG IV
Behandlung der Moste (Zusätze)
• Zucker / RTK / Mostkonzentrierung
• (Säuerung) / Entsäuerung
• Hefenährstoffe (DAHP max. 100 g/hl; Thiamin 60 mg/hl)
• Hefen / Bakterien
• Stoffe zur Oberflächenvergrößerung (Kohle, Bentonit)
• Wasser (soviel wie „technisch unvermeidbar)
VORBEREITUNG DER GÄRUNG
• Auswahl des Gärbehälters (Tank, Holzfass, Barrique...
• Einlagerung des vorgeklärten Mostes (Füllhöhe beachten!)
• Kontrolle der Temperatur (Most, Raum...)
• Zusätze / Behandlungen der Moste abgeschlossen
• Gär-Aufsätze nicht vergessen!!
KONTROLLIERTE GÄRFÜHRUNG
• Gärtemperatur bei Weißwein sollte ca. zwischen15 bis 20 °C liegen (Optimum unbekannt!)
• Gärtemperatur bei Rotwein höher
• Täglicher Zuckerabbau max. 20 –30 g/l
• tägliche Kontrolle von: Zuckergehalt, Temperaturund Sensorik (Gärkurven!)
→ frühzeitige Erkennung von Problemen!
KRITISCHE PUNKTE
• Kontrolle und Regelung der Kühlung
• Größe der Behälter
• Gärgase (40 -50 fache Menge des Mostes!)
• Fehltöne Schaumbildung•Spontangärung versus Reinzuchthefe
• Gärung wird im Detail in der Vorlesung „Mikrobiologie“ behandelt!
WEIßWEIN PRODUKTION
“Where to do it:For the fermentation of white table wines, premium wineries use stainless steel tanks of 5,000 to 60,000-gallon capacity equipped with fermentation locks and jacketed walls in which a coolant is circulated. Barrel fermentations are done in air-conditioned rooms.The most striking feature of the commercial fermentation of white wines is their low temperature. As a general rule, the cooler the fermentation temperature, the higher the quality of the wine.” (The University Wine Course)
Für die Mehrheit der europ. Produzenten sind diese Volumen zu groß. Ebenso muss der Faktor “niedrige Temperatur” definiert werden.
ROTWEIN PRODUKTION
“In diesem Stadium der Rotweinbereitung (alkoholische Gärung) werden Farbe, Aromakomponenten und Tannine aus den Beerenhäuten extrahiert. Die Konzentration dieser 3 Komponenten stellen die wichtigsten Parameter der Rotweinstile dar...”(The University Wine Course)“
Die wichtigsten Methoden den Tresterhut feucht zu halten sind: Überschwallen, Unterstoßen, Unterdrücken, Übersprayen. Falls es notwendig ist die Gärung anzuwärmen oder zu kühlen, kann der Saft durch einen Wärmeaustauscher geleitet werden”
FAKTOREN FÜR DIE “BESTEN” GÄRBEHÄLTER
• sollten in vielen Schritten der Weinbereitung einsetzbar sein
• Material sollte neutral sein (inert) => Fässer ????
• einfaches Handling
• nicht zu teuer
• sicher
• zusätzliche Ausstattung erhältlich (up scale)
• eingebaute Kontrollsysteme
SOLLTEN IN VIELEN SCHRITTEN DER WEINBEREITUNG EINSETZBAR SEIN
Tanks sollten für die Rot-und Weißweinproduktion nutzbar sein. Größe und Volumen sollten dem Bedarf entsprechen. Sehr hilfreich sind bewegliche Deckel, die es erlauben Tanks immer voll zu halten, falls sie als Lagerbehälter eingesetzt werden. Diese Deckel können abgenommen werden durch ein automatisches Unterstoss-System oder Überschwallungs-Einrichtungen in der Rotweinbereitung. Hygiene und Sauerstoff-Eintrag müssen dann sehr genau kontrolliert werden.
MATERIAL SOLLTE NEUTRAL SEIN (INERT)
Um die beste Kellerhygiene zu erreichen und Fehltöne, hervorgerufen durch belastete oder schimmelige Behälter, zu vermeiden, sollte Material verwendet werden, das einfach zu reinigen ist mit einer glatten, polierten Oberfläche. Der Einsatz von Fässern / Barriquesversus Chips muss bezüglich Kosten, Handling und Geschmack / Aroma neu betrachtet werden.
EINFACHES HANDLING
Verbindungsstücke für Schläuche, Rohre etc. müssen passen. Die innere Oberfläche sollte poliert sein, um eine effektive Reinigung sowie Entfernung von Weinstein zu gewährleisten. Eine einfache Entfernung z.B. von Testern, Hefe und Schönungsmaterial ist wünschenswert.
NICHT ZU TEUER
Tanks mit niedrigen Kosten sind nicht immer die billigsten! Material und Dicke von Edelstahltanks oder die Qualität der Schweißarbeiten lassen die Preise steigen. Dies ist aber nicht der Platz um Kosten einzusparen. Stattdessen sollte überlegt werden, ob der Kauf von sehr teuren, hochspezialisierten Tanks, die oft nur für einen Zweck nutzbar sind, wirklich sinnvoll ist.
SICHER
Gesetzliche Vorschriften sowie arbeitssicherheitsrelevante Bedingungen (z.B. HACCP ) müssen befolgt werden, um Unfälle zu vermeiden.
ZUSÄTZLICHE AUSSTATTUNG ERHÄLTLICH
In Abhängigkeit vom Prozess oder Produkt sind zusätzliche Einbauten wichtig. Doppelmanteltanks, eingebaute Kühlplatten oder Spiralwärmetauscher können eine Erhöhung oder Verminderung der Temperatur ermöglichen, um stabile Lagerbedingungen zu gewährleisten.
Rotwein-Gärungen erfordern oft einen höheren Sauerstoffeintrag, der in geschlossenen Systemen schwierig ist. Eingebaute Micro-Oxygenierungsanlagenkönnen einen ausreichenden Kontakt mit Sauerstoff garantieren.
EINGEBAUTE KONTROLLSYSTEME
Temperaturkontrollierte Gärungen für Rot-und Weißweine müssen stetig beobachtet werden. Dies erfordert einen hohen Zeitaufwand und wird in der Hektik des Herbstes oft vernachlässigt. Auch die maximalen Temperaturveränderungen von 4°C pro Stunde während der Gärung müssen kontrolliert werden. Schnelle Gärungen können Temperaturen erreichen, die den Wein verderben!
Eingebaute Sensoren kontrollieren Temperatur-Änderungen, Zuckerabbau etc. und können Prozesse automatisieren.
BISHERIGE VERSUCHE HABEN GEZEIGT, DASS
• Die Qualität der Trauben
• Die schonende Traubenverarbeitung
• Die Wahl der Gärtemperatur (Rotwein)
• Die Dauer der Mazeration (Rotwein) einen größeren Einfluss auf die Weinqualität ausüben als der Gärbehälter! (Ausnahme: Barriques)