GERÄTE, TANKS ETC. ZUR ROTWEINBEREITUNG
TRAUBEN -SORTIERUNG
1. Manuell
2. Maschinell
SORTIERANLAGEN
• Oft in Kombination mit manueller Vorsortierung oder Nachkontrolle
• Nur in Verbindung mit vorherigem Entrappen
• Nur für größere Mengen sinnvoll
• Teuer
BUCHER MISTRAL
Die Mistral Anlage selbst besteht aus einem Vibrationstisch auf dem die abgebeerten Beeren, Fremdteile und Kammbruchstücke über die ganze Breite des Tisches verteilt werden. Größere Pflanzenteile werden dabei über einen eigenen Gitterrost abgetrennt. Die verbleibenden Traubenbestandteile werden vor eine einstellbare Luftdüsetransportiert. Das Arbeitsprinzip ist denkbar einfach: Die ganzen Beeren bieten wenig Luftwiderstand, fallen gerade nach unten und werden mittels Schrägförderband weiterbefördert. Stielanteile sowie beschädigte Trauben bieten der Luft mehr Angriffsfläche und werden nach hinten geblasen. Dort werden sie entweder von einem Behältnis aufgenommen oder von einem Förderband weitertransportiert. Resultat sind zwei unterschiedliche Qualitäten: Die 1. Qualität beinhaltet nur noch einen minimalen Anteil an Grünteilen und dient für die Produktion von TOP-Weinen, die 2. Qualität kann je nach Anteil ausgeschieden oder für weniger anspruchsvolle Weine weiterverarbeitet werden. Die Position der Trennvorrichtungen und somit der Sortiergrad sind je nach Anforderungen einstellbar.
(Quelle: „Der Winzer“ 11/2006, S.43)
TRIBAIE:
WWW.AMOS-DISTRIBUTION.COM
Das Sortiersystem Tribaieder Firma Trivitisoll entrappte, nicht gequetschte Beeren von pflanzlichen Verunreinigungen befreien und danach eine differenzierte Selektion anhand ihrer Qualität vornehmen. So gelangen die Beeren nach der Entrappungauf gelochte Vibrationstische, auf denen sie mit aufbereitetem Most abgewaschen werden (Niveau 1). Dadurch sollen faule Beeren, Beerenhautfetzen, Kerne und andere Verunreinigungen abgespült werden. Der nun verunreinigte Most wird über ein Abtropfgitter abgeführt, gereinigt und wieder in den Reinigungskreislauf überführt. Das so gewaschene Traubenmaterial wird am Ende des Vibrationstisches von restlichen Verunreinigungen befreit, die auf Grund ihrer Größe nicht durch die dort angebrachten Löcher des Vibrationstisches gelangen können (Niveau 2).
Von dort fallen die Beeren auf eine sich im Uhrzeigersinn drehende perforierte Edelstahlwalze, wo sie auf Grund ihrer Oberflächenbeschaffenheit sortiert werden (Niveau 3). Verletzte, aufgeplatzte Beeren bleiben an der perforierten Oberfläche der Walze hängen, werden mitgeführt, abgestreift und getrennt weiterverarbeitet. Ganze Beeren rutschen über die Oberfläche auf ein Transportband und werden im letzten Schritt anhand ihres Mostgewichtes sortiert (Niveau 4). Sie gelangen in ein Maische-oder Zuckerwasserbad mit definierter Dichte. Die gesunden Beeren mit einer höheren Dichte und somit höherem Zuckergehalt sinken ab, während die leichteren Beeren aufschwimmen und mit dem überlaufendem Most über den Rand des Beckens gespült werden.
Die abgesunkenen Beeren werden am Boden des trichterförmigen Behälters abgeführt. Die Förderung beider Beerenfraktionen erfolgt jeweils über ein Vibrationsband, welches gleichzeitig das Abtrennen des Mostes vornimmt. Die so sortierten Beeren werden über ein betriebsspezifisches Transportsystem weiter gefördert (Förderband, Pumpe usw.) Der ablaufende Most wird dem Kreislauf wieder zugeführ
GENIUS (BEST)
Die optische Sortierung wird bereits seit Jahrzehnten im Bereich der fruchtverarbeitenden Industrie für z.B. Nüsse, Getreide, Kaffeebohnen, Kirschen, Blaubeeren und Erbsen eingesetzt. Bei den optischen Systemen werden die Beeren nach dem Entrappen auf ein geschlitztes Vibrationsband aufgeschüttet. Dadurch werden die Beeren vereinzelt und eine erste Vorentsaftung der Beeren erfolgt. Nach dieser Vereinzelung gelangen die Beeren auf ein perforiertes Sortierband, welches die Beeren auf eine Geschwindigkeit von rd. 2 m/s beschleunigt. Mit dieser Geschwindigkeit wird das Lesegut an einem optischen System vorbeigeführt.Dieses optische System besteht je nach Sortierkriterium aus Kamera-, Laser-und/oder LED-Technik, was eine gezielte Selektion nach Farbe, Struktur und/oder Form ermöglicht. Die Anzahl dieser optischen Geräte hängt vor allem von der benötigten Auflösung ab.
Die so gemachten Bilder werden mit den vorher in einem Computer hinterlegten definierten Selektionskriterien verglichen. Am Ende des Beschleunigungsbandes fliegen die einzelnen Bestandteile auf Grund der Massenträgheit in einer schiefen Flugbahn in Richtung des Auffangsystems. Die durch das optische Auswertungssystem als Verunreinigung oder negativ bewerteten Bestandteile werden über Luftdüsen, die oberhalb der Flugbahn angebracht sind, im rechten Winkel aus der Flugbahn gelenkt und in ein separates Auffangsystem geblasen. Als positiv erkannte Beeren werden nicht abgelenkt und landen am Ende ihrer Flugbahn in einem Auffangbehälter oder auf einem weiteren Förderband. Die Ansteuerung der jeweiligen Luftdüseerfolgt anhand der Positionierung auf dem Band und der anschließenden Flugbahn.
Zur Kalibrierung der Maschine werden mit den Kameras im Vorfeld Bilder von Beeren gemacht, welche dann vom Bediener auf einem Touchscreen als „gut“ oder „schlecht“ definiert werden. Hiermit werden vom Computer Raster errechnet, die nach Bedarf weiter differenziert werden können. Aufgrund dieser schnellen Konfiguration und der Speichermöglichkeit, der auf die jeweiligen Anforderungen angepassten Einstellungen, kann eine problemlose Anpassung an das Traubenmaterial erfolgen.Porten (DLR Trier) erreichte bei den Rebsorten Riesling, Müller-Thurgau und Kerner Selektionsquoten von 90 bis zu 95 %.Die Sortiermaschinen „SelectivProcessVision“ der Firma Pellenc/Frankreich, Delta R2 Vistalysder Firma Bucher Vaslin/Frankreich und „Genius“ der Firma Best/Belgien arbeiten nach diesem optischen System.
ROTWEIN-GÄRTANKS
Eine Vielzahl unterschiedlicher Systeme und Bauweisen ist im Markt erhältlich.Nachfolgend wird nur eine kleine Auswahl vorgestellt.
MAISCHEGÄRUNG I
Klassische Verfahren
a) offen, mit und ohne Senkboden einschließlich Stoßen der Maische
b) geschlossen, mit und ohne Senkboden im Holzfass, Tank oder Behälter mit Überschwallen oder periodischer Maischeumwälzung durch CO2-Verdichter.
MAISCHEGÄRUNG II
Geschlossene Gärung mit mechanischer Bearbeitung des Tresterhuts
a) Druckentspannungsverfahren
b) mechanische Maischeumwälzung
c) periodische Maischeüberflutung
d) kontinuierliche Großgärverfahren
EDELSTAHL ROTWEINMAISCHE-INNENTAUCHER
Das Maischegärsystem von Speidel mit dem bewährten Tauchsystem in platzsparender Bauweise. Dieses System wurde speziell für niedere Kellerräumeund optimale Raumausnutzung entwickelt. Bei vergleichbarer Gesamthöhe fasst das Behältersystem 50% mehr Inhalt als die bisherige Ausführung. Außerdem kann die Mindestfüllmenge deutlich reduziert werden bzw. ist frei einstellbar. Der Behälter kann schon bei Füllmengen von nur ca. 30% betrieben werden. (Quelle: Speidel Behälterbau)
EDELSTAHL ROTWEINMAISCHE-TAUCHER
Das Eintauchen des Tresterkuchensbeim SPEIDEL Rotweinmaische-Taucher ist in der Arbeitsweise dem früheren und heute noch praktizierten "von Hand einstoßen" nachempfunden, und zwar so schonend, dass die Beerenhäute nicht verletzt werden und die Kerne nicht aneinander reiben, also keine Bitterstoffe und Negativtöne an den Wein abgegeben und so wenig wie möglich Trubanteile erzeugt werden.
MOBILES MAISCHETAUCHSYSTEM
verstärkter Stülpdeckel mit bewährtem Tauchsystem.
Eintauchtiefe: 1.000 mm
Edelstahlkufen 120 x 60 mm für Transport
Dom NW 200 mm
Edelstahlspannerzur Befestigung
Kleiner Steuerschrank mit Zeit-und Intervallschaltung
DAS PRINZIP DES TOP R.E.D.-SYSTEM
(FA. BÖCK / ÖSTERREICH)
Rotierende Düsen schaffen
• restlose und schonende Durchmischung des Maischekuchens
• ohne Beschädigung des Traubenguts Digitale Steuerung ermöglicht
• optimale Steuerung aller Gärphasen
• Effizienz und Kostenreduktion
• automatisierte Sicherheit Explosionsartige Luftzufuhr von gereinigter Luft bringt
• Verstärkte Hefe-Gärkraft
• verbesserte Zuckervergärung
• vermindertes Weinfehler-Risiko
(KONTINUIERLICHE) VERFAHREN DER MAISCHEERHITZUNG
a)Langzeiterwärmung und Teilhocherhitzung
b)Kurzhocherhitzung
TEMPERATURAUSWAHL
• Oft firmenspezifische Überlegungen
• Erhitzung auf 82-85 °C für 2-3 Minuten dann Rückkühlung auf ca. 45 °C
• Erhitzung auf 62-65 °C für einige Minuten dann evtl. Rückkühlung
• Viele Varianten in der Praxis zu finden
KALTMAZERATION
Die Kaltmazeration ist eine Methode bei der die Rotweinmaische zumeist mit Trockeneis so weit gekühlt wird, dass die alkoholische Gärung unterbunden wird (einige Stunden bis zu 40 Tagen; meist 1 -2 Wochen). Durch den Kontakt des Mostes mit den Beeren werden Farbstoffe, Tannine und Aromakomponenten gelöst.Um eine Oxidation zu verhindern wird die Maische mittels CO2 „sauerstoff-frei“ gemacht →Zunahme der Gesamtphenolgehalte und z.T. der Farbe → z.T. mehr geschmackliche Fülle → kein eindeutiger Trend pro und contra der Kaltmazerierung.