MACERATIONCARBONIQUE
Macération Carbonique
«le phénomène naturel defermentation intracellulaire»
GESCHICHTE I
• Bereits 1872 durch Pasteur beschrieben « Pourquoi le goût de la vendange diffère de celui du raisin »
• 1935: M. Flancy erkennt Potential für die franz. Weinbereitung durch gezielte Förderung der MC
• Aber erst ab den späten 60er Jahren gezielte Anwendung im franz. Midi, im Beaujolais Bereitung des Primeurs; angetrieben durch André & C. Flancy
• „Jede Rebsorte in jedem Gebiet erfordert Sonderregeln für die Weingärung unter Berücksichtigung des Kellers, des Klimas und des angestrebten Weintyps“
GESCHICHTE II
• 1967 erstmals Versuche mit Portugieser in Württemberg
• Seit 1997 mehrere Diplomarbeiten in Gm, die sich mit MC auch in modifizierter Form beschäftigen
• Heute weltweit bekannt, vorwiegend von Spezialisten und Individualisten angewandt
ERGEBNIS
Ein Rotwein, der sich durch eine besondere Frische und Frucht auszeichnet.
AUFBAU DER ANAEROBEN VERHÄLTNISSE
• CO2–Begasung
• N2–Begasung
• Begasung mit anderen inerten Gasen
• Gärender Most oder Maische am Boden des Tanks→Die Resultate sind etwa gleich
METABOLISMUS DER TRAUBE UNTER ANAEROBEN VERHÄLTNISSEN
• Co2-Atmosphäre (< 1% O2)
• Co2-Aufnahme besonders zu Beginn
• Aktivierung der Enzymsysteme (anaerober Metabolismus)
• Bildung von 1-2,5% vol. Ethanol, bei gleichzeitigem Malatabbau (32-57% des Ursprungsniveaus)
• Rebsorten-& Temperaturabhängigkeit
• Nach 2-3 Tagen: Diffussion von Polyphenolen ins Beerenfleisch
• Veränderung des Aromas & der Säurestruktur
• Erhöhung des Methanolgehaltes durch Pektinabbau
• Veränderung der Stickstoffverbindungen fördern Endvergärung und BSA
METABOLISMUS DER TRAUBE UNTER ANAEROBEN VERHÄLTNISSEN
Weitere Anabolite:
• Acetaldehyd21 –46 mg/l
• Glycerin1,45 -2,42 g/l
• Succinat300 mg/l
• Acetat40 –60 mg/l
VERFAHRENSTECHNIK I
Rahmenbedingungen:
• 100% gesundes Lesegut (keine Botrytis o.ä.)
• schonendes Ernteverfahren zum Schutz ganzer Beeren (Handlese)
• schonender Traubentransport (Kleinkisten, ca. 15 Kg)
• schonende Fördertechnik zum Fermenter
• geeigneter Fermenter (je nach Variante)
VERFAHRENSTECHNIK II
Variante 1:
• Einlagerung 100% gesunder, unverletzter Trauben
• Temperatur 25 -30°C
• Co2-Begasung
• Abtrennen des austretenden Mostes
• Regelmäßige Kontrolle: Temperatur, SensorikO2-Gehalt
• Abpressen nach 8 -12 Tagen
VERFAHRENSTECHNIK III
Variante 2:
• „CO2-Begasung“ durch Vorlage von 20 -60% gärender Maische
• Temperatur 25 -30°C
• Auflegen 100% gesunder, unverletzter Trauben
• Regelmäßige Kontrolle: Temperatur, Sensorik, O2-Gehalt
• Abpressen nach 8 -12 Tagen
VERFAHRENSTECHNIK IV
Variante 3:
• Traditionelle Maischgärung mit bis zu 50% ganzen Beeren(häufig entrappt)
• Meist niedrigere Temperaturen
• Geringere Intensität der MC in flüssiger Phase
VERFAHRENSTECHNIK V
Nach Beendigung der MC liegen 2 Fraktionen vor:
Freilauffraktion:
• Meist durchgegoren
• Aktivität von BSA-Bakterien
Pressmost:
• Höherer Restzuckergehalt
• Niedriger Gesamtsäure-& Polyphenolgehalt
• Höherer Gehalt an Aroma & wertgebenden Inhaltstoffen
FAZIT
• Relativ aufwendig bei großen Mengen:
• Handlese, Traubentransport, Gärkontrolle
• Problemlos bei Kleinmengen
• Risiko
• Frischer, fruchtiger Weintyp
• Früher trinkreife Weine, geringes Alterungspotential
• Als Cuvee-Partner sehr gut geeignet
QUELLEN:
• Blankenhorn, D., Enk, S. (2002): „Neue Erfahrungen der Macération Carbonique bei Württemberger Rebsorten“
• Flancy C., et al. (1987): “La vinification par maceration carbonique”
• Ribéreau-Gayon,p., et al. (2006): „Handbook of Enology“ Volume 1, The Microbiology of Wine and Vinifications, second edition
• Kornmehl, C. (2005):„Macération Carbonique bei der Rebsorte Riesling“ Diplomarbeit