MEHR FÜLLE IM WEIN
VERBESSERTES „MOUTHFEEL“ DURCH
Rotwein
• Anreicherung mittels Saccharose und RTK
• Mostkonzentrierung
• Saftentzug
• Restsüße
• Mannoproteine
Weißwein
• Anreicherung mittels Saccharose und RTK
• Mostkonzentrierung
• Ausbau auf der Hefe (surlie)
• Restsüße
• Mannoproteine
ANREICHERUNG MITTELS SACCHAROSE ODER RTK
• Alkoholerhöhung
• Vermehrte Glycerinbildung
• Verdünnung anderer Inhaltsstoffe
• Mengenerhöhung
MOSTKONZENTRIERUNG
• Anreicherung aller Inhaltsstoffe
• Alkoholerhöhung
• mehr Dichte und Farbe
SAFTENTZUG -ROTWEIN
• Volumenverminderung
• Erzeugung von Rose oder Weißherbst zusätzlich möglich
• mehr Dichte (Gerbstoffe)
RESTSÜßE
• Erhöhung des Gesamtextraktes
• Sensorische Beeinflussung
AUSBAU AUF DER HEFE -SURLIE -
• mehr Fülle, Komplexität und Cremigkeit
• geringer SO2-Bedarf durch Abbau von Acetaldehyd
• reduktive Wirkung der Hefe
• unterstützt einen biologischen Säureabbau
• Barrique –Weine werden harmonischer
DER „SURLIE“-AUSBAU
Grundsätzliches
• surlie(franz. sur= auf; lie= Trub, Feintrub, Entschleimungstrub,)
• gemeint ist ein langes Hefelager des schon endvergorenen Weines
• Remarkbemerkt in seinem Buch über das Römerreich, „dass man damals mit dem Abstechen noch nicht so fleißig war wie heute. Man ließ den Wein jedoch auch absichtlich lange auf der Hefe liegen, weil er dadurch gehaltvoller wurde. Die besten Weine ließen schon die Israeliten bis zum Gebrauche auf der Hefe liegen. [...]“
• Troostmerkt an:“ [...], dass lebende Hefe auch eine kräftige reduktive Wirkungauf den Wein ausübt, die zuweilen einer guten Schwefelung gleichkommen kann. Vor allem die junge, lebendige, schwefelhaltige Hefe wirkt besonders reduktiv. [...]“
Bedeutung
• Das lange Hefelager soll dem noch jungen Wein andere Geschmackstoffe zuführen und ihn kräftiger, voller und komplexer schmecken lassen.
• Troost: „[...] Küferregeln: [...] den Wein möglichst lang bei seiner Mutter (Hefe) lassen. [...] Allzu ängstlich sollte man bei gesunden, rassigenWeinen mit dem Abstichzeitpunktnicht sein, da die Hefe fast immer wertvolle Extraktstoffe, wie Aminosäuren, an den Jungwein abgibt.
• Gafnerberichtet über sur-lie-Anwendung in der Schweiz und sieht als einen der wichtigsten Vorteile das seltenere Auftreten von Böcksern und anderen Fehltönen an.
• Ein positiver Effekt soll die erhöhte Komplexität der fertigen Weine sein. Studien in der Schweiz haben gezeigt, dass im Verlauf der langen Lagerung der Weine auf den Hefen verschiedene Aminosäuren freigesetzt werden. Die Protolyse der Proteine erfolgt durch hefeeigene Proteasen.
Voraussetzung ist…
• gesundes Traubenmaterial
• eine gute Vorklärung•eine gesunde Hefe
• Hefe muss in Most optimale Bedingungen vorfinden, kein Stress, sonst gibt es Fehltöne
• Gärung sollte gemäßigt verlaufen, nicht zu stürmisch und nicht zu langsam
• nach Beendigung der Gärung wird der Wein nicht von der Hefe getrennt
• zur Vermeidung des biologischen Säureabbaus sollte geschwefelt werden, falls BSA erwünscht →kein Schwefel!
• mit Rührstab aufwirbeln (Kleingebinde, ansonsten kommt es zum Austrag der CO2 –Überschäumen); zeitliche Frequenz abhängig von Klärgeschwindigkeit.
• Weine aus surLie Ausbau wirkten dichter und cremiger
• jede Stilrichtung hatte ihre Befürworter –auch abhängig von der Region
• Unterschiede kommen nach längerer Lagerzeit deutlicher hervor
• Auch für filigrane Weine mit mehr Säure geeignet => Feinhefe, kurze Zeit
MANNOPROTEINE
• Eiweißverbindungen aus der Hefe
• dienen der Weinsteinstabilisierung
• erhöhen die Fülle des Weines
• keine Erhöhung des Alkoholgehaltes
• sollen die Lagerung auf der Hefe ersetzen
• durch Einsatz von Enzymen sollen natürliche Mannoproteineaus Hefegelägern herausgelöst und damit die Lagerung auf der Hefe zeitlich stark reduziert werden