Technologie der Schaumweinbereitung
Definition Schaumwein nach Schaumw ZwStG:
Alle Getränke, die in Flaschen mit Schaumweinstopfen, der durch eine besondere Haltevorrichtung befestig ist, enthalten sind oder die bei +20°C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von 3 bar oder mehr aufweisen.
Definition Schaumwein nach VO (EG) 491/2009:
Erzeugnis, das durch erste oder zweite alkoholische Gärung von frischen Weintrauben, Traubenmost, Wein gewonnen wurde; das beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von ausschließlich aus der Gärung stammendem Kohlendioxid gekennzeichnet ist; das in geschlossenen Behältnissen bei +20°C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweist; bei dem die zu seiner Herstellung bestimmte Cuvée einen Gesamtalkohol von mindestens 8,5 %vol hat; das einschließlich der Versanddosage einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 9,5 %vol hat; dessen Gesamt SO2< 235 mg/l ist;
Fülldosage: nur aus Traubenmost,teilweise gegorenem Traubenmost, Traubenmostkonzentrat, RTK, Saccharose+Wein;
Versanddosage: nur aus Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, konzentriertem Traubenmost, RTK, Wein oder ihrer Mischung gegebenenfalls unter Zusatz von Weindestillat;
Definition Qualitätsschaumwein: Erzeugnis, das durch erste oder zweite alkoholische Gärung von frischen Weintrauben, Traubenmost, Wein, gewonnen wurde; das beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von ausschließlich aus der Gärung stammendem Kohlendioxid gekennzeichnet ist;
das in geschlossenen Behältnissen bei +20°C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweist; bei dem die zu seiner Herstellung bestimmte Cuvée einen Gesamtalkohol von mindestens 9,0 %vol hat; dessen Gesamt SO2< 185 mg/l ist;
Qualitätsschaumwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung muss einschließlich des Alkohols, der in der gegebenenfalls zugesetzten Versanddosage enthalten ist, einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 10 %vol haben;
Anreicherung der Bestandteile der Cuvée erlaubt, Anreicherung der Cuvée verboten (Ausnahmen möglich); Behältnisse unter 25cl mindestens 3 bar;
Süßung der Cuvée untersagt, Säuerung/Entsäuerung erlaubt;
Fülldosagenur aus Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost aus denen ein zur Gewinnung von Tafelwein geeigneter Wein gewonnen werden kann, konzentriertem Traubenmost, RTK, zur Gewinnung von Tafelwein geeigneter Wein, Qualitätswein b.A.;
Versanddosage nur aus Saccharose, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, konzentriertem Traubenmost, RTK, Wein oder ihrer Mischung gegebenenfalls unter Zusatz von Weindestillat;
Herstelldauer incl. Alterung im Herstellbetrieb: mindestens 6 Monate bei Tankgärung, mindestens 9 Monate bei FlaschengärungGärdauer und Dauer Nichttrennung vom Trub: 90 Tage, 30 Tage wenn in Behältnissen mit Rührwerk b.A.: Cuvée muss aus Qualitätsweinen b.A. bestehen,Fülldosage bei b.A.nur ausTraubenmost, teilweise gegorenemTraubenmost, konzentriertemTraubenmost, RTK, Saccharose+Wein, Qualitätswein b.A., dieden gleichen Qualitätsschaumwein b.A. ergeben können wie derjenige, dem die Fülldosage zugesetzt wird;
Herstelldauer incl. Alterung im Herstellbetrieb: mindestens 6 Monate bei Tankgärung, mindestens 9 Monate bei Flaschengärung
Gärdauer und Dauer Nichttrennung vom Trub:90 Tage, 30 Tage wenn in Behältnissen mit Rührwerk.
Definition aromatischer Qualitätsschaumwein:
Qualitätsschaumwein; Cuvée ausschließlich aus Traubenmost oder gegorenem Traubenmost bestimmter Keltertrauben;
in geschlossenen Behältnissen bei +20°C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar;
vorhandener Alkoholgehalt mindestens 6 %vol, Gesamtalkoholgehalt mindestens 10 %vol;
Gesamt SO2< 185 mg/l; b.A.: sofern Rebsorten in Anbaugebiet für Erzeugung QSW b.A. anerkannt; Versanddosage verboten!
Herstellungsdauer: mindestens ein Monatin BRD zugelassene Rebsorten:
Gewürztraminer, Huxelrebe, Scheurebe, Müller-Thurgau, Perle, Muskat-Sorten.
Definition Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure:
Erzeugnis das aus Wein ohne geschützte Ursprungsbezeichnung oder geschützte geographische Angabe hergestellt wird;
beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von Kohlendioxid gekennzeichnet ist, das ganz oder teilweise zugesetztwurde;
in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 3 bar aufweist; Gesamt SO2< 235 mg/l;
KEINE ZWEITE GÄRUNG!!!
Definition Perlwein:
Erzeugnis, das aus Wein hergestellt wird, sofern dieser Wein einen Gesamtalkoholgehalt von mindestens 9 % vol aufweist; einen vorhandenen Alkoholgehalt von mindestens 7 % vol aufweist;
in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 1 bar und höchstens 2,5 bar aufweist;
in Behältnissen mit einem Inhalt von höchstens 60 Litern abgefüllt ist
Definition Perlwein mit zugesetzter Kohlensäure:
Erzeugnis, das aus Wein ohne geschützte Ursprungsbezeichnung oder geschützte geografische Angabe hergestellt wird;
beim Öffnen des Behältnisses durch Entweichen von Kohlendioxid gekennzeichnet ist, das ganz oder teilweise zugesetzt wurde;
in geschlossenen Behältnissen bei 20 °C einen auf gelöstes Kohlendioxid zurückzuführenden Überdruck von mindestens 1 bar und maximal 2,5 bar aufweist
Obligatorische Angaben auf Schaumweinflasche:
Bezeichnung des Erzeugnisses, Nennfüllmenge, vorhandener Alkoholgehalt, Angabe der Herkunft, Angabe des Zuckergehaltes.
Zuckergehalt: unter 3g/l brut nature, naturherb, pas dosé, dosage zéro; nur wenn nachzweiter Gärung kein Zucker zugesetzt wurdezwischen 0 und6g/l extra brut, extra herbzwischen 6 und12g/l brut, herbzwischen 12 und 17g/l extra dry, extra trockenzwischen 17 und 32g/l sec, trocken, dryzwischen 32 und 50g/l demi-sec, halbtrocken, medium dryüber 50g/l doux, mild, sweet
Verwendung Begriff „Flaschengärung“:
nur für QSW, QSW b.A. und SW aus Drittländern, deren Herstellbedingungen entsprechend sind; nur zulässig wenn zweite alkoholische Gärung, Herstelldauer incl. Alterung vom Beginn der Gärung an mindestens neun Monate, Dauer Nichttrennung vom Trub mindestens 90 Tage, durch Abziehen oder Degorgieren vom Trub getrennt
Verwendung Begriff „traditionelle Flaschengärung“:
nur für QSW, QSW b.A. und SW aus Drittländern, deren Herstellbedingungen entsprechend sind;
nur zulässig wenn zweite alkoholische Gärung, ab Bereitung Cuvée mindestens neun Monate in demselben Betrieb auf Trub, Trennung von Trub durch DegorgierenVerwendung Begriff „Winzersekt“:nur bei in bestimmten Regionen erzeugter QSW;
eigene Trauben; gilt auch für Erzeugergemeinschaften.
Verwendung Begriff „Crémant“:
nur für QSW weiß oder rosé mit geschützter Ursprungsbezeichnung oder geographischen Angabe eines Drittlands;
Trauben aus Handlese, maximal 100 l Wein aus 150 kg Trauben, maximaler Schwefel von 150 mg/l, RS unter 50 g/l, „Crémant“ muss auf Etikett mit Ursprungsbezeichnung stehen
Erntejahr: nur zulässig sofern mindestens 85% der Trauben aus betreffendem Jahr stammen;
Menge fürSüßung, Füll-und Versanddosage werden nicht berücksichtigt
Methode rurale: Tank: Most gärt im Drucktank bis zum gewünschten RS - SW, Aromatischer QSW, PWFlasche: Most gärt drucklos im Tank bis RS 24 g/l Flasche Weitergären bis Ende Degorgieren - SW, Aromatischer QSW, PW
Mostschönung: erlaubte Mittel: Gelatine, Bentonit, PVPP, Casein, Aktivkohle, Tartrat
Vorteil: prozesshemmende Stoffe (β-Glucan) können vor Gärung entfernt werden, drucklose Arbeitsweise.
Nachteil: gärfördernde Stoffe werden entfernt (Amino-N)
Tankgärverfahren: Cuvée-zusammenstellung - Schönung, Säuerung/Entsäuerung - EK-Filtration - Hefedosage - kontrollierte Gärung im DT - Kühlung - Filtration - Versanddosage (außer Aromatischer QSW) - Abfüllung.
Einflussgrößen: Zuckergehalt, Hefenährstoffe (bes. Amino-N), Tempertur
Kontrolle: Extrakt (°Oe, °Brix, Es), Temperatur, Druck, SensorikAnforderungen an Tank: Edelstahl bzw. Stahlblech mit Kunststoffverkleidung, stehend oder liegend
Ausstattung: Einlauf, Füllstandmesser, Probenahmevorrichtung, Überdruckventil, Überdruck-Sicherheitsventil, Vakuum-Sicherheitsventil, CO2-Gewinnung oder CO2-Abführvorrichtung, Rührwerk.
Vorteile: günsitg, homogenes Produkt, leichte Gärsteuerung, CO2-Gewinnung möglich,
Tranvasierverfahren: Gärung in Flasche - Tank - Filtration, Schönen, Weinsteinstabilisieren - So2.
Homogenisieren - DosageVorteile: Deklaration „Flaschengärung“, homogenes Produkt, fehlerfrei.
ATLB für Sekt-und Schaumweinflaschen:
Sicherung der Flaschenqualität: Maßhaltigkeit, Festigkeitsmerkmale, Oberflächenvergütung, erlaubte Sichtfehler, Transportverpackung - keine Risse, Einschlüsse, Blasen, Wackelboden
Qualitätsanforderungen an Abfüllbetrieb: Vorspanndruck max. 9,5 bar, Freiraum minimal 2%
Flaschenrückverfolgbarkeit: Packzettel mit bestimmten Angaben (Flaschenbezeichnung mit Glasfarbe, Hersteller, Produktionsdatum, Produktionsuhrzeit, Codierung auf jeder Flasche
Kronenkorken: wichtig, dass Dichtungsmasse keinen Geschmack an SW abgeben und CO2 nur in geringem Maße diffundierenkann
Fülldosage: Ziel: Einleitung der zweiten Gärung;
Alkoholkonzentration darf maximal um 1,5 %vol erhöht werden (= max. 15 ml/l) - maximal 23,95 g/l Zusatz an Saccharose (=25,21 g/l Invertzucker)bei SW: aus Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, konzentriertem Traubenmost, RTK oder Saccharose+Wein; VO (EG) 606/2009
bei QSW: Traubenmost, teilweise gegorener Traubenmost, konzentrierter Traubenmost, RTK, Saccharose+Wein; bei geschützter Ursprungsbezeichnung muss Fülldosage denselben SW/QSW ergeben wie Cuvée.
Vergärung von Saccharose:
Saccharose mittels Invertase - Glu+Fru;
Saccharose = 95% der Menge an Invertzucker (!!!); Berechnung aber mit Invertzucker!!!1 g Invertzucker - 0,47 g Alkohol, 0,46 g CO2, 0,049 g Glycerin, 0,015 g Säuren und höhere Alkohole
Beispiel: 15 ml/l*0,79 g/ml (Dichte Alkohol) =11,85 g/l; =47% des vergorenen Invertzuckers; 11,85/0,47=25,21 g Invertzucker =23,95 g Saccharose; gebildetes CO2-25,21*0,46=11,60 g CO2; bei 20°Cca. 7,5 bar
Anforderungen an Grundweine: Alkoholgehalt nicht zu hoch;
sensorisch einwandfrei, freie SO2< 20 mg/l, Fe, Cu und Al beachten!, aus gesundem Lesegut gewonnen (ein, zwei Wochen früher als üblich gelesen), Mostklärung, reinzuchthefevergoren, trocken vergoren, GS > 8g/l, pH 3,0 –3,2.
Cuvée:Traubenmost, Wein oder deren Mischung, die zur Herstellung einer bestimmten Art von Schaumwein bestimmt sind (VO EU 491);
rechtlich Cuvéesobald im Kellerbuch und Betriebsbuch eingetragen; ab dann ändern sich Behandlungsmöglichkeiten!!! Rechtsstatus Cuvée ist unumkehrbar!!!
Herstellung aus verschiedenen Weinen/Mostenals Stillwiene oder auch als Brutsektemöglich; jüngster Brutsekt muss Bedingung der 6-monatigen Herstelldauer erfüllen;
Entsäuerung/Säuerung gestattet, Süßung verboten;
Füll-und Versanddosage gelten nicht als Süßung bzw. Anreicherung
Besondere Hefen: Agglomerierende Hefen: spezielle Trockenhefenderen Zellen dich im Wein aneinanderhängen - Klumpenbildung;
Zuagbe von Calciumalginat unterstützt Vorgang;
Vorteil: Rütteln wird überflüssig weil Hefe beim Umdrehen der Flasche in Flaschenhals sinktImmobilisierte Hefen: in Trägermaterial eingeschlossene Hefezellen; Trägermaterial: Alginate, versinterte Glaskügelchen oder Zellulose - semipermeable Schicht um Hefezellen (ca. 1000 Zellen pro Kugel)Hefenährstoffe:Zugabe bestimmter Hefenährsotffe wie DAP, Thiamine und Heferinde ist kritisch zu betrachten
Rütteln: Ziel ist das Entfernen des Trubs aus der Flasche.
Rüttelhilfen: Entweder Unterstützung der Agglomeriereigenschaft der Hefen oder Wirkung wie „Scheuersand“ (Bentonit); erlaubt z.B. Gelatine, Hausenblase, Casein, Bentonit, Tannin, Calcium.
Auswahl Rüttelhilfe: in 100 ml Grundwein wird zehnfache Menge Rüttelhilfe und Hefe gegeben; Bestimmung Sedimentationsverhaltung und Trübung nach drei Stunden.
Einflussgrößen auf Hefestoffwechsel: Temperatur, Druck, Zuckergehalt in Cuvée, Aminosäureversorgung (N), Coenzyme, Belüftung, ...
Gärschwierigkeiten: Steckenbleiben der Gärung, schlechter Extraktabbau, mangelhafter Abbau unerwünschter Nebenprodukte, Fehlaromen im ProduktUrsachen: Schwermetalle, Polyphenole, Schwefel, Hefen.
Hefereinzucht: Reinkultur aus einzelner Zelle im Labor.
Herführen aus Starterkultur im eigenen Betrieb;
klassisches Mehrbehälterverfahren, Eintankverfahren, modifizierte Eintankverfahren;
Vorteile: hohe Gärsicherheit, Aromaausprägung, Hefe ist an Most gewöhnt, ggf. kostengünstiger als Kauf, eigene Selektion der Hefe möglich, Unabhängigkeit von Lieferanten, vitale Hefezellen;
Nachteile: Aufwand, Hygienebedingungen oft nicht vorhanden, Investition (Anlagenkauf, ...)Einflussgrößen: Temperatur, Belüftung, Substratmenge, Zeitpunkt der Substratgabe.
Möglichkeiten der Hefedosage: Trockenhefe, Flüssige Hefe (Suspension von RZH), selbsthergeführte Hefe, bei Einsaat optimalerweise 2 Mio. Zellen/ml
Zeitpunkt Hefedosage: optimalerweise in der Phase des exponentiellen.
Wachstums (G2) Trockenhefe: Vorteile: keine apparativen Vorgänge nötig, einfache Handhabung, lange Lagerfähigkeit, Probenansätze sind möglich, kein aufwendiger Herführungsprozess.
Nachteile: Gären langsamer an (Rehydration), Vitalität nicht bekannt, Verunreinigung möglich, wenn Packung geöffnet steigt Anzahl der Totzellen, Versanddosage/Expeditionslikör: Ziel: Einstellen des Zuckergehaltes im Produkt, Oxidationsschutz durch SO2-Gabe (80-100 mg/l)darf bestehen aus: Saccharose+Wein, Traubenmost, teilweise gegorenem Traubenmost, konzerntriertem Traubenmost, RTK, Weindestillatder Alkoholgehalt darf durch Zusatz nur um 0,5 %vol. erhöht werden (=5 ml/l)
Isobarische Klärung von SW:Rohsekt auf Hefe in Tank - Separator (Feststoffabscheidung) - Puffertank - EK-Schichtenfilter - Abfülltank (klares Produkt);
System steht unter Druck (unbedingt CO2sonst Ausgasung - partielle Gasdrücke!), schonender als Separator sind Kieselgur-oder X-Flow-FilterCarbonisierverfahren:Tank mit CO2vorspannen (3 Tage Carbonisierdauer);
Umpumpen über Venturidüse;
In-line CarbonisierungVerwendung flüssiger CO2 zwingend notwendig, nur in dieser Form ist CO2 garantiert rein.
Produktionsstörungen: Gärhemmung s.o.
Milchsäuregärung: sensorische Beeinträchtigung des Produkts, Abnahme der GS, Rüttelprobleme;
Ursachen: mangelnde HygieneTrübungen: schlechte Sedimentation der Hefe, Bakterien, mangelhafte Filtration der Cuvée, mangelhafte Schönung.
Gushing: Ursachen: Kondensationskerne für CO2z.B. Mikroblasen, Schimmelpilzbefall der Beeren, Weinsteinkristalle, schleppende Gärung - Hefen, Fehler in Flaschenwand.
Flaschenbruch: Ursachen bei Einkauf, Handling und Lagerung der FlaschenAusläufer (Recouleuse): Ursachen bei Flaschen-und Kronenkorkenkauf, Verschließen, Alterung von Naturkork, Korrosion von Kronenkorken.
Kohlensäuregewinnung: Gärtanks (Gasballon als Reservoir und „Notration“) - Waschturm (Entfernen von wasserlöslichen Fremdstoffen z.B.: Wasser, Ester) - Silikagel zur Trocknung - Aktivkohlefilter (Entfernung nicht wasserlöslicher Bestandteile) - chromatographischer CO2-Trockner (entfernt Wasserreste) - Kühlanlage zur Verflüssigung - Flüssiggastank - Entnahme gasförmiges CO2; muss über Verdampfer laufen um Verdunstungskälte entgegen zu wirken (sonst Vereisung!!!).