TECHNOLOGIE DER WEINBEREITUNG
ÖKOLOGISCHE WEINERZEUGUNG
INHALT
1.Hintergrund
2.Bedeutung Ökologischer/ biologischer Wein
3.Rechtliche Aspekte
4.Quellen
HINTERGRUND
Erste Strömungen bzgl. der ökologischen Landwirtschaft 1920er (Verzicht aus Mineraldünger, Pflanzenschutzmittel usw.)
Vortragsreihe Steiners 1924 zur Landwirtschaft
1985 Gründung Bundesverband ökologischer Weinbau 1985 ECOVIN
Seit 1991 einheitliche Vorschriften für ökologisch erzeugte Trauben auf europäischer Ebene (EG-Öko-Verordnung 2092/91),
Aufbauend auf dem Forschungsprojekt ORWINE entstand die EU VO 203/2012 ( Weinbereitungsverfahren, Marktdynamiken, Verbraucherverhalten, Produktionsbedingungen und Umweltauswirkungen)
HINTERGRUND
Über 20 Jahre zwischen Regelung von „Bio-Trauben“ und „Bio-Wein“
-> Problematik bzgl. Höchstwerte der Schwefelgehalte
Bio-Siegel bedarf der Zertifizierung
RECHTLICHE ASPEKTE
24.06.20156EU VO 203/2012 trat 1. August 2012 in Kraft Seitdem dürfen Weinhersteller die Bezeichnung „Bio-Wein“ oder „ÖkoWein“ in Kombination mit dem EU-Bio-Logo verwenden.
„Auch Wein, der vor diesem Stichtag produziert wurde, darf unter bestimmten Bedingungen in dieser Form gekennzeichnet werden. Voraussetzung hierfür ist, dassdie Kellerei sich von einer Zertifizierungsstelle prüfen lässtund nachweisen kann, dassder betreffende Wein in Übereinstimmung mit den Anforderungen der neuen Verordnung hergestellt wurde.“ (IFOAM 2015)
RECHTLICHE ASPEKTE
Generell gilt für die Erzeugung von Bio-Wein, dassdie verwendeten Trauben gemäß EU VO 834/2007 und 889/2008 erzeugt wurdenEU VO 203/2012 benennt darüber hinaus die zulässigen önologischen Verfahren, Prozesse und Behandlungen und die zu verwendenden Stoffe, insbesondere Zusatzstoffe und Verarbeitungshilfsstoffe. Für Deutschland gelten darüber hinaus die Bestimmungen:
• Öko-Landbaugesetzes
• Kontrollstellen-Zulassungsverordnung
• Exekutivverordnungen in einigen Bundesländern
RECHTLICHE ASPEKTE
Unzulässige Behandlungen
• Teilweise Konzentrierung durch Kälte (Tafelwein)
• Entschwefelung durch physikalische Prozesse (Süßreserve)
• Behandlung durch Elektrodialyse zur Weinsteinstabilisierung des Weins (Energieeffizienz gegenüber Kälteverfahren!?)
• Teilweise Entalkoholisierungvon Wein (Bio= Gesund?)
• Behandlung mit Kationenaustauschern zur Weinsteinstabilisierung des Weins
• Alle neuen physikalischen Methoden, die laut Verordnung (EG) Nr. 144/2013 zugelassen sind, Membrankontaktoren, Nano-oder Ultrafiltration sowie Membrankopplungsverfahren(Zuckerreduzierung)
Bei thermischen Behandlungen darf die Temperatur 70 °C nicht übersteigen und bei der Zentrifugierung und Filtrierung darf die Porengröße nicht unter 0,2 Mikrometer liegen
RECHTLICHE ASPEKTE
• Traubensaftunterliegt im Gegensatz zu Traubenmostdem Lebensmittelrecht
• Zutaten landwirtschaftlichen Ursprungs mussaus ökologischer Produktion stammen
• Traubenmost, konz. Traubenmost und Rektifiziertes Traubenmostkonzentrat (RTK)
• Saccharose
• gesondert gekennzeichnete Stoffe müssen aus ökologischen Ausgangsstoffen hergestellt sein, wenn sie verfügbar sind
RECHTLICHE ASPEKTE
Behandlungsstoffe aus ökologischer Produktion
GelantineBio-Gelatine (DE-ÖKO-013) SOBO Naturkost
Bio-Gelatine (DE-ÖKO-007) Ewald-Gelatine GmbH
ErbiGelBio(DE-ÖKO-003) ErbslöhGeisenheimAG
Fermivin® PDM bio(DK-ÖKO-100) Keller Mannheim
GELA Flott Bio(DE-ÖKO-022) C. Schliessmann
Hall Gela-Quick® P Bio(DE-ÖKO-022)
GLUTA Forte Bio(DE-ÖKO-022) C. Schliessmann
Keller FlotaGel® Bio(DE-ÖKO-022) Keller Mannheim
VANO gelbio(DE-ÖKO-003) ZefügGmbH & Co. KG
RECHTLICHE ASPEKTE
Behandlungsstoffe aus ökologischer Produktion
Aktivsilikat, Kaliumkaseinatund Biogelatine
VANO most(DE-ÖKO-003) ZefügGmbH & Co. KG
Gummi Arabicum
HydroGumBio(DE-ÖKO-003) Erbslöh
KordofanBio(FR-BIO-01) Oenofrance/Sofralab
Eialbumin
Adagi'OBio(FR-BIO-01) Oenofrance/Sofralab
RECHTLICHE ASPEKTE
Behandlungsstoffe aus ökologischer Produktion
Hefen:
Lalvin EC 1118 Bio(AT-BIO-902)Zefüg
Levure SP Organic(FR-Bio-01) Zefüg
Oenoferm Be-Red(DE-ÖKO-003) Erbslöh
Oenoferm BioSel. Klingelberg(DE-ÖKO-003) Erbslöh
Viniferm™ Cool White (DE-ÖKO-003) 2B FermControlGmbH
Viniferm™ Extra Red(DE-ÖKO-003) 2B FermControlGmbH
ZYMAFLORE ® 011 BIO (EX ORGANIQ) Laffort
Hefen „sollen“ wenn verfügbar gewällt werden!
Heferindenzbereitungen
FermControl™ BIO 2B FermControl GmbH
FermControl™ Clear upBIO 2B FermControl GmbH
MaloControlBIO™ (DE-ÖKO-003) 2B FermControl GmbH
PuroCellO (DE-ÖKO-003) Erbslöh
VANO vital bio spezial Zefueg
Hefennährstoffemit Bio-Heferindenzubereitungen
VANO vital (DE-ÖKO-003) Zefüg
RECHTLICHE ASPEKTE
Schwefeldioxid
Generell SO2 Zusatz nicht verboten
SO2 Zusatz wird generell als zu hoch angesehen
Daher ist auch der mögliche SO2 Zusatz an den Restzuckergehalt gekoppelt
Zulässiger SO2 Zusatz kann bei bestimmten Jahrgängen erhöht werden
Aber:
Wieso wiederspricht SO2 Zusatz dem Biogedanken?
Ist SO2 Zusatz nicht eine der natürlichsten Weinbehandlungen?
Was sind die Alternativen zur SO2 Gabe?
Alternativen der SO2Gabe?
Vermeidung von mikrobiologischem Einfluss:
Reinzuchthefen,
BSA Kulturen
Gesundes Lesegut
PasteurisierenFiltration (Cross-Flow und co.)
pH Reduzierung
Lysozym
Kälte
Alternativen der SO2Gabe?
Verbesserte Gärführung:
ReinzuchthefenNährstoffe -> Bioweingenerell mit niedrigeren NopaWerten (ORWINE)
Alternativen der SO2Gabe?
Oxidationsprävention
Alternative Antioxidationsmittel
Hyperoxigenation
Erhaltung von natürlichen Stoffen die vor Oxydation bewahren
RECHTLICHE ASPEKTE
• Grenzwerte gelten zum Zeitpunkt des Inverkehrsbringenalso des unmittelbaren menschlichen Verbrauchs
• Vermindern des SO2-Gehaltes durch Verschnitt möglich
• Nachweis über amtlicher Analyse der Prüfnummer bzw. vgl. Analyse oder durch Kontrollstelle
RECHTLICHE ASPEKTE
EINGESCHRÄNKTE VERFAHREN
• Thermische Verfahren bis 70 °C und zeitlich bis 1.8.2015
• Maischeerhitzung
• Pasteurisation•für Traubenmost 80 °C und 20 sec = 0,5 PE (Pasteurisationseinheiten) bzw.69,9 °C und 315 sec = 0,5 PE
• für Traubensaft 87 °C und 120 sec = 10,0 PE (unterliegt LFGB und ist erlaubt)
• Mostkonzentrierung (Vakuumdestillation ~30 °C)
• Filtration nur ≥ 0,2 μm Membran
• Standard der Mikrofiltration = keine Einschränkung
• < 0,2 μm Membranen auch in Deutschen Weinrecht indirekt verboten, da Kolloidgehalt < 100 mg/L eintritt (Ultrafiltrations-, Nanofiltrationsmembranen)
• Umkehrosmose zählt nicht zur Filtration sondern zu Trennverfahren (Separation)
• Umkehrosmose zur Mostkonzentration bis 1.8.2015
• Anreicherung
• Herstellung von Traubenmostkonzentrat
• Ionenaustauscher für RTK-Herstellung
RECHTLICHE ASPEKTENEGATIVLISTE – ALS DIFFERENZ 203/2012 ZU 606/2009
• Trotz Bevorzugung biologischer, mechanischer und physikalischer Verfahren Verbot
• der teilweisen Konzentrierung durch Kälte (in D generell nur für Tafelwein zulässig)
• der Entschwefelung durch physikalischer Verfahren (Süßreservebereitung nur Seitz-Böhi, Kaltsteril, thermisch < 70 °C)
• der Weinsteinstabilisierung durch Elektrodialyse und Kationenaustauschern
• der teilweisen Entalkoholisierungvon Wein(Membranprozesse, Vakuumdestillation)
• des Säuremanagement mittels elektronenselektiver Membranen
• des Gasmanagement mittels Membrankontaktoren
BIO Zucker wenn verfügbar (etwa doppelter Preis).
Brauner Zucker ist nicht einzusetzen (sensorischer Einfluss).
RTK (chromatographischenTrennung oder durch Ionenaustauschharze).
Viele Grauzonen bei Enzymen, Hefen und anderen Zusatzstoffen.
- Zitronensäure, Ascorbinsäure?
RECHTLICHE ASPEKTE
UMSTELLUNGWAHRE
Umstellungszeit 2-3 JahreWeine aus Umstellungstrauben:
„können nur dann mit dem Umstellungs-Hinweis vermarktet werden, wenn bei der Weinbereitung keinezweite Agrarzutat zugesetzt wird, also auch keine Anreicherungmit Öko-Zucker stattfindet. Eine Anreicherung ist nur mit Öko-RTK zulässig. Diese Anforderung gilt nur für Umstellungstrauben“!(Kontrollverein 2015)
RECHTLICHE ASPEKTE
GENTECHNIK
Gentechnik-Freiheit:
„Verwendung von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) oder von aus GVO oder durch GVO hergestellten Erzeugnissen ist nicht zulässig. Bei Lebensmitteln, Zutaten oder Organismen (z.B. Hefen, BSA-Kulturen etc.) ist der Hersteller verpflichtet, auf dem Etikett selbst ggf. einen entsprechenden GVO-Hinweis anzubringen. Als Nachweis der GVO-Freiheit genügt es hier deshalb, wenn Sie das Verpackungsmaterial aufbewahren. Vor dem Einsatz von Enzymen, Hefenährstoffen, Ascorbinsäure, Weinsäure etc. mussdagegen der Winzer zuvor eine Zusicherung des Herstellers einholen. Es reicht jedoch nicht aus, wenn diese Erklärungen sich nur auf die Kennzeichnungspflicht genetisch veränderter Lebensmittel beziehen. Wichtig ist, dasssich die Erklärung auch auf die nicht GVO-kennzeichnungspflichtigen Produkte bezieht (wie Enzyme, Hefenährstoffe, etc.) und klarstellt, dassdiese weder „aus“ noch „durch“ GVO hergestellt wurden sowie dassdas Produkt gemäß VO 834/2007 im Öko-Landbau eingesetzt werden kann. „(Kontrollverein 2015)
Anwendung der Grundprinzipien der ökologischen Produktion auf Most-und Weinbehandlung
- Wertschätzen
Qualität wird von den Trauben bestimmt
Weinbereitungsprozessist ein Reagieren auf den Traubenzustand und die vorgelagerten Prozesse unter Berücksichtigung des Weinstils
- Einsatz vermeiden/einsparen
so wenig wie möglich so viel wie nötig
vorbeugende Prozessführung
- Ersetzen
nichtökologischer Produkte durch ökologische
chemisch-synthetischer Produkte durch natürliche
allergenhaltiger Produkte durch allergenfreie
chemischer Verfahren durch biologische, mechanische bzw. physikalische Prozesse
durch Ressourcen einsparende Verfahren (Wasser, Energie, Stoffströme unter Beachtung direkter und indirekter Umweltaspekte.
Anwendung der Grundprinzipien der ökologischen Produktion auf Most-und Weinbehandlung
Ressourcen einsparen:
Wasser : -Wasserverbrauch in Abhängigkeit der Verfügbarkeit-Abwasserproblematik ( BSP Wein 125000/l –Trub 140000/l)
Energie: -Einschränkung der Wärmebehandlung aber nicht der Kältebehandlung
(Exzessives Kühlen, Trockeneis, Energiepassder Kellerei, Verpackung, Transport...)
Stoffströme unter Beachtung direkter und indirekter Umweltaspekte
Verzicht und Prävention „So viel wie nötig und so wenig wie möglich“
QUELLEN
•ORWINE http://cordis.europa.eu/result/rcn/47511_en.html(12.6.15)
• Kontrollverein http://kontrollverein.de/(12.6.15)
• http://www.ifoam-eu.org(12.6.15)
• KTBL Band 368 (1995)
• EU VO 203/2012
• M. Freund EU-ÖkoKellerwirtschaft
Private Standards für ökologischen Wein in der EU / Wichtige Organisationen
AIAB, Italien: www.aiab.it
BIO AUSTRIA, Österreich: www.bio-austria.at
BioCohérence, Frankreich: www.biocoherence.fr
Biodyvin, Frankreich: www.biodyvin.com
Bioland, Deutschland: www.bioland.de
BioSuisse, Schweiz: www.bio-suisse.ch
Bio-Vinature, Schweiz
Delinat, Schweiz: www.delinat.com
Demeter International: www.demeter.net (und deren nationale Verbände in der EU)
Ecovin, Deutschland: www.ecovin.de
Ekovin, Czech Republic: www.ekovin.cz
FNAB, Frankreich: www.fnab.org
FNIVAB, Frankreich: www.fnivab.org
IFOAM-EU-Gruppe, EU: www.ifoam-eu.org
Itab, Frankreich: www.itab.asso.fr
Nature & Progrès, Frankreich: www.natureetprogres.org
Naturland, Deutschland: www.naturland.de
SoilAssociation, UK: www.soilassociation.org