TRAUBENLESE UND -VERARBEITUNG:
DEFINITION TRAUBENVERARBEITUNG
• Die Traubenverarbeitung erstreckt sich von der
• Lese der Traubenüber deren
•Transport / Logistikund
• Annahmeim Kelterhaus bis hin zum
• Pressvorgangund verfolgt somit den Zweck der Most-bzw. Saftgewinnung ausden Beeren.
EINFLUSSGRÖßEN DER TRAUBENVERARBEITUNG
1. Lesezeitpunkt
• Beereninhaltsstoffe (Fäulnisgrad)
• Traubenzustand (Reifegrad, Fäulnisgrad)
• Witterung (Niederschlag, Temperatur)
• Verwendungszweck
2.mechanische Belastung
• Traubenzustand (Rebsorte, Reifegrad, Fäulnisgrad)
• enzymatischer Aufschluss (Fäulnis, Temperatur, pH-Wert)
• mechanische Zellzerstörung
• Beurteilungsparameter.
3.Maischestandzeit
• mechanischer Zellaufschluss
• enzymatischer Zellaufschluss
• Temperatur
• Behandlung
MECHANISCHE BELASTUNG
Einflussgrößen bei der Traubenverarbeitung, die zu unerwünschten Mazerationsvorgängen führen. (Prozesse die Beerenhäute, Kerne und Stiele zerstören und unerwünschte Stoffe in den Most frei setzen, z.B. Phenole) - Messung als Sedimentationstrub und/oder Phenole.
KRITERIUM SEDIMENTATIONSTRUB
• Ermittlung erfolgt in einem Standzylinder mit graduierter Skala.
• Most wird in den Standzylinder gegeben und je nach geplanter Sedimentationszeit 18 h und länger stehen gelassen. Während dieser Zeit setzt sich der Trub ab und das Volumen kann abgelesen werden.
• Trubvolumen auf die gesamte Mostmenge im Standzylinder beziehen Angabe in % vol..
• Wert gibt Auskunft über das während der Traubenverarbeitung erzeugte Trubvolumen und entspricht in etwa der Trubmenge, die bei einer Sedimentation im Mostvorklärtank zurück bleibt.
• Als Zielgröße sollte in Abhängigkeit des Traubenmaterials eine Trubmenge < 10 % vol. angestrebt werden. - je höher die mechanische Belastung, um so mehr Trub wird gebildet.
STICHPUNKTE ZUR MASCHINENLESE
• Sehr schnell (2-3 Akh/ha) zu 300 Akh/ha bei Handlese
• Keine Organisationsprobleme
• Qualität kann qualitativ an Handlese heranreichen
• Teilweise Abbeeren
• (Noch) Nicht in Steillagen
• Keine Differenzierung(Rot, Rosé, Grauburgunder)
• Mechanische Beerenbeschädigung möglich
• Blätter, Stengel, Sand usw. vermehrt vorhanden
• „Individualität“ fraglich Sortierung anschließen
• Verschleppungen von Traubenmaterial möglich („Rest“ bis zu 100 kg)„Bio“ Trauben zuerst lesen, Wechsel Rot-Weiß
• Anpassung von Logistik und Kellertechnik nötig
• Anforderungen an den Drahtrahmen
• Qualität ist von Einstellung und Fahrer abhängig
• Gute Reinigung essentiel
SCHLUSSFOLGERUNG
• Für qualitativ hochwertige Produkte ist eine schonende Traubenverarbeitung wichtig !
• Vermeidung von hohen Trub-und Phenolgehalten!•Vorbeugen ist besser als heilen!
• Eine schonende Lese kann auch mit dem Vollernter erfolgen
• Selektive Lese mit dem Vollernter schwierig (evtl. Vorlese per Hand oder anschließende Sortieranlage)
• Probleme entstehen oft erst beim Transport der Trauben!
• Schlagkraft in schwierigen Jahrgängen wichtig!