Rum

Rum - Die Trendspirituose welche früher als Seefahrertrunk galt

Mindestens eine Sorte Rum für Cocktails und Longdrinks, findet sich in jeder gut sortierten Bar. Als reine Cocktailzutat hat die Nische, das Zuckerrohrdestillat allerdings schon vor vielen Jahren hinter sich gelassen. Sehr hochwertige, viele fassgereifte Rums, welche pur und bei Zimmertemperatur eine enorme Aromavielfalt von sich geben, findet man inzwischen in jeder gut sortierten Cocktailbar. Rums mit Rang und Namen und von absoluter Spitzenqualität, werden erst nach Jahrzenten der Fasslagerung in die Flasche abgefüllt. Zwischen dem weißen, jungen und dem Dark Rum, sind die vielen Geschmacksvarianten und wie viele Jahre sie reifen beinahe grenzenlos. Cocktails und Longdrinks mit Rum erfreuen sich aber immer noch einer großen Beliebtheit.

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Rum - Die Trendspirituose welche früher als Seefahrertrunk galt

Mindestens eine Sorte Rum für Cocktails und Longdrinks, findet sich in jeder gut sortierten Bar. Als reine Cocktailzutat hat die Nische, das Zuckerrohrdestillat allerdings schon vor vielen Jahren hinter sich gelassen. Sehr hochwertige, viele fassgereifte Rums, welche pur und bei Zimmertemperatur eine enorme Aromavielfalt von sich geben, findet man inzwischen in jeder gut sortierten Cocktailbar. Rums mit Rang und Namen und von absoluter Spitzenqualität, werden erst nach Jahrzenten der Fasslagerung in die Flasche abgefüllt. Zwischen dem weißen, jungen und dem Dark Rum, sind die vielen Geschmacksvarianten und wie viele Jahre sie reifen beinahe grenzenlos. Cocktails und Longdrinks mit Rum erfreuen sich aber immer noch einer großen Beliebtheit.

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Rum - was ist?

Das Ausgangsmaterial ist gesetzlich zwingend vorgeschrieben, nämlich ein Destillat aus Zuckerrohr. Ob das Destillat aus Rückständen der Zuckerproduktion – Melasse - gewonnen wird, oder aber aus dem Saft des Zuckerrohrs ist jedoch nicht vorgeschrieben. Somit wird bereits hier in zwei Stilrichtungen unterschieden. Der aus dem Rum gewonnenen Melasse, oder den Rhum Agricole, ein Rum gewonnen aus dem Zuckerrohrsaft.

Auf den riesigen Rum-Markt kommt er entweder ungereift als wasserklare, oder gereift in Holzfässern über unterschiedliche Zeiträume. Das Destillat gewinnt mit der Dauer der Lagerung eine immer tiefere Braunfärbung. Es gibt noch mehrere spezielle Stile. Einer davon ist der „Spiced Rum“. Bei dem Spiced Rum wird das Destillat mit verschiedenen, oft süßlichen Gewürzen wie Vanille oder Sternanis zusätzlich gewürzt.

Ein weiteres Missverständnis vom Rum ist auch, dass der Rum keine Spirituose mit einer definierten oder kontrollierten Herkunft wie etwa Cognac oder Armagnac ist. Steht also auf der Flasche Barbados oder Trinidad, dann liest man zunächst einmal, dass sich hier die Destillerie befindet, es bedeutet aber nicht unbedingt, dass auch das Zuckerrohr von dieser Insel stammen muss. Das Gegenteil ist sogar der Fall. Zum Beispiel in der Karibik herrscht ein reger Handel mit Zuckerrohr, der Melasse, mit Zuckerrohrsaft und auch mit fertigen Destillaten. Egal ob ungereift oder gereift. Von Staat zu Staat, von Insel zu Insel. Zwischen den Rum produzierenden Ländern lassen sich dennoch kleinere stilistische Unterschiede ausmachen.

Das Zuckerrohr - dann der Rum.

Beim Rum, wie auch für alle anderen Genussmittel gilt, je besser der Rohstoff, desto besser das Destillat. Genau zwischendrin ist natürlich eine genaue, gewissenhafte und leidenschaftliche Verarbeitung.

Das Zuckerrohr ist ausgangsmaterial für die Rum Erzeugung. Es wird von Hand geerntet, aber auch mit der Maschine. Nach der Ernte muss dieses schnell verarbeitet werden, denn erst einmal abgeerntet, ist das Zuckerrohr sehr schnell anfällig für Krankheiten und Fäulnis. Die Entscheidung wird gefällt, ob das Zuckerrohr erst in die Zuckerproduktion geht, dass der Rum aus der zurückbleibenden Melasse erzeugt wird, oder geht es selbst in die Rumproduktion, was dann bedeuten würde, dass der „Saft“ für die Erzeugung von Rhum Agricole abgepresst würde.

Verdünnt wird die Melasse mit Wasser. Danach werden Hefen dazugegeben und die Gärung beginnt endlich. Die Melasse Lösung wird zu einer alkoholischen Lösung, die destilliert werden kann.

Die Art der Destillationsapparatur für die Erzeugung von Rum ist nicht vorgeschrieben. Sogenannte „Pot Stills“ kommen ebenso zum Einsatz wie die Kolonnendestillation, die „Patent Still“. Für den Erzeugern sind es viele Varianten die verschiedenen Destillate, den „Marks“, den fertigen Blend zu kreieren bzw. dafür zu sorgen, dass ein bestimmtes Destillat immer ein gleichbleibendes Geschmacksprofil aufweist. Ein fertiger „Blend“ kann Marks aus den beiden unterschiedlichen Destillationsverfahren enthalten.

Sogenannte Retorten sind Besonderheiten der Destillation. Dabei wird der alkoholische Dampf durch weitere Kessel geleitet, welche den Vor- und den Nachlauf der vorherigen Destillation enthalten. Dadurch gewinnt die aromatische Struktur noch mehr an Fahrt.

Nach Vollendung der Destillation kommen weitere Fragen. Ist das Destillat Eingang für einen weißen Blend, wasserklaren und ungereiften Rum, oder ist es im Fass über Jahre, eventuell sogar Jahrzehnte am reifen und wird einmal mit einem sehr hochwertigen „Dark-Rum“ veredelt. Die fertigen „Marks“ werden dann zu einem tollen Blend vereint. Ausgewähltes Wasser wird dann dem Destillat zugefügt, um auf Trinkstärke zu verdünnen. Manchmal wird auch mit Zuckercouleur geschmacksneutral nachgefärbt, um so jede Flasche einer Marke stets die gleiche Farbe in der Flasche zu gewährleisten.

Der Rum und seine Geschichte

Der Ursprung des Wortes „Rum“ ist nicht bekannt. Forscher vermuten, dass es abgeleitet ist aus dem malaiischen „Brum“. Wiederum andere vermuten hinter der Namensgebung das englische Wort „rumbullion“, übersetzt heißt das so viel wie „Tumult“ bedeutet. Die Schreibweise ist ebenfalls unklar, woher sie stammt. Das Zuckerrohr Destillat als „Rum“, aber eben auch „Rhum“, was auf den „Rhum Agricole“ zutrifft, ist allerdings sehr weit verbreitet. Im 17. Jahrhundert wurde das Wort Rum das erste Mal erwähnt und ist eng mit der Geschichte der Seefahrt verknüpft. Entdeckungsreisen per Segelschiff, in immer entfernter gelegene Ziele, dauerte es auch immer etwas länger. Wein und Bier vertrugen diese langen Fahrten nicht, vor allem nicht in feuchtwarmen Regionen, wie etwa die Karibische See. Auch fand Europa im 17. Jahrhundert zunehmend zu der süßen Verführung von Speisen, was zu höherer Nachfrage an Zucker führte und in die Höhe schnellen ließ. In dieser Zeit war allerdings noch nicht bekannt, dass man Zucker auch aus europäischen Zuckerrüben gewinnen kann. Somit wurde der Zuckerverbrauch durch Zucker aus Zuckerrohr der karibischen Inseln gedeckt. Damit bekamen solche Regionen ziemlich viele Farmer, die schon bald auf den Trichter kamen, dass man aus Zuckerrohr mehr gewinnen kann als nur Zucker. Dies geschah aber etwas schleppend. Einige Länder Europas schützten ihre eigenen Produktionszweige und veranlassten Importverbote für Weine und Spirituosen aus Übersee. Doch Segelschiffe versorgten sich regelmäßig mit Rum, um den Matrosen an Bord die schwere Arbeit leichter zu machen. Es wurden auch zum Schutz der „Pflanzer“ (Farmer) vor Piraten auch Kriegsschiffe voll mit Soldaten in der Karibik gesendet, welche schnell erkannten, dass der Wohlgeschmack des Rums und der Vorteil des Konsums, gut in der täglichen Arbeit ist.

Die Soldaten aus den verschiedenen Nationen hatten an Bord ein Anrecht auf tägliche Rationen Rum. Dieses Privileg galt in der britischen Navy sogar bis ins Jahr 1971, bis es endgültig vom britischen Parlament gekippt wurde.

Vor allem die Hansestädte in Deutschland waren ein wichtiger Umschlagplatz für karibischen Rum. Eine Stadt, von der man es gar nicht erwarten würde, war sehr bekannt, nämlich Flensburg. Rum wurde bis vor wenigen Jahren in unseren Breiten oft nur als Ingredienz von Cocktails, oder als Grog getrunken oder genossen. Rum ist eine sehr hochwertige und sehr komplexe Spirituose. Sie wurde erst in den letzten gut 20 Jahren zunehmend entdeckt. Die Briten waren da schon etwas weiter. Dort wird Rum als Edelspirituose bereits seit vielen Jahrzehnten genossen und geschätzt.

Rum ist also eine Frage des Stils

Auf dem Markt ist Rum in vielen unterschiedlichen Stilistiken zu finden.

  • Der weiße Rum ist wasserklar und ungereift. Das Aroma ist wenig ausgeprägt und meist verhalten. Er wird gerne als Basis für Cocktails und Longdrinks genutzt, weil er diesem Wärme und Fülle verleiht. Andere gewünschte Aromakomponenten unterdrückt oder überlagert er nicht. Zudem ist weißer Rum oft günstig zu erwerben.
  • Der Cachaca ist ein Grenzfall. In unseren Breiten wird er als weißer Rum angeboten. In Brasilien, dem Ursprungs- und Herkunftsland wird er als Zuckerrohrschnaps bezeichnet. Ungefähr 30.000 Brenner stellen in Brasilien Cachaca her, welcher die die Basis für den weltweit bekannten und beliebten Cocktail Caipirinha ist.
  • Rum 3 Anejo ist ein drei Jahre im Eichenfass gelagerten Rum. Er hat eine goldene, bernsteinerne Farbe. Für gewöhnlich werden bei diesem Stil die Farbpartikel wieder herausgefiltert, so dass man einen, mit gelblicher Tönung, weißen Rum vorfindet. Unter den zarten Aromen des weißen Rums finden sich hier feine Anklänge an Vanille, Toffee und weißer Schokolade. Einer der wohl bekanntesten Vertretern der Kategorie und noch dazu oft sehr günstig zu bekommen, ist der Havana Club.
  • Der Golden Rum ist ein über mehrere Jahre in kleineren Eichenfässern gelagerter Rum. Wegen seines reichhaltigeren Aromas wird er gerne für Cocktails verwendet, lässt sich aber auch zum Beispiel Solo, als Digestif bestens genießen.
  • Der Dark Rum ist ein über viele Jahre in Eichenfässern gelagerten Rum. Die Lagerung kann meist sogar zwei Jahrzehnte erreichen, wie der Solera 23 Years von Ron Zacapa zeigt. Die bekanntesten, besten und leckersten Rums dieses Stils sind warm, samtig und präsentieren sich mit einer sehr reichhaltigen, teilweise hochkomplexen aromatischen Struktur, die von tropischen Früchten über süßliche Gewürze wie Zimt und Vanille, bis hin zu Schokolade und getrockneten Gewürzen und Kräutern reicht. Diese Rums genießt gerne solo bei Zimmertemperatur. So kann sich die ganze Pracht entfalten.
  • Der Spiced Rum ist eine spezielle Variante. Golden Rum, der mit Gewürzen wie Vanille oder Sternanis nachgewürzt wird. Spiced Rums lassen sich solo genießen, fordern aber auch zu kreativen Cocktails heraus.

Nun zum Sonderfall Rhum Agricole

Der Rhum Agricole wird nicht aus Melasse, sondern aus Zuckerrohrsaft hergestellt. Die Schreibweise ist mit „h“. Die Entstehung des Rhum Agricole ist in den ehemaligen französischen Kolonien gewesen, wo er auch heute quasi zu Hause ist.

Denn Frankreich war eines der ersten Länder in Europa das entdeckte, dass man Zucker nicht nur aus dem Zuckerrohr, sondern auch aus den einheimischen Zuckerrüben gewinnen kann. Mit dem Wegfall des kostenintensiven Transportweges aus der Karibik, wurde er wesentlich preiswerter, hatte aber zunächst den Nachteil, dass die Zuckerrohrfarmer auf ihren Ernten sitzen geblieben sind. Bis zu dem Tag, als der Rhum Agricole, der direkt aus dem Zuckerrohr gepresst wird, erfunden wurde!

Im Prinzip ähnelt sich die Herstellung von „Rhum Agricole“ die des Rums. Unterschiedliche Marks werden hergestellt. Dann wird ein hochwertiger Blend kreiert. Es gibt „Rhum Agricole“ als ungereift und gereift. Die Reifung findet in Fässern aus französischer Eiche statt. Ein anderer Touch wird damit erreicht. Rhum Agricole wirkt etwas trockener, somit weniger süßlicher als alle anderen Rum Varianten, von denen die Fässer aus amerikanische Weißeiche einen süßlicheren, an Vanille erinnernden Abgang und auch ein feines Kokos-Aroma verleihen.

Den Rum Genuss solo, als Longdrink oder Cocktail genießen?

Einen über viele Jahre gereiften und gelagerten, hochwertigen Dark Rum oder Rhum Agricole sollte man am besten solo bei Zimmertemperatur genießen. Der Cognac-Schwenker eignet sich als perfektes Glas. Die Glasform sammelt die aufsteigenden Aromen und führt sie zusammen.

Hervorragende Komponenten für Cocktails sind die einfacheren Stile, die es in jeder guten Bar dieser Welt auch bereits einen Canon von Cocktail Klassikern auf der Basis von weißem oder dunklem Rum gibt. Dafür reichen massentaugliche Rums wie Havana Club als Basis aus. Nachfolgend einige klassische Beispiele:

  • Der gute Piña Colada ist sehr beliebt. Ein Cocktail aus braunem und weißem Rum, Kokospüree und 1-2 Scheiben Ananas.
  • Der Planters Punch ist auch ein alter Klassiker. Er besteht aus weißem Rum, braunem Rum, Orangensaft, Ananassaft und einem Schuss Grenadine Sirup.
  • Beim Zombie vermählen sich Jamaica Rum, weißer Rum, Overproof Rum, Apricot Brandy, Kirschlikör, Orangensaft, Ananassaft und frischer Limettensaft zu einem recht leckeren und gehaltvollen Cocktail.
  • Der Mojito ist ebenfalls ein Top Klassiker, der weltweit beliebt und geschätzt wird. Er wird aus weißem Rum, Limettensaft, frische Minze, Rohrzucker und Sodawasser gemixt.
  • Der Daiquiri ist Ernest Hemingways Lieblingscocktail und wird aus weißem Rum, Limettensaft und Zuckersirup gemixt.
  • Der Mai Tai ist ein absoluter Klassiker. Dieser „Power Cocktail“ hat es ganz schön in sich und besteht aus Jamaica Rum, Rhum Agricole aus Martinique, weißem Overproof Rum, dry Curacao, Mandelsirup, Gomme Sirup und zum Schluss Limettensaft.

Die Farbe eines typischen Rums?

Was ist ein weißer Rum? Was ist ein brauner Raum? Welche Farbe hat Rum? Fragen auf die wir Antworten haben. Beide Arten der Herstellung von Rum erfolgen weitestgehend identisch. Weißer Rum wird allerdings direkt in Flaschen abgefüllt, während der braune Rum in verschiedenen Holzfässern gelagert wird. Während der Reifung nimmt der braun werdende Rum Farbe vom Holzfass auf. Um die typische dunkle, oder bernstein Farbe zu bekommen, wird oft bei vielen Erzeugnissen vor der Abfüllung noch Zuckerkulör zugegeben.

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