Branntwein - was ist das und welche Sorten gibt es?
Der Begriff Branntwein (Brand) bezeichnet man gebrannten Spirituosen die destilliert wurden. Es kommt auf die Zutaten und den weiteren Herstellungsprozessen an, durch die die die Kellereien unterschiedliche Branntweine gewinnen. Die bekanntesten Sorten der Weinbrände, Brandys, gehören zu den „Arten“ Cognac und Armagnac, sowie Obstbrände.
Der Weinbrand
Weinbrände sind Weindestillate. Vergorene Weintrauben bilden die Grundlage für diese Spirituose. Das Getränk muss einen Mindestalkoholgehalt von 36% Vol. haben damit es in der EU als eine Spirituose gilt. Der Weinbrand und Cognac waren lange Zeit nicht klar voneinander abgegrenzt. Heute allerdings müssen für den Cognac die Trauben aus dem gleichnamigen französischen Departement stammen. Im Herstellungsprozess sind weitere Unterschiede. Weinbrände haben weniger strenge Auflagen, zum Beispiel bei der Fasslagerung, denn Weinbrand darf neben 50 Prozent Branntwein auch andere Weindestillate enthalten. Ein anderer Begriff für Weinbrand ist Brandy. Brandy kommt vom Niederdeutschen „brendewin“. Die strengen Herkunftsbeschränkungen für die Trauben des Cognacs, gelten bei Brandy Herstellern nicht, denn sie dürfen alle Sorten zur Herstellung nutzen. In Mancha, Spanien, ist die Brandy-Destillation besonders beliebt. Zwei unterschiedlich prozentige Destillate bilden dort die Basis des Brandys.
Der Obstbrand
Wie der Name bereits vermuten lässt, bestehen Obstbrände aus Früchten. Zwetschgen, Birnen oder Äpfel dienen oft als Grundlage für die Herstellung, der Destillation. Ein Mindestalkoholgehalt von 37,5% vol. muss der gewonnene Schnaps aufweisen. Per Definition ist nur eine Frucht als Basis zugelassen. Kirschbrand ist demnach nur aus Kirsche und darf vom Hersteller mit keinem weiteren Obst gebrannt werden. Der Obstbrand unterscheidet sich klar vom Obstgeist oder Obstwasser, bei denen die Früchte lediglich zur Aromatisierung des Schnapses dienen. Der Obsttresterbrand entsteht dagegen aus Trestern, also Traubenrückständen und zumeist aus mehreren Obstsorten. Die Herstellung von Weinbrand und Obstbrand, also Branntweine, erfreuen sich weltweit sehr großer Beliebtheit. Die Hauptproduzenten sind Italien, Deutschland, Frankreich, die USA und Spanien.
Die Destillation von Weinbrand
Wein mit acht- bis zwölf Prozent und einem hohen Säureanteil bilden die perfekte Ausgangslage für Weinbrände. Aus Alkohol, durch das Destillationsverfahren, wird Dampf und aus diesem Dampf wird flüssiger Alkohol. Bei der Erhitzung bilden sich neben der Konzentration des Geschmacks, auch die metallische Beschaffenheit der Brenngefäße. Eine Form des Cognacs war früher der Weinbrand. Der Cognac muss nicht nur die Herkunft seiner Trauben zertifizieren, sondern muss zudem in kupfernen Brennblasen gebrannt sein. Produzenten anderer Weinbränden greifen dagegen meist auf Säulendestillation zurück.
Für den Verkauf von Weinbrand, muss die Spirituose im Anschluss mindestens sechs Monate im Eichenfass ruhen und mindestens zwölf Monate bei Fässern die größer als 1000 Liter sind. Es gibt Kategorien die den Kunden dabei helfen, die verschiedenen Weinbrände voneinander zu unterscheiden. Nachfolgend die Klassifizierungen.
- V. S. (very special) - min. 3,5 Jahre gelagert
- V. S. O. P. (very superior old pale) und V.O. (very old) - min. 4,5 Jahre gelagert
- X. O. (extremely old) - min. 6,5 Jahre gelagert
Der Obstbrand
Die Qualität der Früchte ist für die Obstbrände entscheidend. Je süßer diese sind, desto mehr Prozent Volumen Alkohol bekommt das Endprodukt. Bei einem zu geringen Zuckeranteil des Obstes, eignet es sich besser für den Obstgeist, da es hier lediglich zur Aromatisierung dient. Destillate aus Zwetschgen, Aprikosen, Birnen, Mirabellen, Äpfeln, Kirschen, Quitten oder anderen Früchten sind somit Obstbrände. Lediglich aus einer einzigen Sorte Obst, der Maische, das zum Gären verkleinerte Obst, besteht der Obstbrand. Ein Obstler setzt sich stattdessen meist aus zwei Zutaten zusammen. Diese müssen vom Hersteller auf dem Etikett ausgewiesen werden. Anschließen kommen bei der Gärung und Destillation beide Obstsorten zusammen.
Obstbrände lagern nach dem Brennen gewöhnlich im Eichen- oder einem anderen Holzfass. Obstler hat dieser Prozess in der Regel nicht. Somit sind Obstbrände im Allgemeinen wesentlich komplexer im Geschmack. Durch die Lagerung im Holz erhalten sie auch ihren bernsteinfarbenen, rötlich braunen bis hell-golden-schimmernden Farbton.
Der Weinbrand und seine Geschichte
Der Weinbrand ist noch überhaupt nicht so alt wie er scheint. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts haben Branntweine, Brände auf Weinbasis, diesen Namen bekommen. Der Cognac-Begriff war da schon etwas bekannter, da dieser noch nicht geschützt war. Menschen wussten schon früh um die Möglichkeit, Wein zu Spirituosen weiterzuverarbeiten. Im Jahr 1000 entstanden die ersten Weindestillate in der Türkei und im Mittelalter wurden sie eher als medizinische Zwecke benutzt. Im Jahr 1321 gab es die Erste urkundliche Erwähnung von Brandwein in Deutschland. Weinbrände, die sich als Cognac verkauften und das unter deutschen Herstellern, verärgerte die Franzosen, die scheinbar selbst sehr erfolgreich im Geschäft waren. Der Versailler Vertrag legte daher fest, dass deutsche Weinbrände nicht mehr diese Bezeichnung tragen dürfen.
Der Obstbrand und seine Geschichte
Man geht davon aus, dass der Obstbrand ursprünglich aus Italien kommt. In den Schulen von Salerno im 12. Jahrhundert wurde laut Erzählungen erstmals Obst zu Spirituosen verbrannt. Branntweine waren über Jahrhunderte hinweg, besonders unter Alchimisten, Mönchen und Ärzten beliebt. Ausnahmen blieben die Obstbrände. Mit der steigenden Qualität verbesserte sich jedoch allmählich auch die Beliebtheit der Obstbrände. Es wurde bei der Herstellung auf gute Rohstoffe geachtet und Brände wurden in Holzfässern veredelt. Langsam entwickelte sich eine industrielle Herstellung, da regionale und familiäre Bräuche der Bauern sich veränderten. Früchte werden zu den Herstellern in der jetzigen Zeit von großen Lieferanten und destillieren zu jeder Jahreszeit geliefert.
Die verschiedenen Brände richtig genießen
Eine Sache für Genießer ist es, die Weinbrände pur zu trinken. Eine Temperatur von 16-18 Grad ist perfekt. Weinbrand wird im Schwenkglas, der Brandy im Cognacschwenker, welchen Experten vor dem Genuss noch über einer Kerzenflamme erhitzen, getrunken. Wichtig ist, der Retronasale (Nase-Mund-Rachen) Trinkgenuss. Um die Aromen am besten verströmen zu lassen, hat das Weinbrandglas den weiten oberen Rand (zum Beispiel Brandy Snifter). Der flüchtige Genuss wird allerdings durch die warme Hand des Genießers geschmälert. Oft auch reicht man Weinbrand nach dem Essen auf Eis.
