Wermut – was ist das?
Likörwein! Wein welcher mit dem Aroma von Kräutern und Gewürzen aufgespritet wurde. Der Gärungsprozess des Weins wird beim Aufspritten unterbrochen, dass dann immer wieder Alkohol dem Getränk zugeführt wird. Das es auch Wermut wird, wiederholt man diesen Vorgang, bis der Alkoholgehalt von mindestens 14,5% vol. und höchstens 21,9% vol. erreicht ist. Namensgeber des Likörs ist das Wermutskraut (Artemisia absinthium). Nur durch die Zugabe des Krauts darf das Getränk mit Alkohol, innerhalb der EU als Wermut deklariert werden. Der Likörwein, engl. Vermouth, hat einen schwankenden Zuckeranteil, welcher Bitterstoffe des Wermutkrauts mildert. Wermut erfreute sich in den letzten Jahren wachsender Beliebtheit. Egal ob als Aperitif oder Cocktail. Wermut wird viel getrunken, ohne dass man es oft sogar weiß. Dahinter steckt ein Versteckspiel des Likörs. Es verbergen sich Markennamen, er ist Bestandteil weltbekannter Cocktails oder ist Würzmittel für Speisen in der gehobenen Küche.
Wie wird Wermut hergestellt?
Es gibt drei Wermut-Arten, die sich wie folgt unterscheiden. Weißer Wermut oder auch Wermut Bianco, der Rosé-Wermut und der Wermut Rosso. Ähnlich wie bei den Bezeichnungen der Weine. Sie dienen als Grundlage für den jeweiligen Wermut. Likörwein auf der Basis von Weißwein gibt es am häufigsten. Clairette du Laguedoc und Picpoul, die französischen Sorten, sind wie die italienischen Trabbiano-Trauben sehr beliebt. Wie beim Roséwein, beruht der Rosé-Wermut auf Rotwein. Der rote Verwandte, Wermut Rosso, täuscht hingegen seine Herkunft vor. Das zugesetzte Karamell dient für diesen Likör als Farbgeber.
Wichtiger Bestandteil sind die Kräuter. Ganz viele unterschiedliche Aromen, neben dem Wermutskraut, können bei der Herstellung eine Rolle spielen. Da sind zum Beispiel Enzian, Lavendel, Ampfer, Sandelholz, Chinarinde, Zimt, Kardamom oder Gewürznelken. Diese verleihen dem Likör seine ganz eigene Note. Der Hersteller fügt je nach Produktwunsch unterschiedliche Mengen von Zucker hinzu. Manche benutzen natürliche Süße und mengen mit Traubenmost. Der Aufspritungsprozess kann beginnen. Nach und nach wird der Alkoholgehalt des Wermuts angestiegen. Der Geschmack ist nicht zuletzt auf die Zugabe von Alkohol zurück zu führen. Das Getränk wird noch einmal süßer, mit der zugefügten Stärke. Am Ende schmeckt man von den Bitterstoffen des wenig.
Der Kräuterwein Wermut wird modern
Weine mit Kräutern oder Süßungsmitteln wie Blüten, Wurzeln oder Rinden zu vermengen, war im Altertum und dessen Kulturen üblich. Römer, Chinesen und Griechen versetzten den Wein unter anderem mit Wermutskraut. Von der griechischen Jagdgöttin Artemis stammt der Name Artemisia. Es wurde früher als Heilmittel, bei Darmerkrankungen und Appetitlosigkeit verwendet. Das Kraut nutzte Hildegard von Bingen, so wie Hippokrates, der berühmteste Arzt der Antike. Der Likör mit dem Wermut Aroma bekam das erste Mal im 16. Jahrhundert an Bedeutung. Ein italienischer, aus Turin, Destillateur (Antonio Benedetto Carpano), erfand 1787 das Rezept für den Kräuterlikör. Er mengte dem Wein Zucker, Karamell und etwa dreißig Kräutersorten bei und griff dabei auf die alten Rezepte regionaler Mönchsklöster zurück. Seine Kunden nannten seinen Wermut ein Getränk mit heilender Wirkung. Das führte schließlich zum Erfolg der Spirituose. Dann kam die Erfolgsgeschichte des Wermuts, welche ihn in die Moderne katapultierte. Denn nachdem das Originalrezept lange Zeit in Italien Erfolg hatte, erfanden die Franzosen die trockene Variante. Heute noch kommen liebliche Sorten aus Italien, der französische Nachbarn produziert dagegen den trockenen Kräuterlikör. Aber noch zu Beginn des 20. Jahrhunderts, waren beide Wermutrezepte nicht sonderlich beliebt. In den 2000er Jahren allerdings, wuchs die Zahl der Wermut Genießer stätig. So erlebten alte Marken Aufschwung. Dazu kamen auch viele Neugründungen. Es konnten sich auch deutsche Wermutsproduzenten einen festen Namen in der Spirituosenwelt machen, wie zum Beispiel der Belsazar aus Berlin.
Wermut richtig genießen
Es ist leider immer noch eine Seltenheit, Wermut pur zu genießen. Zwei Arten des Wermuts haben einen ganz eigenen Siegeszug angetreten, ohne dass viele sie mit solchen in Verbindung bringen. Absinth, der auch Wermutskraut enthält und mit 45% vol. bis 85% vol. einen deutlich höheren Alkoholgehalt aufweist. Dieser Schnaps ist ein Kult Getränk in Bohème Kreisen. Er wird oft mit Anis oder Fenchel aromatisiert. Ein weiteres ist die Marke Martini, die viele Barbesitzer zu Hause haben. Ein Longdrink, den James Bond einst weltberühmt machte. Martini enthält neben Wermut Gin, Eiswürfel, Zitronenschale und nach Wunsch eine Olive oder Zitrone als Garnitur. Ebenso berühmt unter Nachtschwärmern ist der Manhatten, welcher aus dem roten Wermut entspringt. Cocktails, die nicht ganz so bekannt sind, aber auch mit Wermut gemacht werden, sind der Negroni oder der Blood & Sand. Das Kräuterlikör Aperitif kann an warmen Tagen auch wunderbar in einem Schwarzwald Schörlchen genossen werden, da das Aroma perfekt mit erfrischendem Tonic zusammenpasst.
