ABSTECHEN UND ABZIEHEN VON WEINEN
DER ABSTICH -GRUNDSÄTZLICHES
• Der Abstich der Weine ist nicht nur ein Fasswechsel, sondern seit der Antike eine der Notwendigkeiten in der Kellerwirtschaft, deren Bedeutung für Ausbau, Haltbarkeit und Wohlgeschmack der Weine man nicht besonders herausstellt.
• Für sich genommen ist der Abstich das Umfülleneines Weines aus einem Behälter in den anderen, unter gleichzeitiger Abtrennung des Trubes.
• In Verbindung mit Schwefeln, Lüften, Schönen oder Klären und bei zeitgerechter Durchführung ist er aber eine der ältesten, grundsätzlichen Maßnahmen zur Beeinflussung des Weinausbaus.
GRÜNDE FÜR EINEN ABSTICH
• Das Abziehen des Weines von dem bei der Gärung entstandenen abgesetzten, verderblichen Hefegeläger (1. Abstich).
• Die Entfernung der Weinstein-und Hefekrusten im Fass oder Tank.
• Die Unterbrechung der Nachgärung.
• Es sollen Jungweine oder auch ältere Weine geklärt und stabilisiert werden.
• Die Entfernung des Schönungstrubes (2. und eventuell 3. Abstich)
• Die Zufuhr von Luftsauerstoff
GRÜNDE FÜR EINEN ABSTICH –TEIL 2
• Aufschwefeln (!?!?)durch Einbrennen mit Schwefelspänen
• Die Entfernung von unreinen, fremdartigen, aber flüchtigen Geruchsstoffen (Böckser).
• Bewegung, Erschütterung der Weine beim Abstich führt zu vorübergehender Störung des chemischen Gleichgewichts und evtl. Ausfällungen labiler Stoffe.
• Weintransport, -versand, Umfüllung
Küferregel
Mit dem Ersten nicht eilen, mit dem Zweiten nicht weilen !Den Wein möglichst lang bei seiner Mutter (Hefe) lassen!
ABSTICH –ZEITPUNKT
Beeinflusst durch:
• Lesezeit
• Mostgewicht, Jahrgang
• Vergärungsgrad
• Säuregehalt (pH-Wert)
• Gesundheitszustand (Hefe, Mostvorklärung)
• Häufigkeit des Warenumschlags (Betriebsstruktur
• mehr Restsüße --- früher
• leicht, alkoholarm --- früher
• Säurearm --- früher
• schlechte Vorklärung --- früher
• Böcksernde Jungweine --- früher
• weniger SO2-Bindungspartner --- später
BESTIMMUNG DES ZEITPUNKTES DES 1. ABSTICHS
• Keine chemische oder biologischen Methoden bekannt
• Innerbetriebliche Gründe
• Geschmacksanalyse
• Abwarten der Selbstklärung
• Biologische Stabilität
2. ABSTICH -SCHÖNUNGSABSTICH
• Ausbau-und Schönungsabstich
• Frühestens6 Wochen nach 1. Abstich (Zeit für Ausscheidungen, welche durch 1. Abstich ausgelöst wurden)
• Bei sich normal entwickelnden Weinen grundsätzlich ohne Lüftung und schonend
ART DES ABSTICHES
• die Technik des Abstechens sollte das Umfüllen sowohl unter vollkommenem Luftabschluss als auch bei stärkster Lüftung ermöglichen•Betriebs-und Behältergröße
• Behälterart (Tank, Holzfass)•Empfindlichkeit des abzustechenden Weines
• zur Verfügung stehende Hilfsmittel und Geräte
BELÜFTUNGSSTÄRKE BEIM 1. ABSTICH
• empfindliche, fruchtig, spritzige Weine grundsätzlich ohne Luft
• für die Erhaltung des Primäraromas bei Bukettsorten ohne Luft
• schwere und extraktreiche benötigen zur Entwicklung etwas mehr Luft
• böcksernde Weine über Luft
• Abstich unter Luftabschluß
• Vorlagetank mit Wasser befüllen und mit Schutzgas leerdrücken (Kohlendioxid, Stickstoff)
• von unten bzw. mit Stachel einleiten
• Abstich mit beschränkter Luftzufuhr
• Von oben in Behälter „fallen lassen“
• Lufteinzug über gelöste Schlauchverbindung
BELÜFTUNGSSTÄRKE BEIM 1. ABSTICH
• Abstich mit starker Belüftung
• Umfüllen mit Stütze
• Reißrohr, Prause
ERGÄNZENDE LITERATUR
La Folette,G.:
Chemische und sensorische Betrachtungen zur "sur lies"
Erzeugung von Chardonnay
-
Weinen. III. Das Auftreten des Lichtgeschmacks.
Die Weinwissenschaft, 1993 (no. 3)
Schneider, V.:
Erster Abstich
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Feinheiten liegen im Detail.
Die Winzer-
Zeitschrift, 1994, (no. 11) p. 26
-
28,
Köhler, H., K. Curschmann, M. Geßner:
Einfluss des Abstichverfahrens auf den
Wein. Das Deutsche Weinmagazin, 2004, (no. 22) p. 32
-
35
Köhler, H., K. Curschmann, M. Geßner:
Einfluss des Abstichverfahrens auf den
Wein. Das Deutsche Weinmagazin, 2004, (no. 23) p. 10
-
14
Köhler, H., K. Curschmann, M. Geßner:
Einfluss des Abstichverfahrens auf den
Wein. Das Deutsche Weinmagazin, 2004, (no. 25) p. 31